Robalo grelhado com molho cremoso de estragão, camarões e bottarga – o prato principal.
Volta e meia as pessoas perguntam como surgem os cardápios por aqui, quando a Panela do Anacreon começa a ferver.
A resposta nunca é a mesma, pois as situações diferem e cada vez há um fator diferente a influenciar nossas escolhas. Mas alguns itens estão presentes em todas: paciência, perseverança e prazer – principalmente o prazer de observar os ingredientes se transformando, à medida que vão liberando perfumes os mais agradáveis e diversos.
Mas, de uma maneira geral, a montagem de um cardápio sempre parte de uma ideia que pode estar relacionada com a oferta do ingrediente, da vontade de saciar o paladar com algo especial ou de alguma novidade que o mercado oferece, às quais cozinheiro algum resiste. Bem, cozinheiro algum talvez não seja a expressão correta, pois alguns são mais tradicionais e ficam quase sempre na mesma. Mas conheço um bom número de pessoas que sempre estão sempre atrás de lançamentos, seja de temperos, condimentos ou insumos, seja de aparelhos, panelas ou instrumentos de cozinha.
A fumaça líquida
Nosso último cardápio tem alguns desses fatores em cada prato. Na entrada, por exemplo, o Salmão curado, tudo começou a partir do instante em que ouvi falar da fumaça líquida. Sim, fumaça líquida, um extrato de madeira queimada criado nos anos 70, nos Estados Unidos. A fumaça de madeira é canalizada sob pressão para dentro de uma vasilha com água. Com isso, o gás da madeira queimada se dissolve no líquido e o extrato está pronto para ir à mesa. Algumas lanchonetes costumam usar em seus molhos barbecue.
E agora já está ao alcance do piloto de fogão dessas bandas, nas lojas de temperos e especiarias. Um frasco de 100ml custa em torno de R$ 25, mas tem duração quase eterna, pois o que se usa em receitas são apenas algumas gotas. Como nessa do Salmão curado, que se aproxima muito do famoso Gravlax da Escandinávia pela combinação básica do peixe cru, defumado, com endro (dill, anexo, seja qual for a denominação), ervas, sal e pimenta preta.
Peguei a receita na internet e, sinceramente, não sei exatamente de quem é, tantas são as reproduções sem crédito. Gosto sempre de indicar o criador da receita, mas dessa vez não tive como encontrá-lo. Só sei que o resultado é muito bom. Valeu a pena trazer para casa o novo ingrediente.
Endro abundante
O critério de escolha do prato principal já foi um pouco diferente. Temos aqui, na floreira da janela, um canteiro com ervas e temperos. O endro do salmão veio dali, mas não se dá muito bem, cada pé tem curta duração. Outros temperos resistem e alguns até extrapolam, como o estragão, que tomou conta de boa parte do espaço, se expandindo por baixo da terra e surgindo lá na frente novamente.
E o que fazer com tanto estragão? Molho béarnaise é clássico e vai muito bem com um naco de mignon mal passado. Mas não dá para ficar apenas no mesmo tema e nossa pesquisa começou a avançar para a área de peixes. Trata-se de uma erva de sabor suave, que certamente se daria muito bem com alguns pescados.
Na busca, uma receita de pargo assado, outra de salmão ao vinagrete e algumas de molho cremoso para peixes grelhados. Estava ali o fio da meada. Tínhamos um belo filé de robalo (com o couro), que requeria um molho mais consistente de acompanhamento. Na hora de comprar os ingredientes veio a ideia de incluir alguns camarões no molho. E umas cebolinhas verdes também, pois também estavam abundantes na floreira. Na hora de finalizar, o último toque: bottarga (a ova de tainha salgada e curada). A qualidade da Bottarga Gold, produzida aqui ao lado, em Santa Catarina, é a mesma da européia. Um mínimo que seja, dá personalidade e sabor aos pratos do mar. No nosso prato específico, então, foi a cereja do bolo. Ficou espetacular. Daí foi só grelhar o robalo, ajeitar o prato para impressionar também no visual (e na foto, claro) e curtir o prazer de saborear.
