Uma bela guinada e um cardápio renovado e oxigenado no Terra Madre Ristorante.
É a primeira intervenção do chef Diego Guidolin, que já está no comando da cozinha da casa desde o fim do ano passado, mas que somente agora está “pondo as manguinhas de fora”.
Aliás, Guidolin segue uma escrita do restaurante, que é a de revelar seus próprios chefs e grandes cozinheiros nos 14 anos de existência. Dentre eles, Ivan Lopes e Lênin Palhano, que firmaram pé na cozinha por ali e depois alçaram grandes voos de consagração. De Lopes e Simone Brunelli, de quem também foi subordinado, o novo chef tem muita inspiração adquirida em momentos marcantes de seus oito anos dedicados à cozinha. Hoje com 31 anos, começou sua carreira com o chef Paulino da Costa, no DOP Cucina – restaurante que marcou a gastronomia da cidade.
Desde então, carrega algumas características em suas criações, como a valorização de ingredientes frescos e a atenção na apresentação. E é o que será possível sentir e apreciar nas 13 novidades incluídas no menu, desde entradas até principais e sobremesas.
O Carpaccio di anatra, por exemplo, pode ser uma interessante pedida para abrir o paladar. É carpaccio de carne curada de pato, vinagrete de framboesa e pistache (R$ 39). O carpaccio de pato é feito do magret, que passa por um processo de cura de 24 horas, sendo depois cuidadosamente fatiado.
É de se apostar, também, na combinação de sabores da Carne cruda - Carne crua, avelã tostada, alcaparras, azeitona, tutano e rúcula (R$ 29) - o tartare italiano, que vem servida dentro do osso da canela em corte longitudinal, onde onde foi retirado o tutano misturado à carne.
O chef inova também no arancini, tradicional bolinho italiano de risoto, que aqui é apresentado como Arancini di mare, com uma variedade de frutos do mar. A receita leva polvo, camarão, vôngoles e mexilhão no recheio, servida com geleia de tomate com manjericão (R$ 49).
A maior parte das estreias, entretanto, está entre as massas. Com destaque para o Cavatelli – massa em formato de concha alongada, com pequenas ranhuras na superfície -, que, nestes primeiros dias de novo menu, vem recebendo constantes elogios dos clientes. Trata-se de uma massa que teve origem na região de Molise, sul da Itália – na Pubglia é chamado de Capunti. No novo menu do Terra Madre é servido com molho de linguiça fresca, um toque de erva-doce e acompanhado por um pedaço de burrata fresca (R$ 52).
Duas novas massas levam ao mar. O Gnocchi de batata-salsa (oficialmente eles chamam de batata-baroa, mas para nós, aqui, é batata-salsa, né?) leva camarão, alcachofra e cogumelos (R$ 68), enquanto o Ravióli de bacalhau é apresentado com emulsão de azeitonas pretas e alho-poró (R$ 76).
Há também combinações com carnes. O Strascinati (que lembra o cavatelli) tem de companhia ragu de cogumelos com coxa e sobrecoxa de pato confit (R$ 72) e o Agnolotti de batata leva ragu de coelho (R$ 59). O menu tem até massa sem carne: o Conchiglione alla Norma, que, com a combinação básica do molho siciliano, é apresentado com berinjela, tomate, muçarela de búfala e manjericão (R$ 54).
As estreias também incluem um prato de peixe e outro de carne. O Peixe do dia (que sempre varia conforme a oferta de peixe fresco do fornecedor) é servido com fettuccine nero e bottarga (R$ 64), enquanto o Entrecôte vem com risoto Caccio Pepe, que leva pimenta preta e queijo pecorino (R$ 68).
Para sobremesa, duas pedidas: o Freddo de Torrone (R$ 22) e a Torta de chocolate com creme de avelã e sorvete de manga (R$ 36).
Pela descrição dos pratos já é possível imaginar a carga de sabor que cada um deles trará. E será, então, uma boa oportunidade para conhecer a personalidade gastronômica desse jovem chef, que já começa a liberar sua carreira solo, decolando para novas e criativas aventuras na cozinha.
O Terra Madre funciona para jantar de terça-feira a sexta, das 19h às 0h e sábado das 20h às 0h. Para almoço, sábado e domingo das 12h às 15h30.
Terra Madre Ristorante
Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 - Bigorrilho
Fone (41) 3335-6070
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