Linguado enrolado em folha de couve, recheado com farofa de camarão sobre purê de banana-da-terra.
Estava devendo algumas receitas aqui, já tinha gente cobrando. Acho que às vezes não tenho consciência do número cada vez maior de pessoas interessadas em cozinhar, em experimentar novas técnicas, em aprimorar algumas antigas. E de comer bem, claro que sim.
Cardápio é o que não falta, pois nosso “laboratório gastronômico” continua em franca produção e há alguns bons temas acumulados por aqui. O que não havia mesmo era tempo para uma postagem dessas, com todas as explicações devidas e também pelos cuidados em publicar as receitas ao alcance de qualquer mortal que se aventure no fogão.
Isso sem contar as interessantes publicações com assuntos do meio, com lançamentos, degustações, harmonizações, visitas de chefs, novos cardápios e mais um bom número de informações sempre saborosas, que não poderiam ser desprezadas.
Dito isso, vamos ao que interessa.
Fizemos por aqui um cardápio de Dia dos Pais que ficou bem interessante. No jantar de sábado, pois o domingo todo foi de trabalho. Com base em frutos do mar, em dois pratos recheados e partindo para um visual bem próximo – e isso foi de propósito, não coincidência.
Começamos por uma receita de lulas recheadas que já havíamos feito aqui, mas partimos para algumas pequenas alterações. No original, previa apenas cogumelos shimeji como recheio. E os tentáculos das lulas, se fosse o caso. Demos azar na peixaria e não encontramos lulas inteiras, apenas os canudos. E a ideia, então, foi acrescentar alguns minúsculos camarões (costumo brincar serem aqueles de empadinha) aos cogumelos, já que teríamos mesmo de comprá-los para o prato principal. O toque de wasabi nas paredes internas da lula dá um sabor incrível!
Veio também a inspiração de um molho, para fazer a base do prato. Havia dois potes de ovas (de capelin e de peixe-lapa) na geladeira, abertos dias atrás. E como o prazo de validade deles é bem pequeno, surgiu um molho básico de tomates, com um toque de creme de leite e um mínimo dos dois tipos de ovas. Ficou bem interessante, embora a cor acinzentada não chamasse muito a atenção.
Para o prato principal, uma inspiração na chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo (Trancoso e São Paulo). Ela faz um badejo enrolado em folhas de couve, com recheio de camarões, acompanhado de um purê de banana-da-terra que não é para qualquer um. Seguimos a ideia, mas tivemos de trocar o peixe, pois, dos disponíveis, o que mais se adequava era o linguado, que se deu mesmo super bem.
Esta execução exige um pouco mais de trabalho, mas nada inalcançável. E o resultado é excelente.
A sobremesa já era um namoro antigo e a receita estava por aqui, arquivada, aguardando apenas a chance de ser apreciada. Era uma Gelatina di grappa, do Restaurante Piselli (São Paulo), que é acompanhada de uma calda de uvas itália. Para meu gosto e para o visual desejado, achei que as uvas cozinharam um pouco demais (corrigirei na próxima), pois ainda me enrosco nessa coisa de pontos de calda. Mas nada que afetasse o sabor. E a gelatina, então, estava sublime.
Pois foi assim. Abrimos um perfumado Sauvignon Blanc e tivemos um saboroso jantar de Dia dos Pais.
Vamos, então, às receitas?
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Lulas com recheio de shimeji e camarões, servida sobre molho de ovas.
Lulas recheadas com shimeji e camarões ao molho de ovas
Ingredientes
Lulas
1 kg de lulas frescas
800g de shimeji
3 colheres (sopa) de manteiga
50 ml de saquê mirim
½ xícara de cebolinha picada
100 ml de shoyu
200 g de camarões 7 barbas
wasabi
Molho
100 ml de molho de tomate
50 ml de creme de leite fresco
1 colher (chá) de ovas de capelin
1 colher (chá) de ovas de peixe-lapa
Preparo
Lula
Solte todo o shimeji, desfiando-o com as mãos e separando a base dos talos.