Sorveteira nova
Para sobremesa a exploração de um novo brinquedo, a sorveteira. Se soubesse como é fácil fazer sorvete em casa, o tal aparelho já estava por aqui há bem mais tempo. Como havia limão siciliano na fruteira, foi a fruta escolhida para a ocasião. O sorvete ficou bem saboroso, mas um tanto ácido demais. Quem sabe um pouco mais de açúcar na próxima tentativa?
Um vinho branco aberto e assim se foi uma bela refeição. Quer conferir as receitas? Vamos lá, então.
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Salmão curado
Salmão curado – experiência com a fumaça líquida.
Ingredientes
400 g de filé de salmão limpo
1 kg de sal grosso
¼ de maço de alecrim
1/3 de maço de tomilho
5 gotas de fumaça líquida
Raspas de 2 limões sicilianos
5 g de pimenta-do-reino (grãos inteiros)
Preparo
Separe as folhas e pique o alecrim e o tomilho finamente. Junte as raspas de limão e pique tudo bem fininho.
Numa tigela, misture as ervas, as raspas, o sal, os grãos de pimenta quebrados com a lateral da faca e a fumaça líquida.
Cubra o salmão com este sal e deixe descansar pelo menos durante 40 minutos (quanto mais tempo ficar, mais acentuado será o sabor).
Retire o salmão e corte fatias finas.
Prepare fatias de pão (branco ou preto, conforme a preferência) e sobre elas ajeite uma colher de creme de leite azedo. Finalize com o salmão por cima e sirva.
Rendimento: 4 porções.
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Robalo grelhado com molho cremoso de estragão, camarões e bottarga
Ingredientes
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 dentes de alho picadinho
1 colher (sopa) de estragão fresco picadinho
100 ml de vinho branco seco
50 ml de caldo de peixe
200 ml de creme de leite
4 filés de robalo com a pele
300g de camarões médios limpos
Cebolinha verde picada
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
bottarga em pó
Preparo
Aqueça a manteiga e o azeite em uma frigideira. Refogue em fogo brando a cebola até que ela fique transparente. Junte o alho, o estragão, o vinho branco, o caldo de peixe e deixe reduzir até obter 120 ml de caldo. Entre com o creme de leite, tempere com o sal e pimenta e deixe reduzir mais um pouco.
Tempere os camarões com um pouco de sal e junte-os ao molho, deixando cozinhar por 5 minutos. Retire do fogo, junte a cebolinha verde e reserve aquecido.
Tempere os filés de robalo apenas com um pouco de sal, grelhe em frigideira antiaderente (lado da pele primeiro) apenas besuntada com um pouco de azeite de oliva.
Ponha o molho no fundo do prato, ajeite os camarões e no centro ajeite o filé de robalo.
Salpique a bottarga sobre o molho, decore com um ramo de estragão e sirva.
Rendimento: 4 porções.
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Sorvete de limão siciliano
Com base em receita original do livro The Perfect Scoop, de David Lebovitz
Sorvete de limão siciliano.
Ingredientes
2 limões sicilianos grandes
125 g de açúcar refinado
120 ml de suco de limão espremido na hora
1 xícara de leite integral
1 xícara de creme de leite fresco
1 pitada de sal
Preparo
Ponha as raspas dos limões no do liquidificador. Junte o açúcar e o suco de limão e bata até dissolver o açúcar. Acrescente o leite, o creme de leite, a pitada de sal e bata para homogeneizar.
Leve à geladeira por 1 hora e em seguida prepare o sorvete na sorveteira seguindo as instruções do fabricante.
(Se não tiver sorveteira, coloque em uma tigela, leve ao freezer, bata dali a duas horas, leve novamente ao freezer e bata mais uma vez depois de 2 horas para ficar cremoso.)
Rendimento: ½ litro, aproximadamente.
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