A pose oficial dos cozinheiros da noite de prazer e sabores na Confraria do Armazém.
Cada reunião da Confraria do Armazém é cercada de muita expectativa. Isso porque os confrades se esmeram em proporcionar o melhor jantar possível, pesquisando pratos novos, sabores ainda não explorados ou buscando valorizar os clássicos da gastronomia universal de maneira a torná-los inesquecíveis.
No encontro mais recente não foi diferente. O grupo responsável pelo jantar (a cada mês um grupo diferente é anfitrião, conforme sorteio realizado no início de ano) montou um cardápio que foi do tradicional ao mais moderno, combinando paladares que se deram muito bem no balanço final da noite. A brigada da cozinha deste mês foi formada por Dudu Sperandio, Lauro Alcântara, Lúcio Ernlund, Luiz Augusto Xavier e Maurício Smijtink. Se bem que a maioria dos confrades vai para a cozinha na hora em que a coisa aperta.
Enquanto os cozinheiros agiam e os primeiros convidados chegavam, já petiscavam queijos, patês e um salame espanhol, acompanhados de um espumante. Em seguida foi aberto o Patê de campagne de dois fígados, preparando os espíritos e a mente para a sequência dos pratos que começaria em seguida.
A entrada foi um Battuto de carne crua com salsa verde, uma versão italiana do tartare francês. A carne é picada na ponta da faca e acompanhada de um molho que leva salsinha, azeite, pepino em conserva, alho, anchovas, miolo de pão e vinagre de vinho branco. A inspiração da receita vem do chef Carlos Bertolazzi (Zena Caffé e Spago, em São Paulo), que apresentou-a na primeira temporada do programa Homens Gourmet.
Como prato principal, Bochecha de boi na cerveja preta com purê de raízes, um prato que faz parte do cardápio atual do Restaurante Manu e que foi cedida pela chef Manu Buffara à confraria. E para a alegria dos confrades, a própria Manu apareceu para fiscalizar o andamento do processo, confraternizando com os presentes e participando do jantar.
A fonte de inspiração da sobremesa foi o chef Alex Atala, do restaurante D.O.M., em São Paulo, na tentativa de reproduzir um dos itens de seu atual menu, o Bolinho de castanha do Pará com sorvete de uísque, chocolate amargo, páprica e pimenta-do-reino.
Noite memorável, como de resto costuma ocorrer quando se reúnem os componentes da Confraria do Armazém.
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Para os interessados, aqui vai a receita da saborosa Bochecha de boi.
Bochecha de boi cozida na cervea preta com purê de raízes.
Bochecha de boi com purê de raízes
Baseado em receita original da chef Manu Buffara, do Restaurante Manu
Ingredientes
Bochecha de boi
6 kg de bochecha de boi
1 ½ cebola em pedaços
1 cabeça de alho
4 talos de alho-poró em pedaços
2 litros de cerveja Guinness
1 ½ litro de cerveja malzebier ou Colorado Demoiselle
250 ml de xarope de groselha ou guaraná
Água mineral
Flor de sal
Purê de raízes
450 g de inhame
450 g de cará
450 g de batata doce
450 g de batata inglesa
600 ml de creme de leite
45 g de leite ninho
75 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer
Bochecha de boi
Cozinhe as bochechas em água por uns 40 minutos, para limpá-las.
Em outra caçarola, coloque os legumes com um fio de óleo, refogue ligeiramente e junte as bochechas, deixando dourar um pouco de todos os lados. Adicione as cervejas e, caso necessário, junte água mineral para cobrir completamente as carnes. Cozinhe em fogo médio por mais ou menos 7 horas ou até que as bochechas fiquem macias.
Retire as bochechas do molho, espalhe-as, separadas, em um tabuleiro e guarde-as na geladeira por umas 2 horas.
Peneire o molho e leve-o à geladeira para esfriar para fazer o “ice filtration”, ou seja, retirar a camada de gordura que se forma por cima.
Corte as bochechas da maneira desejada, leve-as novamente ao molho, junte o xarope e aqueça.
Purê de raízes
Asse as raízes, envoltas em papel-alumínio, em forno moderado. Cutuque-as com um palito para verificar quando estiverem macias (elas têm tempos diferentes de cozimento).
Amasse cada uma delas com garfo ou espremedor de batata e coloque-as, aos poucos, no liquidificador, com o creme de leite aquecido com o leite ninho e o azeite. Tempere com sal e pimenta e bata até o purê ficar bem macio e aveludado.
Montagem:
Disponha o purê no prato de servir e ajeite os pedaços de bochecha por cima, finalizando com a flor de sal.
Rendimento: 20 porções.
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Confira algumas fotos da saborosa noite.
No pique da montagem da entrada.
Alguns petiscos para inspirar os cozinheiros e recepcionar os convidados.
O Patê de campagne aos dois fígados, antecedendo a entrada.
Entrada pronta para ir à mesa. Os cozinheiros: Júlio Felix, Lauro Alcântara, Luiz Augusto Xavier, Dudu Sperandio, Lúcio Ernlund e Maurício Smijting.
A entrada: Battuto de carne crua com salsa verde.
Luiz Augusto Xavier e Marcus Biazetto, a última prova da bochecha antes de ir à mesa.
Os vinhos do jantar.
A chef Manu Buffara (entre Luiz Augusto Xavier, Claudio Stringari e Lauro Alcântara) foi fiscalizar o andamento dos trabalhos.
Bolinho de castanha do Pará com sorvete de uísque, chocolate amargo, páprica e pimenta-do-reino, a sobremesa.
E para acompanhar a sobremesa…
O brinde geral em mais um encontro da Confraria do Armazém.
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