Esquente 2 colheres da manteiga em uma frigideira grande. Despeje todo o shimeji, refogando-o em fogo alto por 2 minutos. Junte o saquê e toda a cebolinha, deixando por mais 2 minutos. Finalmente junte o shoyu. Verifique o sal.
Em outra frigideira, aqueça a manteiga restante e refogue rapidamente os camarões, dando um leve toque de sal.
Para rechear as lulas, passe um pouco de wasabi por dentro de cada uma das lulas com os dedos. Segure a lula como se estivesse segurando um copinho e vá colocando o recheio delicadamente com uma colher, ao mesmo tempo que compacta. Deixe uma borda de pelo menos dois dedos da lula sem recheio, fechando assim a lula com um palito.
Com a lula já recheada, coloque-a em uma frigideira ou grelha levemente untada, deixando por 5 minutos de cada lado.
Molho
Aqueça todos os ingredientes em uma panelinha e reserve.
Montagem
Distribua o molho na base do prato, as lulas fatiadas em cima e decore com algumas ovas.
Rendimento: 4 a 6 porções.
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Linguado recheado com farofa de camarão ao purê de banana-da-terra
Com base em receita original da chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo
Ingredientes
Peixe
600 g de linguado em filés
suco de 1 limão
sal e pimenta-do-reino, a gosto
4 folhas de couve pré-cozidas
Farofa de camarão
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho espremidos
100 ml de azeite
300 g de camarões 7 barbas, limpos
300 g de farinha de mandioca
100 ml de molho de tomate
sal e pimenta do reino, a gosto
salsinha a gosto
Purê de banana-da-terra
4 bananas-da-terra (bem maduras)
200 ml de leite
120 ml de leite de coco
4 colheres (sopa) de mel
120 ml de creme de leite
1 colher (chá) de gengibre picado
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Farofa de camarão
Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola. Coloque os camarões e deixe cozinhar alguns minutos. Acrescente o molho de tomate, a salsinha e, aos poucos, a farinha de mandioca. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Purê de banana-da-terra
Cozinhe as bananas-da-terra até ficarem macias. No liquidificador, misture o leite, o leite de coco, o gengibre e o mel. Leve novamente ao fogo e misture o creme de leite.
Deixe cozinhar por alguns minutos, até ganhar mais consistência. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Peixe
Tempere o peixe com sal, limão e pimenta-do-reino.
Corte a folha de couve ao meio e coloque sobre ela o filé de badejo. Espalhe a farofa por cima e enrole o peixe com a folha de couve. Feche com o papel-alumínio e regue com um fio de azeite. Coloque no forno (180º) por aproximadamente 15 minutos.
Montagem
Disponha o purê no centro do prato. Corte o peixe na transversal e coloque-o sobre o purê.
Rendimento: 4 porções.
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Gelatina de grapa com calda de uvas verdes – a sobremesa em toque sublime.
Gelatina de grappa com calda de uvas verdes
Receita original do Restaurante Piselli
Ingredientes
Para a gelatina
50 g de gelatina neutra em pó
700 ml de água
150 ml de grappa envelhecida
100 g de açúcar
Para a calda de uvas verdes
1 kg de uva itália sem pele e sem sementes
1 pau de canela inteiro
casca de 1 limão
250 ml de água
100 g de açúcar
Preparo
Gelatina
Ferva a água, coloque a gelatina, o açúcar e a grappa. Mexa até dissolver tudo. Retire e leve à geladeira.
Calda de uvas verdes
Em outra panela, leve ao fogo a água, o açúcar, a canela, a casca de limão e as uvas. Misture bem até obter uma calda rala. Retire do fogo e espere esfriar.
Montagem
Sirva em uma taça de vidro, colocando a gelatina cortada em cubos e fazendo camadas intercaladas entre a gelatina e a calda com as uvas.
Rendimento: 6 porções.
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