Encontre matérias e conteúdos da Gazeta do Povo

Mixologia molecular nos drinques com a água Perrier

19/09/2012 às 18:42

O bartender Rogério Rabbit, ajeitando o algodão doce rosa para fazer um drinque com a água Perrier.

Sou fã da cozinha molecular. Gosto das brincadeiras, das surpresas, das explosões de sabores em suas variações todas.

Claro que sem exagero, mas na boa medida a contribuir para o enriquecimento dos sabores e das sensações. Tanto que hoje a grande maioria dos principais chefs e cozinheiros circula com desenvoltura por esses caminhos inusitados. O exemplo que sempre dou é o do chef Eric Jacquin, que nos encantou (a um grupo de convidados e a mim) em um jantar que comandou no restaurante C La Vie quando estava implantando seu cardápio na casa. Eram umas delicadas bolinhas amarelas que acompanhavam ovas de salmão, apresentadas por ele, na brincadeira, como “gema de ovo de papagaio”. O nome oficial da entrada era “Explosão de manga com ovas de salmão” e as bolinhas realmente explodiam na boca quando mastigadas, espalhando o agradável sabor da fruta.

Pois, como não poderia deixar de ser, a ousadia proposta pela cozinha molecular chegou também ao universo das bebidas. O termo “mixologia molecular”, empregado para designar o preparo de drinques com texturas, sabores e até formas diferenciadas, ganha apreciadores e especialistas mundo afora. Antenada com o interesse crescente pelo tema, a mais vanguardista das águas, a francesa Perrier, convidou o brasileiro Rogério Rabbit, um dos dez melhores bartenders e mixologistas do mundo segundo o IBA (International Bartenders Association), para desenvolver no Brasil drinks exclusivos.

E o resultado ficou bem interessante. Graças a esta técnica – que consiste na utilização de reagentes químicos para modificar o estado e a textura das bebidas– espumas, gelatinas, esferas e mousses formam coquetéis inusitados. O resultado são drinques diferentes e ousados, mas que ainda preservam o sabor dos ingredientes utilizados.

Confira algumas receitas. São quatro, ao todo. As três primeiras não exigem ingredientes especiais e estão ao alcance de qualquer um de nós. Somente a última requer produtos químicos.

Vamos lá?

=-=-=-=-=-=

Magic Perrier

Magic Perrier, com algodão doce.

Ingredientes

Algodão Doce rosa (uma quantidade suficiente para encher o copo)
330 ml de Perrier

Preparo

Colocar o algodão doce diretamente no copo longo de vidro. Derramar Perrier® no copo. O algodão derrete, o líquido fica rosa e o sabor levemente doce se espalha pelas suas bolhas.

Dica

Para suavizar o sabor doce da bebida, rale gengibre e coloque no drinque.

=-=-=-=-=-=-=-=

Gelatina de caipirinha.

Gelatina de caipirinha

Ingredientes

10 ml de Perrier®
2 folhas de gelatina
Café Nespresso Dulsão do Brasil
Raspas de limão Tahiti

Caipirinha

50 ml de Leblon Premium Cachaça
20 ml de Marie Brizard Sugar Cane Syrup
30 ml de suco de limão Tahiti

Utensílios

1 molde para gelatina a desejar
1 colher de degustação

Preparo

Coloque duas folhas de gelatina na água fria.
Aqueça a caipirinha e 10 ml de Perrier, sem deixar ferver, evitando criar bolhas.
Escorra a folha de gelatina e incorpore na mistura ainda quente. Misture delicadamente até dissolver e deixe resfriar por 10 minutos. Coloque no molde e resfrie durante uma hora para solidificar a gelatina.
Prepare o Café Nespresso Dulsão do Brasil. Coloque num prato um shot de Perrier, o café e a gelatina servida em uma colher de degustação com raspas de limão Tahiti. Deguste nesta ordem.

=-=-=-=-=

Perrier Bi-Taste

Ingredientes

1 folha de gelatina culinária
500 ml de licor de morango monin
1 garrafa de Perrier de 330ml

Equipamento

1 copo tipo flute de champanhe
1 colher de cabo comprido

Preparo

Aqueça o licor de morango (no mínimo 51º C) e adicione a ele uma folha de gelatina previamente deixada de molho em água fria para amolecer. Misture até dissolver a gelatina. Deixe a mistura esfriar um pouco e colete-a usando uma seringa.
Coloque o copo inclinado em uma vasilha ou caixa plástica. Aplique delicadamente uma camada de gelatina preenchendo até a borda do copo, obtendo um efeito inclinado. Deixe a gelatina endurecer na geladeira por pelo menos 30 minutos. Atenção: não mover o copo, que deverá continuar inclinado para obter o efeito esperado.
Quando estiver endurecida, colocar o copo em pé na geladeira, a gelatina deverá permanecer no lugar. Preencha o copo com Perrier gelada. Sirva com uma colher de cabo comprido para a degustação da gelatina.

=-=-=-=-=

Caviar de Menta

Ingredientes

100 ml de Perrier®
2g de alginato de Sódio
80 ml xarope de menta verde

Banho

1 L de água
10 g de cloreto de Cálcio

Equipamento

1 seringa
Coador
2 bowls

Preparo

Misture o alginato de sódio com o xarope de menta verde e Perrier e aqueça a 90°C sem deixar ferver. Resfrie por 10 minutos.
Em um bowl misture o cloreto de cálcio na água.
Use a seringa para pegar a mistura de alginato com xarope de menta verde e suavemente pingue no cloreto de cálcio. Esferas se formarão.
Pegue as esferas com o coador e em seguida coloque em um bowl com água limpa para retirar o gosto amargo do cálcio. Coloque em uma taça e sirva com Perrier.