Curitiba passou no vestibular gastronômico. Passou com louvor e agora integra o seleto rol das cidades brasileiras que têm o que oferecer para o desenvolvimento de pratos voltados ao aproveitamento das coisas da terra.
Durante dois dias de intensa atividade, alguns dos principais chefs e cozinheiros do país se uniram aos melhores daqui na primeira edição do “Mesa ao Vivo Paraná”, numa interatividade que só trouxe fluídos positivos à nossa comida. O evento é descrito pelos promotores como uma espécie de “reality show” do jornalismo gastronômico, que propõe a experiência de produção de uma edição da revista Prazeres da Mesa aos olhos do leitor, com aulas, degustações e performance dos chefs.
E aí, nas folhas da revista que vai apresentar o resultado final desse encontro estará a abertura do país para o trabalho que vem sendo feito aqui, chef a chef, prato a prato, sem nada dever aos demais centros mais badalados.
Apresentada por aqui pelo projeto Gastronomia Paraná, do Governo do Estado, e realizado por Prazeres da Mesa, em parceria com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) e com o Centro Europeu, a edição paranaense superou todas as expectativas. E aí é que surge o nome da pessoa responsável por toda essa agitação nos fogões, nos pratos e nas taças: Jussara Voss.
Jussara é jornalista (e blogueira aqui na Gazeta do Povo) apaixonada por gastronomia. Por esses caminhos todos saborosos chegou à Paraná Turismo, onde desenvolveu o projeto Gastronomia Paraná, com o objetivo de valorizar nossos ingredientes e nossas variações, fazendo ver que não é só o Barreado que nos representa e sim que também o Barreado nos representa.
Por ser uma apreciadora de todas as experiências com texturas e sabores, Jussara Voss era frequentadora permanente, habituée das edições normais da Mesa ao Vivo, especialmente as realizadas em São Paulo – de onde se estenderam depois para Recife, Fortaleza, Rio de Janeiro e Brasília. E justamente por não aceitar que Curitiba (e o Paraná) pudesse ficar de fora do processo foi a campo, teve o endosso imediato da Juliana Vosnika, diretora-presidente da Paraná Turismo, e conseguiu viabilizar a realização do evento, sob o tema “Tesouros locais: a descoberta de produtos gourmet para uma nova cozinha paranaense”. Foi sucesso absoluto.
Foram cerca de 20 atividades diárias, com prova de pratos, vinhos e ingredientes. Paralelamente às aulas e aos laboratórios gastronômicos com alguns desses cozinheiros de primeira, restaurantes, bares e serviços de bufê da capital e região tiveram destaque no Melhor das Cidades, espaço que ofereceu ao público uma degustação com o que estes estabelecimentos fazem de melhor.
Aconteceram também dois “jantares magnos”, unindo chefs locais com os convidados de fora. O primeiro deles foi no Mukeka, tendo Ivan Lopes como anfitrião de Celso Freire, Janaína Rueda e Alex Atala. Na noite seguinte foi a vez de Manu Buffara ter em sua cozinha André Mifano, Thomas Troisgros e Marcos Livi. Duas noites de casas lotadas e sabores incríveis.
Os chefs
Eis os nomes de todos os chefs presentes ao Mesa ao Vivo Paraná: Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito, São Paulo – SP), Alexandre Bressanelli (Centro Europeu – PR), Aline Tomaz (Dona Doida Restobar – PR), André Mifano (Restaurante Vito, São Paulo – SP), André Porto (Centro Europeu – PR), Bárbara Lacerda (Centro Europeu – PR), David Hertz (Gastromotiva), Dudu Sperandio (Ernesto Ristorante – PR), Iracema Bertoco (Centro Europeu – PR), Ivan Lopes (Mukeka-PR), Janaína Rueda (Bar da Dona Onça – SP), Jeferson Trevisan (Centro Europeu – PR), Joy Perini (Zea Maïs – PR), Junior Durski (Madero e Durski – PR), Kika Marder (Sel Et Sucre Bistrô – PR), Laysa Durski (Madero e Durski – PR), Manu Buffara (Manu e 4Sí Brasserie – PR), Marcos Fábio Carvalho (La Mia Cucina – PR), Marcos Livi (Veríssimo Bar – SP), Rodrigo Cavichiolo (DUO Cuisine – PR), Rodrigo Martins (Restaurante Vino! – SP), Rudy Keller (Centro Europeu – PR), Sandro Duarte (Centro Europeu – PR), Sergio Zitelli (Montenegro Café Bistrô – PR), Thomas Troisgros (Olympe, Rio de Janeiro – RJ) e Washington Silveira (Centro Europeu – PR).
