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Porcini
Os cogumelos porcini, após colheita do ano passado, em Palmeira. Logo começa a colheita deste ano.| Foto: Audrey Janzen/Arquivo Pessoal

A cada ano a expectativa se renova. Chega abril, entra em maio e, a cada dia, o biólogo Maurício Janzen vai a campo dar uma espiada debaixo dos pés de pinus para ver se há alguns indícios de fungos porcini ali na região da Witmarsum, município de Palmeira – 80 km de Curitiba.

E está novamente chegando a hora. Já surgiram alguns cogumelos, mas esporádicos, um aqui e outro ali. Segundo Janzen, falta ainda um toque final de chuva, um pouco mais de umidade para que finalmente eles brotem debaixo das palhas do pinus. E aí, então, estará decretado o início da temporada do Porcino por essas bandas de cá. Como a previsão do tempo anuncia chuvas a partir do próximo fim de semana...

Tenho acompanhado há quatro anos, pelo menos, o trabalho que ele e sua esposa Audrey desenvolvem no acompanhamento do ciclo dos cogumelos em Witmarsum e região (a primeira publicação que fiz foi em maio de 2019, confira aqui). Enquanto ele trabalha no campo, ela intensifica o trabalho de contato com cozinheiros e chefs de cozinha, número que, a cada ano aumenta mais no interesse por pedidos e informações.

Da mesa ao prato

Como o passar desses anos e com a produção regular, o fato é que o Funghi Porcini já é um produto local, embora ainda haja paradigmas a serem quebrados. Embora refinado e de altíssimo valor nutricional, ele ainda está longe de ter o espaço que merece na gastronomia e no paladar paranaense. Esse é um desafio estrutural, pois, não faz parte da nossa cultura entrar na floresta para colher cogumelos, como faziam nossos antepassados. E aí, como seríamos capazes de imaginar a construção de uma cadeia produtiva baseada na coleta e no aproveitamento racional desta matéria prima?

Os porcini nascem em meio à palhada das árvores de pinus e se espalham pela região de Witmarsum.
Os porcini nascem em meio à palhada das árvores de pinus e se espalham pela região de Witmarsum. | Foto: Audrey Janzen

Este contexto desafiador aproximou os casais Maurício e Audrey Janzen e Massimiliano Morabito e Cibele Michelon. E essa é, literalmente, a união de dois mundos. Morabito é chef italiano, nascido em Roma, e divide com sua esposa toda uma bagagem cultural da cadeia produtiva dos porcini italianos, desde as colheitas aos mais variados preparos.

Ele conta que, em sua infância, acordava ainda de madrugada, em dias frios, para ir com seu pai colher cogumelos nas florestas onde hoje é periferia de Roma. Não faltam histórias de todo tipo de receitas feitas por seus pais, com o cogumelo associado aos ingredientes locais que, nas palavras dele: era uma festa, principalmente aos domingos, quando não tinha escola e ele despertava sentindo o cheiro de funghi e massa fresca.

Experiências como esta de Morabito, passada de pai para filho, chamaram a atenção do casal Janzen, que atendiam ao chef desde o início das primeiras colheitas e entregas do cogumelo em Curitiba, há 5 anos. Essas vivências relatadas preencheram as lacunas de estudos à campo, desenvolvidos por Maurício, como a relação da produtividade e a forma de aproveitamento do fungo, de acordo com seu porte e estágios de maturação que, nas mãos de Massimiliano se traduziram em molhos, saladas, conservas, diferentes pratos e até mesmo sobremesas.

O tempo fez com que as ideias amadurecessem ganhando forma e, foi nessa relação de trocas e amizade, que nasceu o projeto Fungaroli, termo utilizado, especificamente, para os coletores de cogumelos na Itália, como foi o pai de Morabito, por exemplo.

Chef Massimiliano Morabito e biólogo Maurício Janzen, parceiros em jantar de onze etapas, todas com pratos de cogumelos, no início de junho.
Chef Massimiliano Morabito e biólogo Maurício Janzen, parceiros em jantar de onze etapas, todas com pratos de cogumelos, no início de junho. | Foto: Audrey Janzen

Sagra dei Porcini

Este projeto nasce com o propósito de estimular o desenvolvimento da cadeia produtiva de valor para o Funghi Porcini Paranaense, inicialmente solucionando problemas de oferta e demanda do fungo, por meio da integração dos saberes científicos com a prática culinária. O projeto realizará uma série de eventos gastronômicos e também à campo, promovidos pelo grupo I Fungaroli, composto pelos dois casais.

