Espuma de beterraba, a primeira experiência que deu certo.
No auge das espumas me empolguei e comprei um sifão. E fiquei adiando a primeira experiência, à espera de uma receita interessante. Afinal de contas, naqueles tempos (2005, se não me engano) era só do que se falava. Porque o Ferran Adrià espumava de todo jeito no falecido El Bulli, todo mundo tinha receita para tal.
Comprei o sifão, confirmando. Mas fiquei com um pé atrás, pois a coisa parecia bem mais complicada do que parecia. Aguardei um momento solene para a estreia. Era um Ano Novo, se não me engano a sobremesa seria um Morango com natas. E por que não na espuma da nata, by sifão? É a receita básica do aparelho, oficialmente um “sifão de chantilly”. E não é que tentamos fazer e deu errado? Têm lá uns macetes, sacudir na vertical, repousar na geladeira na horizontal, coisas assim. Talvez tenhamos passado por isso, mas o fato é que do sifão saiu um cremezinho bem safado, quase líquido. Quer dizer: não deu certo.
E o sifão foi pra quarentena. Longa quarentena, pois lá ficou esquecido por esses anos todos. Aí, fuçando o armário em busca de outras coisas, vi lá no fundo o tal, degredado, sem qualquer serventia. Num gesto de compaixão decidi reabilitá-lo, aproveitando o fim de semana solitário (sem qualquer cobrança ou apreensão). Pesquisei algumas receitas que havia arquivado nos últimos anos e fiz a seleção. Fiquei muito interessado em uma Espuma de beterraba, “Espuma de betterraves”, de um site francês. Poderia ser isso e fui à luta.
Deu certo, ficou bem interessante. Mas ainda acho que falta alguma instrução técnica, para total aproveitamento do conteúdo. Para uma primeira vez, sem qualquer assistência, ficou bem bacana.
Como era apenas uma entrada, beterrabas & beterrabas, seria necessário ter um prato principal. Outra receita dessas guardadas em arquivo digital: Confit de canard com arroz de lentilhas e frutas secas. Da chef Renata Braune, na época do Chef Rouge, em São Paulo (aqui, um parênteses: o melhor confit que comi até hoje foi justamente lá, no Chef Rouge, nem era bem esse, tinha um molho de frutas vermelhas, mas era divino!) e hoje prestando consultoria. Como tinha aqui a coxa confitada no freezer, foi muito fácil finalizar o processo. E o almoço de domingo ficou completo.
Quer as receitas? Vamos lá, então.
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Espuma de beterrabas
Ingredientes
2 folhas de gelatina (4g)
1 kg de beterrabas cozidas
100 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de vinagre de Jerez
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 colher (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de talos de cebolinha verde em rodelas
Preparo
Dissolva as folhas de gelatina na água fria, conforme as instruções da embalagem.
Descasque as beterrabas e corte-as em pequenos cubos. Separe 400g e reserve o restante na geladeira.
Ponha a beterraba separada em um copo de liquidificador, junte o creme de leite, o vinagre, o sal, a pimenta e o azeite de oliva. Bata por um bom tempo, até formar um molho bem fino.
Passe o molho por uma peneira bem fina (ou chinois) e aqueça em uma panela, sem deixar ferver. Junte a gelatina derretida e misture bem com um fouet.
Despeje a mistura em um sifão, feche bem a tampa, junte 1 ou 3 cartuchos de gás (conforme a capacidade do sifão), sacuda vigorosamente no sentido vertical pelo menos umas dez vezes e leve à geladeira, na horizontal, para descansar por pelo menos 3 horas.
No momento de servir misture os cubinhos de beterraba reservados com a cebola e a cebolinha, tempere com sal e pimenta e divida o conteúdo em pequenas tigelas ou taças. Complete com a espuma de beterrabas por cima e sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções.
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Confit de canard com arroz de lentilhas e frutas secas – o prato principal do domingo caseiro.
Confit de canard com arroz de lentilhas
Com base em receita original da chef Renata Braune
Ingredientes
Confit de canard
4 coxas de pato
500 g de gordura de pato
2 folhas de louro
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
5 grãos de pimenta
1 colher (sopa) de sal grosso
Arroz de lentilhas
150 g de lentilhas
4 xícaras de arroz branco cozido
1 cebola pequena
2 folhas e louro
salsinha
½ xícara de amêndoas cortadas
½ xícara de passas
½ xícara de damasco em cubos
2 colheres (sopa) de azeite
sal a gosto
Preparo
Confit
Derreta a gordura de pato e coloque numa assadeira alta as coxas com a gordura cobrindo as mesmas. Adicione os legumes cortados em cubos médios, a folha de louro e os grãos de pimenta e o sal.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 140ºC por 2h30. Verifique durante o cozimento se precisa virar as coxas.
Arroz
Cozinhe as lentilhas com água suficiente para cobri-las, a folha de louro, uma cebola inteira e uma pitada de sal. Quando as lentilhas estiverem macias “al dente”, escorra e lave para esfriar.
Coloque numa frigideira o azeite, as frutas secas, a salsinha picada e deixe 2 minutos para aquecer. Depois, misture o arroz e as lentilhas e acerte o sal.
Rendimento: 4 porções.
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