Camarão de Provença, uma inigualável combinação de sabores.
Que seria camarão a gente já sabia, havíamos combinado. Na chegada de viagem nem precisou de correria do aeroporto até o Mercado Municipal. Havíamos conversado em casa que o Camarão da Provença seria o nosso almoço de domingo. A receita é uma fusão de algumas outras, com a adaptação final para o que achamos ideal e, modéstia à parte, um dos melhores pratos de camarão que já pudemos provar.
Mas só o camarão? O domingo de quase folga (teria ainda de escrever a coluna de esportes aqui para essa Gazeta) nos permitiria um almoço sem limites, devagar, aos poucos, com toda a pompa para recepcionar os sabores. A ideia da entrada veio com a oferta de alguns belos cogumelos shiitake no Mercado Municipal. Não tão grandes quantos se poderia estabelecer como ideal, mas pelo menos inspiradores. Veio a inspiração de um creme de queijo com o salpicado de bottarga (uma delícia que a cozinha brasileira ainda vai valorizar) e um toque final do alho negro que a Marisa Ono nos mandou há algum tempo e que resiste na geladeira, cumprindo o prazo de validade.
A sobremesa já estava pronta. Esse doce de abóbora em cubos é uma especialidade da Graça. Ainda mais agora, que trouxe de São Paulo um pacote de cal especial para culinária, sem impurezas, como às vezes ocorre com o produto utilização na construção civil.
Para acompanhar, primeiro um espumante argentino muito interessante, um Nieto Senetiner Brut Mature. Depois, um Marquês de Borba branco, um alentejano com boa presença e que se deu muito bem com os camarões. Os tintos eu já conhecia e endossava. Agora o branco comprova toda a qualidade da produção.
O almoço ficou realmente muito gostoso. E se estendeu pela tarde domingueira, já meio com ar de Primavera aqui pelas bandas do Sul.
Pra quem quiser conferir as receitas e arriscar, vamos lá.
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Shiitakes com capa de cream-cheese, bottarga e alho negro, a entrada do almoço domingueiro.
Shiitakes com capa de cream-cheese, bottarga e alho negro
Ingredientes
4 cogumelos shiitake (grandes) limpos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de requeijão cremoso
4 colheres (sopa) de cream-cheese
4 alhos negros cortados em lâminas
1 colher (sopa) de bottarga em pó
2 colheres (sopa) de pinólis
flor de sal
Modo de fazer
Corte as bases dos cogumelos e reserve.
Ponha os chapéus em um refratário, regue com (1 colher) azeite e leve ao forno preaquecido a 200º por 10 minutos.
Enquanto isso pique os talos em cubos minúsculos, aqueça o azeite restante, murche as cebolas e ponha os pedaços de cogumelos para refogar – sem mexer, para não soltar líquido.
Desligue o fogo, misture os queijos, a salsinha, a bottarga e metade dos pinólis. Com uma colher, ajeite sobre a base dos chapéus de shiitake, ponha as lâminas de alho negro em cima e leve ao forno (200º) por 5 minutos – se tiver a opção, com grill.
Retire do forno, distribua o restante dos pinólis por cima, tempere com a flor de sal e sirva em seguida.
Rendimento: 2 porções.
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Camarão de Provença.
Camarão da Provença
Ingredientes
1 kg de camarões grandes limpos
1 kg de tomates picados (ou 2 latas de tomates pelados)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 ½ cebola picada
6 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de manjericão fresco picado
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de alcaparras escorridas
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 colheres (sopa) de amêndoas fatiadas e torradas
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Modo de preparo
Aqueça 2 colheres (sopa) do azeite em fogo baixo. Junte a cebola e 4 dentes de alho e frite até perderem a cor. Adicione os tomates, a folha de louro e o manjericão e tempere com sal e pimenta. Tampe a panela e cozinhe por uns 5 minutos. Destampe, baixe o fogo e cozinhe por 15 minutos para engrossar o molho. Acrescente as alcaparras e a salsinha.
Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira, aqueça o azeite restante e refogue rapidamente o alho restante por alguns poucos minutos, sem deixar dourar. Adicione os camarões em uma só camada (se for necessário faça em duas vezes), para não juntar água, e refogue por dois minutos de um lado, até ficarem cor-de-rosa. Vire e faça o mesmo do outro lado do camarão.
Junte o camarão refogado à panela com o molho de tomate, aqueça sem deixar cozinhar mais (apenas o suficiente para chegar à fervura e incorporar o sabor) e desligue o fogo.
Leve a um prato de serviço e espalhe a amêndoa torrada por cima.
Rendimento 4 porções.
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O Doce de Abóbora da Graça, uma receita de família que não tem comparação.
Doce de abóbora da Graça
Ingredientes
1 kg de abóbora em cubos
1 kg de açúcar
2 colheres (sopa) cheias de cal limpo próprio para doce
Água para a calda
Canela e cravo da índia
Modo de fazer
Deixe a abóbora de molho em água com cal por 2 horas. Mexendo de vez em quando para evitar o depósito de cal no fundo.
Faça a calda com água e açúcar até chegar a ponto de calda rala para média. Junte canela e cravo da índia. Reserve.
Depois das duas horas, escorra a água de cal, lave bem os cubos, coloque na calda e cozinhe por 20 a 30 minutos, até que estejam cozidos por dentro.
Desligue o fogo e deixe esfriar.
Rendimento: 8 porções.
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