O primeiro evento gastronômico, a fim de marcar este início de safra, será realizado na Osteria Capitolina, em Curitiba, evento este, que marcará uma verdadeira “Sagra dei Porcini” (Festival do Porcini, em italiano) e está previsto para o dia 9 de junho.

No local, serão apresentadas as mais variadas formas de preparo de pratos com abundância do Funghi Porcini como protagonista e, nesta ocasião, o grupo trará suas distintas experiências traduzidas nestes preparos. Não se espera nada menos que uma verdadeira festa de aromas e sabores para marcar história. Literalmente, o caminho da terra à mesa.

O cardápio completo terá 11 etapas e foi finalizado neste fim de semana. Veja como ficou.

1- Couvert (pães artesanais, patê e manteiga de porcini e panzanella com porcini).

2 - Porcini in insalata con pomodorini confit (folhas mistas orgânicas com delicadas lâminas de cogumelo porcini de carvalho, temperada com molho cítrico e pérolas de limão siciliano e aceto balsâmico) - na impossibilidade de colher porcini fresco no dia do evento, este prato será substituído.

3 - Cestino di porcini e brie (vol-au-vent recheado de brie, grelhado na brasa com cogumelos porcini).

4 - Capesante sous vide con porcini (vieiras cozidas à vácuo, servidas em leito de veloutè de alho-poró com porcini grelhado na brasa).

5 - Gamberone ripieno di porcini su crema di melanzane e menta (camarão pistola recheado de porcini, com mousse de berinjela e hortelã).

6 - Flan di parmigiano con porcini e balsamico tradizionale 15 anni (suflê de queijo parmesão com creme de porcini e gotas de balsâmico envelhecido 15 anos).

7 - Tagliolini con ragout di gallina di angola e porcini (massa caseira, feita com porcini, com ragú de galinha d’angola e porcini).

8 - Ravioli del plin ripieni di porcini con fonduta di formaggi e mandorle tostate (massa recheada com cogumelos porcini, com molho cremoso de queijo e amêndoas tostadas).

Sgroppino (de origem Vêneta esta bebida feita com sorvete de limão e vodka, limpa o paladar para continuar a degustação)

9 - Funghi alla brace con polenta bianca cremosa (cogumelos porcini assados na brasa, servidos com polenta branca cremosa).

10 - Cinghiale brasato con porcini (ensopado de javali com cogumelos porcini, servido com escamas de batatas).

11 - Sobremesa - Crema inglese con porcini (creme inglês com porcini).

O menu degustação vai custar R$ 495 por pessoa (valor não inclui bebidas) e, para marcar uma experiência única como essa, é preciso fazer reserva. Vale enfatizar que o número de participantes será bastante limitado para garantir um atendimento com excelência.

Porcini
Audrey e Maurício Janzen com os cogumelos. São cinco anos de pesquisa e dedicação. | Foto: Divulgação

Só falta colher

Alguns cogumelos porcini já foram encontrados na região de Witmarsum, em outras propriedades que não estão afetas às pesquisas e ao trabalho dos Janzen. Aliás, o casal está disposto a se prontificar para orientar quem tenha dúvida a respeito. Para consultar a viabilidade de produção de Porcini em qualquer propriedade, é possível entrar em contato com eles, para agendar a visita técnica.

Aí, serão analisados itens como quantificação, prospecção da produção, viabilidade de propagação, inoculação, estudo de colheita e, evidentemente, beneficiamento e comércio.

Por falar nisso, mesmo que a expectativa de início de produção ainda seja projetada para os próximos dias, já é possível encomendar os cogumelos no contato direto com a Audrey Janzen, que é quem cuida dessa parte.

Vamos, então, aos canais de contato.

Reservas para o evento gastronômico da Osteria Capitolina: fone (41) 3079-8545.

Informações sobre porcini frescos e possíveis reservas, contato direto com Audrey Janzen: fone (41) 99934-2083.

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