Quando chefes de cozinha se reúnem para cozinhar pode se preparar que vem coisa boa.
A grande maioria dos cozinheiros profissionais que conheço trabalha por prazer. O prazer de sentir novos sabores, de testar novas combinações, de experimentar novos ingredientes… tudo a ver com o novo, na renovação permanente que se exige de quem está ali para oferecer o mesmo prazer ao consumidor final.
Mas há ocasiões em que a motivação é maior, por conta da importação de uma nova máquina ou ingrediente raro. Por conta da presença de convidados ilustres, celebridades e itens desse naipe. Ou por conta de ocasiões especiais, como essa que o Restaurante Terra Madre está por oferecer, por conta da comemoração do sétimo aniversário da casa.
Será na próxima terça-feira (06/11) e a feliz ideia foi a de reunir em torno dos fogões os três chefs diretamente relacionados com o histórico da casa. Tudo começou com Rodrigo Martins, convidado para conceber o perfil do restaurante, sua linha de sabores e o rumo de sua cozinha. Ele plantou a semente, cuidou de sua germinação, do treinamento do pessoal e entregou-a a Ivo Lopes, oficialmente o primeiro chef do restaurante e responsável pelo treinamento de seus assistentes – a começar por seu irmão Ivan Lopes, há cinco anos o titular responsável pelo sucesso da gastronomia do Terra Madre.
Da troca de ideia entre os três saiu o cardápio especial da próxima terça, com direito a alguns arroubos característicos desse pessoal que cozinha na hora de explicar os pratos. Nessas, de vez em quando sai um “cozinheirês”, que é do jeito que eles contam o que vão fazer, juntando denominações advindas de idiomas distintos na mesma definição. Mas, seja como for, é para isso que estamos aqui, prontos para explicar o que virá na (imperdível, posso garantir) noite especial de comemoração.
Como couvert, pão italiano, focaccia caseira, crostini, pão de linguiça, manteiga, azeitonas e caponata de berinjela. Até aí tudo bem. Certo?
A entrada será uma “Mousseline de batata-baroa com ragu de polvo rústico”. Batata-baroa é, como eles chamam lá em São Paulo, a nossa batata-salsa (ou mandioquinha). Fiquei meio embatucado com esse “ragu de polvo rústico”. Como não acredito haver diferença entre os polvos (são várias espécies, mas pelo menos não sei de algumas mais rústicas que as outras), acredito que seja, então, um ragu rústico de polvo. O que também não me refresca em nada a ideia do que possa vir a ser. Polvo rústico… vou prestar atenção na terça-feira.
Em seguida, será a vez de um “Trio de ravióli caseiro, acompanhado por mussarela de búfala ao pomodoro basílico, maçã verde com ricota ao molho de gorgonzola dolce e queijo brie com damasco na manteiga e sálvia”. Deu para entender serem três molhos diferentes. O “pomodoro basílico” do primeiro é a clássica combinação de tomate e manjericão. Mais clássica ainda quando, como é o caso, se inclui a mussarela de búfala, que poderia muito bem ter sido descrita como “mozzarella di bufala”, já que era para explicar em italiano. Do segundo molho é preciso explicar, acredito, apenas a tal “gorgonzola dolce” e salientar que não houve erro algum de grafia. É assim mesmo, dolce. Trata-se de um queijo dos azuis, produzido na província de Novara, Piemonte, norte da Itália. Curado por cerca de 60 dias, tem DOP – Denominação de Origem Protegida e é muito saboroso. O terceiro molho, pelo que imagino, não requer explicações.
Terceiro prato: “Filhote em crosta de castanha do Pará e julienne de palmito pupunha ao molho de tucupi”. Filhote, é bom que se diga (para os poucos que possam ainda não saber), é um peixe amazônico muito saboroso, que já é presença obrigatória no cardápio da casa há alguns anos. As novidades da noite serão a crosta e os acompanhamentos. Todos escolhidos com muita sensatez para manter a concentração dos sabores lá na origem, com a utilização da castanha do Pará e do tucupi (aquele caldo cozido da mandioca brava) típicos do norte brasileiro e das tiras (julienne, que talvez eles até apresentem como se fosse corte de massa longa) da pupunha.
O prato principal será dividido em dois. Não é para ser escolhido entre um e outro. Ou complementado em dois, seja lá como for. “Paleta de cabrito bôer Apris assada com cogumelos e alho confit e codorna selvagem recheada ao molho spicy”. Não é um ou outro. As duas carnes tão distintas serão servidas no mesmo prato. Uma provocação dos chefs para sugerir a comparação de texturas e sabores, certamente. Bôer é uma raça de cabrito e Apris um produtor de São Paulo que tem se destacado em oferecer a carne premium a alguns dos principais chefs do País. Quando à codorna, fica a expectativa pela surpresa do recheio. O “molho spicy” tem várias versões, desde os mais picantes, muito utilizados na cozinha norte-americana, até o que leva várias especiarias, o que, deduzo, pelo que conheço dos chefs, deverá ser o utilizado.
Como sobremesa, está escrito ali no cardápio: “Cálice de doce de leite com formaggio blan e morangos frescos macerados com aceto balsâmico”. Esse, sinceramente, me embatucou. “Formaggio blan”… só pode ter sido escrito errado. Não seria, por acaso, “formaggio blanc”? Formaggio = queijo, em italiano. Blanc = branco, em francês. Não, seria muito sotaque misturado. Seria uma marca de queijo? Procurei e não encontrei. O que facilitaria seria denominar a sobremesa como “Cálice de doce de leite com queijo branco e morangos frescos macerados com aceto balsâmico”. Ou tudo em italiano: “Tazza di latte dolce con formaggio bianco e macerato con aceto balsamico di fragole fresche”.
Mas, análise morfológica à parte, o que importa é que os três cozinham muito e quando se reúnem os registros são inesquecíveis. O custo será de R$ 130 por pessoa e é bom antecipar as reservas, pois os pedidos já são muitos.
Restaurante Terra Madre
Rua Des. Otávio do Amaral, 515 – Bigorrilho
Fone: (41) 3335-6070
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