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Manu Buffara conquistou o Brasil

29/11/2012 às 10:46

Chef Manu Buffara cozinha neste sábado em Bruxelas e depois é jurada em competição gastronômica internacional. (Foto/ Divulgação) (Foto: )

Manu Buffara é uma das componentes da mesa redonda sobre gastronomia

Caixas de isopor lotadas de produtos paranaenses seguindo para São Paulo.

Manu Buffara já extrapolou, há algum tempo, as fronteiras de Curitiba e do Paraná. Com seu restaurante prestes a completar dois anos de atividade (agora em janeiro), já não nos pertence mais, como aquela chef menina criativa que fazia umas comidinhas bacanas e surpreendentes.

As seguidas premiações, locais e nacionais, foram derrubando barreiras e hoje já não há mais limites para a justa fama a ser colhida por essa cozinheira de primeira linha, que nós (aí sim) temos o privilégio de ter aqui ao lado, inovando sempre e sempre em seu cardápio, na busca do melhor sabor.

Não foi de graça a única chef paranaense convidada para participar da 9ª edição da Semana Mesa SP, o principal evento gastronômico do país, organizado pela revista Prazeres da mesa – realizado no início do mês. E lá ela não foi apenas mais uma ao lado de nomes como Alex Atala, Bel Coelho, Checho Gonzales, Federico Fialayre, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. Era, sim, a legítima representante de um novo nicho da gastronomia nacional. E para lá se deslocou com excesso de bagagem em isopores apenas com ingredientes basicamente paranaenses, para desmistificar de vez a sina de quem imagina vivermos na terra do barreado e de mais nada.

Manu levou cachaça de banana, banana da terra do João, de Adrianópolis, tomates de uma produtora de Bocaiúva do Sul, barriga de porco da cooperativa de Castro, bacon fabricado no Manu com madeira de macieira, chouriço caseiro da cidade de Palmeira e farinha de mandioca de Morretes.

Os pratos por ela apresentados (e aplaudidos) foram “Saladinha de tomate divertida”, “Barriga de porco com crocante de chouriço e pé de porco” e “100% banana da minha terra” (esta, feita com todos os ingredientes paranaenses). A ideia foi mostrar que os cozinheiros podem trabalhar com a alta gastronomia sem deixar de lado os produtos regionais. E é exatamente o que ela faz.

Dias antes, outro evento importante. Foi a representante brasileira no The Lyons Farm – 2012 International Chef Showcase, no Estado de Kentucky, nos Estados Unidos. O evento abriu o Alltech National Horse Show, uma das maiores exposições de cavalos do mundo, e o propósito era difundir a gastronomia da América do Sul, contando, também, com a participação de chefs da Argentina, Colômbia e Peru.

Constante mutação

Talvez seja a ousadia uma das marcas principais da (ainda curta) carreira vitoriosa de Manu Buffara. Ela não se acomoda nos louros de um prato bem sucedido ou de um cardápio muito concorrido. Mal termina a elaboração de um, já trata de iniciar os experimentos para sucedê-lo, o que pode ocorrer até no mês seguinte. E isso faz com que cada visita ao seu Restaurante Manu seja recompensado com a surpresa de tanta coisa nova.

Mesmo porque o cliente já entende o espírito da casa. E aí vai mais um ponto para a chef, pela persistência. De início até que apresentou como alternativa alguns cardápios mais, digamos, convencionais. Mas dali uns meses aboliu-os de vez, oferecendo apenas seus conceitos, por mais que houvesse espanto (sustos e até rejeição) de quem estava acostumado a pratos fartos, esperando ali também encontrá-los. E aí vem uma questão quase matemática a endossar a proposta do menu completo, nas variações que o restaurante oferece. Se alguém tiver um dia a pachorra de juntar todas as pequenas porções em um só prato, este não terá superfície suficiente para abrigar tudo o que é servido na casa. Com a vantagem de vir aos poucos, com tempo suficiente para discernir toda a gama de sabores disponível a cada nova combinação.

Como foi da última vez em que lá estive (duas ou três semanas?), impressionado, muito bem, com o amadurecimento dela no comando da cozinha. Não há mais altos e baixos, o cardápio segue todo no mesmo nível de sabor e criatividade. Sem arroubos tresloucados, como escorregam alguns que partem para propostas semelhantes, mas com suficiente atrevimento para manter sempre em alta a expectativa pelo prato seguinte.

Como ela trabalha apenas com ingredientes frescos, o prato encontrável num dia pode não estar sendo servido no outro. E vice-versa.

O cardápio da ocasião, além dos snacks iniciais, e seus vinhos harmonizados:

1. Tartar de camarão, edamame, água de caju, fios de pão árabe.
Vinho: Muros Antigos – Loureiro – Portugal

Lascas de vieira levemente defumada e grelhada, berinjela assada, creme de mandioquinha baroa, terra de pão negro, caviar de quiabo, gel de sweet grape.

2. Fitas de lula, salsa de iogurte, moedas de maçã verde, neve de amora fresca, mudas de coentro, mostarda e agrião.
Vinho: Jose Pariente – Sauvignon Blanc – Espanha

3. Lombo de cordeiro, salsa de iogurte grego, dadinhos de pão de macadâmia, salsa de bacon, muda de melissa.
Vinho: Sigalas – Assyrtiko – Grécia

4. Mignon curado por dois meses, salsa demi, creme de raízes com leite de coco (mandioca e beterraba), minicenoura glaceada, gnocchi de arroz doce.
Vinho: Litoral Rosé – Pinot Noir – Chile

5. Bacalhau, creme de inhame, esfera de beterraba e cenoura cozidas em baixa temperatura, crocante de couve, talo de cebolinha.
Vinho: Kris – Pinot Noir – Itália

6. Barriga de porco (marinada + prensada + assada), crocante de orelha, confit de eritake, molho barbecue picante, sal de chá verde (sobre o porco).
Vinho: Tandem – Syrah – Marrocos

Costela bovina (sous vide + grelhada), mandioca na manteiga, farofinha de porco na lata, vinagrete de gelatina (tomate, laranja, salsinha, azeite).

7. Salada de frutas: sorvete de hortelã, sorvete de tangerina, sorvete de caju, sorvete de ameixa e sorvete de tapioca. Cubos de gelatina de morango, goiaba, hortelã, tangerina, caju. Pó de merengue.
Vinho: El Maestro Sierra Jerez

Chiffon de limão, sorvete de goiabada, areia de queijo minas, coulis de goiaba, gelatina de goiaba empanada no pó de maçã.

8. Doce de leite de bacon, bolo molhado de mandioca com especiarias, cubos de abacaxi assado, geléia de chilli, sorvete de chocolate branco, azeite de menta.
Vinho: El Maestro Sierra Jerez

Creme de maracujá, redução de coco, bolo de milho molhado, sorvete de banana, folha de chocolate Bahia, dadinhos de queijo coalho, farofa de granola caseira.