Tonno del Chianti, o prime rib suíno cozido no vinho branco, com mostarda de frutas e batatas rústicas.
Alex Caputo e Marcus Biazzetto, os chefs proprietários da Salumeria Ristorante e Gastronomia, que está prestes a abrir.
Baccalà mantecato.
Melanzanne di Casa Mia.
Pesce ripieno di pinolis.
Insalata mille foglie.
Risotto di funghi com salsiccia.
Sotaque, aromas e sabores toscanos à mesa. Essa é a proposta da Salumeria Ristorante/Gastronomia, que está nos preparativos finais para a abertura de suas portas, ali no Alto São Francisco.
O projeto já vem sendo desenvolvido há algum tempo. Tanto que, ainda no ano passado, lembro-me de ter sido convidado para experimentar alguns pratos do chef Marcus Biazzetto, a quem não conhecia. Foi lá na Casa Lia, local de eventos onde o chef organizava seus cardápios para ocasiões especiais.
De família tradicional em Curitiba (neto de Nilo Biazzetto, o capitão do Furacão de 49, ídolo da história do Atlético), o coxa-branca Biazzetto trabalhou boa parte de sua vida no mercado financeiro, em bancos privados e depois na empresa financeira da família. Até que decidiu dar a guinada. Em 2003 faz o curso de Chef de Cozinha na Escola Centro Europeu. Cinco anos depois, Marcus partiu para Siena, na Toscana, onde viveu, trabalhou e estudou as cores e os sabores da cozinha italiana. Lá se especializou na cozinha toscana, diplomado pela Escuolla de Cuccina Della Societa Dante Alighieri di Siena. Para complementar os estudos da gastronomia toscana, trabalhava à noite em restaurantes locais. Na volta ao Brasil, abriu, com o irmão Guto Biazzetto, a Casa Lia. Mais recentemente, foi um dos chefs escolhidos para participar do livro Marca de Chef, lançado recentemente aqui pela Gazeta do Povo com alguns dos mais expressivos cozinheiros de Curitiba.
E desde aquele primeiro encontro (se não me engano agosto de 2011) já se falava na Salumeria. Que poderia já estar funcionando há algum tempo, não fossem alguns entraves naturais de quem se estabelece em um imóvel tombado pelo patrimônio público. Mas agora vai, a casa está linda, a decoração é de um aconchegante bom gosto e a comida começa a ser apresentada, tanto aos profissionais contratados (treinamento de cozinheiros, garçons e funcionários) quanto às pessoas mais próximas.
Nesse meio tempo surgiu um sócio de gabarito, Alex Caputo, conceituado pelo seu trabalho no DUE Consultoria Gastronômica, em São Paulo, e reconhecido por sua atuação na televisão, onde apresentou, com sucesso, mais de 300 receitas e variados programas com espaços para a gastronomia. Atualmente Caputo é Chef Oficial do Mercado Municipal Paulistano, atuando como jurado de concursos de gastronomia e eventos da Prefeitura Municipal de São Paulo. Divide seu tempo entre São Paulo e Curitiba. Pelo menos até o fim do ano, quando estará se dedicando exclusivamente ao novo empreendimento.
Dois chefs de respeito caprichando nos detalhes finais para a abertura da casa, que já começa a atender, ainda informalmente, para afinar os serviços e o paladar. E foi assim que tive a oportunidade de integrar o primeiro grupo de degustação, inxerido no meio de um grupo formado por parentes, amigos próximos e pessoas ligadas às organizações da família. Já na capa do cardápio especial para a ocasião – que teve a mesma concepção gráfica que está sendo desenvolvida para o cardápio oficial da casa -, o direcionamento visual para a paisagem da Toscana, inspiração de toda a linha gastronômica da Salumeria. Trabalho concebido e executado por Bira Menezes, uma referência na publicidade paranaense e sogro de Marcus Biazzetto.
O desfile de sabores da noite começou com um Baccalà Mantecato, um creme de bacalhau e azeite de trufa branca, acompanhado de uma macia fatia de pão. Em seguida, Melanzanne di Casa Mia, um medalhão de berinjela recheado com linguiça artesanal, presunto cru, pão, nozes e manjericão. Para completar o trio de acepipes, Pesce ripieno di pinolis, um filezinho de peixe recheado com miolo de pão, pinólis e manjericão e um toque de trufas negras.
Como entrada, escolhi a Insalatta Mille Foglie, um delicado mix de folhas verdes com crocante de nozes e molho de balsâmico e mel. O primeiro prato foi um Risotto di Funghi com Salsiccia, um saboroso e cremoso risoto feito com cogumelos italianos e linguiça artesanal. Para fechar, Tonno Del Chianti, que, ao contrário do que se possa imaginar, não se trata de atum, “tonno”, em italiano. Desta vez é um “tonno” adjetivo, que indica uma forma de cozimento para a carne e, no caso específico deste prato, cozinhando a carne de porco no vinho branco. Trata-se de um Prime Rib suíno, que vem acompanhado da mostarda de frutas levemente picante e batatas rústicas. A mostarda italiana nada tem a ver com a mostarda francesa e suas variações. É uma espécie de compota de frutas e a mais tradicional delas é a Mostarda de Cremona, sempre ótimo acompanhamento para carnes brancas.
Só na hora de ir embora me lembrei não ter pedido a sobremesa, mas estava bem curioso em saber o que era aquele Dolce di Pomodoro, anunciado como uma compota de tomate-uva com creme de ricota e mel de trufas brancas. Perdi, que pena.
A adega fica no piso inferior, que é por onde se entra no restaurante e onde será o local de espera para os dias mais lotados, petiscando alguma coisa no agradável ambiente de boas vindas. No piso superior, além da decoração com panelas servindo de lustres e centenas de colheres de pau empilhadas nas prateleiras, também ocupadas por garrafas vazias, o que surpreende é o piso de vidro. E não é um pedacinho só, como até existe em outros restaurantes de Curitiba. É um salão inteiro, passando a inevitável insegurança aos mais temerosos. Mas que ficou bonito, ficou.
Mas, seja como for, sem sobremesa mesmo, já valeu pra sentir o que vem por aí. Biazzetto e Caputo são caprichosos e muito entrosados nos atalhos da cozinha italiana, toscana, especificamente. Mais alguns ajustes e a casa logo estará funcionando, à disposição de todos os apreciadores da boa mesa.
A capa do cardápio especial para o evento da Salumeria. O cardápio oficial deverá seguir o mesmo estilo, com motivos toscanos.
Salumeria Ristorante/Gastronomia
Rua Jaime Reis, 216 – São Francisco
Fone: (41) 3049-5501
=-=-=-=-=-=
Entre em contato:
Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/
Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
E-mail: a-teos@uol.com.br