O Mesa ao Vivo Paraná contou com os patrocínios da Compagás (Companhia Paranaense de Gás), Fomento Paraná e Paraná Turismo e teve a participação especial das marcas Porto a Porto, Vinhos do Brasil e KitchenAid.
Receitas de Janaína Rueda e de Celso Freire
E para que ninguém fique com tanta água na boca, publico abaixo duas receitas dentre os tantos pratos elaborados pelos chefs nas aulas do Mesa ao Vivo Paraná. Uma de quem veio de fora. Trata-se do Cuscuz de siri, pinhão e palmito pupunha, que Janaína Rueda preparou no primeiro dia do evento. De fácil execução e de sabor marcante.
A outra é nossa, da estrela maior da gastronomia paranaense, Celso Freire. Ele adaptou o famoso Carneiro no buraco de Campo Mourão a uma panela de pedra e apresentou o prato para os presentes. Delírio total!
Confira as receitas abaixo.
Cuscuz de siri, pinhão e palmito pupunha
Ingredientes
Para o siri
250g de siri cozido e desfiado
100g de farinha de milho flocada (artesanal)
azeitona verde a gosto
azeitona preta a gosto
milho verde a gosto
alho a gosto
cebola a gosto
salsinha a gosto
cebolinha a gosto
pimenta biquinho a gosto
pinhão a gosto
Para a salada de pupunha
100g de palmito pupunha cortado em fatias finas
20 ml de azeite extra virgem
10 ml de limão cravo
Preparo
Hidrate a farinha na água e sal entre 5 e 10 minutos
Refogue a cebola e o alho, coloque o siri desfiado e um pouco de pimenta biquinho.
Com a panela quente, adicione o milho, a farinha, as azeitonas, a cebolinha e cozinhe por 5 minutos.
Coloque a mistura em uma forma de cuscuz (não há necessidade de untar) ou em forminhas pequenas para porções individuais.
Leve à geladeira por aproximadamente 1 hora para esfriar e ficar durinho. Desenforme na hora de servir.
Decore com a salada de pupunha e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
Cordeiro “no buraco”
Ingredientes
4 stincos de cordeiro (músculo com osso)
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Tomilho fresco
Azeite de oliva
Caldo escuro de cordeiro (preparado com os ossos e legumes, mirepoix, tostados)
200 ml de cerveja artesanal (cacau IPA da BodeBrown, cervejaria de Curitiba)
200g de abóbora de pescoço com casca
200g de mandioca
200g de batata doce com casca
200g de mini cebola
200g de Onegui (cebolão japonês)
8 folhas de couve manteiga
200g de farinha de mandioca
200g de pinhão tostado na chapa e descascado
100g de manteiga
50g de cebola
Preparo
Tempere de véspera o cordeiro com sal, pimenta do reino, azeite de oliva e tomilho.
Corte os legumes em pedaços grandes e regulares.
Em uma panela de ferro coloque um pouco de azeite de oliva e manteiga e doure bem os stincos de cordeiro. Em seguida, coloque a cerveja e deixe reduzir. Cubra-os com caldo de cordeiro e cozinhe tampado, em fogo baixo, por cerca de 3 horas, até que a carne esteja bem macia, mas ainda presa ao osso.
Antes que a carne esteja pronta, vá acrescentando os legumes de acordo com o seu tempo de cozimento. Mandioca, batata doce, cebola, abóbora e, antes de servir, o Onegui e a couve.
Em outra panela menor, derreta a manteiga e doure a cebola cortada em tiras bem finas. Acrescente o pinhão já cozido e cortado em pedaços médios, deixe-o dourar. Acrescente a farinha de mandioca e acerte o sal.
O ideal é que o prato seja servido na panela ou em uma travessa e compartilhado.
Sirva em pratos fundos, com uma generosa quantidade de molho para que se forme um pirão leve ao se colocar a farofa.
Rendimento: 4 porções.
Show de fotos
Veja agora, pelas fotos dos dois dias do Mesa ao Vivo Paraná, o que foi o agito que colocou Curitiba na vitrine nacional da gastronomia.
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