Galinha-d angola ao forno, arroz basmati ao molho do assado e especiarias, com direito a receita para quem chega aqui ao blog.
O chef Ivan Lopes, do Restaurante Terra Madre, dá a receita da Galinha-d’angola ao forno, arroz basmati ao molho do assado e especiarias, agora ao alcance de qualquer um.
Consomê de galinha caipira temperado com cerefólio – apenas para começar os trabalhos da noite especial de aves.
Ravióli de queijo brie com lichia, escalope de foie gras ao molho de figo fresco.
Guisado de faisão com polenta branca trufada.
Codorna recheada com cogumelos frescos e legumes ao tamarindo e risoto de parmesão.
O carinho que o chef Ivan Lopes tem pelas coisas que faz reflete na sua comida. Impossível resistir ao sabor de seus pratos, desde os mais simples até os mais sofisticados. Com ou sem espuma, poderíamos dizer assim.
Dias atrás programou uma noite de aves, menu especial para os clientes do Restaurante Terra Madre, para o qual contou, na concepção, com o auxílio de mais dois chefs muito próximos: o irmão, Ivo Lopes (que se recupera de um acidente de moto em São Paulo) e o jovem Lênin Palhano, do C La Vie (do mesmo grupo Vino!), que foi seu sous-chef por um bom tempo e hoje brilha em carreira solo.
Foi uma noite só, altamente recompensadora para os privilegiados comensais presentes. Começou com um Consomê de galinha caipira temperado com cerefólio. Como entrada, um Ravióli de queijo brie com lichia, escalope de foie gras ao molho de figo fresco.
O primeiro prato foi a Codorna recheada com cogumelos frescos e legumes ao tamarindo e risoto de parmesão. Codorna desossada, apenas com os ossos das perninhas, com recheio de legumes em leve toque de curry. Para quebrar a acidez do tamarindo no molho, os chefs utilizaram melasco, redução de mel e cebola.
Fecharam o apetitoso jantar, uma Galinha-d’angola ao forno, arroz basmati ao molho do assado e especiarias, seguida de um Guisado de faisão com polenta branca trufada. A angola (ou capote, como chamam no Nordeste e é bem melhor de chamar) estava se desmanchando e foi a grande estrela da noite. Razão para eu provocar o chef e pedir a receita, para publicação exclusiva aqui no blog. E não é que ele topou?
Portanto, aqui vai uma receita muito especial, de um dos melhores chefs em atividade no País.
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Galinha-d’angola ao forno, arroz basmati ao molho do assado e especiarias
Por Ivan Lopes, chef do Restaurante Terra Madre
Marinada
2 kg de galinha-d’angola (coxa e sobrecoxa)
1 cebola picada grosseiramente
1 cabeça de alho (retirar os dentes e cortar em 4 partes)
3 talos de alecrim (retirar as folhas)
2 talos de tomilho com bastante folhas bem verdes (corta grosseiros)
6 folhas de sálvia (cortadas grosseiras )
200 ml de vinho branco seco
100 ml de óleo de cozinha (soja)
80g de sal grosso
Pimenta-do-reino branca, preta, calabresa a gosto
Preparo
Misture todos os ingredientes picados, coloque as pimentas, as ervas e o sal. Adicione o óleo, o vinho e mexa bem.
Coloque a carne dentro de uma vasilha grande. Coloque a marinada sobre a carne e mexa bem. Cubra a vasilha, leve à geladeira e deixe marinando por 24 horas.
Retire a carne da geladeira, ajeite em uma assadeira, coloque um pouco de caldo e cubra com papel-alumínio.
Aqueça o forno a 110ºC e deixe a carne assando por 4 horas ou até ficar bem macia. Feito isso, retire a carne da assadeira e reserve o caldo pra fazer o molho.
Limpe as coxas, tirando o excesso da carne (só da sobrecoxa) para dar um contorno homogêneo a cada peça. Reserve a carne retirada para adicionar no arroz.
Molho
Em uma panela, reduza o caldo pela metade. Coloque um cravo, rale noz-moscada e pimenta-do-reino por cima.
Quando reduzir, coe o molho, adicione uma colher de manteiga sem sal e uma de creme de leite. Bata bem e verifique o sal.
Arroz basmati
500g de arroz basmati
12 cebola bem picada
12 talo de alho-poró bem picado
2 dentes de alho bem picado
1 lata de milho verde
1 cenoura cortada em cubos bem pequenos
2 talos de salsão cortados em cubos pequenos
1 abobrinha cortada em cubos (só a casca)
3 litros de caldo de frango
1 colher (sopa) de molho de tomate
100 ml de azeite
Preparo
Em uma panela, adicione um fio de óleo. Coloque a cebola, o alho, o alho-poró e refogue bem.
Adicione o arroz e refogue bem. Coloque o milho e o molho de tomate. Cubra com o caldo de frango e deixe cozinhar.
Antes que o arroz fique no ponto, coloque os legumes picados.
Finalize o arroz com a carne (reservada), o azeite e acerte o sal.
Coloque cheiros-verdes picados (salsinha e cebolinha).
Montagem
Pouco antes de servir, leve às coxas aparadas ao grill (o chef usa salamandra) ou ao forno bem alto (acima de 250ºC) por alguns minutos, o suficiente para dourar e deixar a pele crocante.
Ponha o arroz com um aro num canto do prato e no outro ajeite a coxa, passando o molho em volta. Na noite especial, o chef serviu a coxa sobre uma espuma de creme de leite, que se obtém batendo o creme de leite no mixer por alguns instantes.
Rendimento: 6 porções.
Restaurante Terra Madre
Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 – Bigorrilho
Fone: (41) 3335-6070
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