Come-se pelos olhos, não é verdade? Entre um prato bem finalizado e outro já nem tanto, a preferência pela degustação cai sempre no primeiro. E é por isso que boa parte dos cozinheiros e dos chefs de cozinha se preocupa com o visual do que estão servindo, optando por refeições empratadas em vez daqueles nas quais o próprio comensal se serve.
Aprender a produzir pratos bem acabados e bonitos também é uma arte na gastronomia. Alguns ainda se atrapalham e confundem boa apresentação com um monte de itens que acabam por tirar o foco do ingrediente principal. Lembro-me de um chef francês daqui (bom cozinheiro), que me serviu um côngrio grelhado, no ano passado. Tinha tanta coisa em volta do côngrio (rodela de laranja, kiwi, tomatinho, folhinhas de alface, creme de leite e alguns mais que agora não me vêm) que ficou difícil enxergar o naco de peixe ao centro do prato.
Servir por servir ou engalanar demais um prato são os dois extremos prejudiciais ao bom paladar. Que se encaixam muito bem nas descompromissadas publicações das redes sociais, onde o prato feio é fotografado junto a um guardanapo usado, mesa esparramada ou outros pecados.
Tenho centenas de fotos assim, arquivadas dos primeiros tempos das publicações gastronômicas. Comparando as fotos dos pratos de dez anos atrás – quando Anacreon de Téos surgiu para o mundinho das comidas – com as de hoje dá para sentir um sensível progresso. De bom gosto e qualidade na apresentação. Nada comparável, é claro, a uma foto profissional, de estúdio (onde, invariavelmente, a comida é fria). Mas já dá para fazer uma graça com o que está sendo publicado.
Tiradito, robalo e morangos
Como esse almoço de domingo em família, por exemplo. Pratos bem caprichadinhos, finalização simples e de bom gosto e o toque do talento da fotógrafa da família, a publicitária Maria Eugênia Araújo. Que é irmã da minha “sous-chef” de sempre, Maria Vitória, cada vez mais independente em suas ações na cozinha.
Pois dessa vez o cardápio focou dois tipos de peixe. Tilápia, na entrada. Robalo, no prato principal. São dois dos peixes que mais aprecio, pelos sabores delicados e boa consistência da carne.
Com a tilápia fizemos um tiradito, inspirado em uma receita do famoso restaurante Nobu, de Nova York – aberto em 1994 e pioneiro na cidade em comida japonesa e variações sul-americanas. O tiradito é um primo do ceviche (menos cozido no limão) mais próximo do sashimi e a receita original do Nobu incluía suco de Yuzu, uma espécie de limão asiático. Procurei em todas as lojas orientais e não encontrei, a não ser algumas versões com shoyu, que não se encaixam na receita. Usei sucos de lima e laranja para compensar e o resultado ficou bem interessante. Aí, já que tínhamos mesmo extrapolado a receita original (que publico abaixo), optamos por decorar com algumas tiras de cebola roxa deixadas por um tempo na água gelada para perderem ardência. Ah, e já que o assunto de hoje é finalização, completamos o prato com algumas tirinhas de pimenta dedo-de-moça. Ficou bem bonito e gostoso.
O prato principal foi resultado (como tantos outros) de uma busca pela internet. Havia uns robalos lindos lá na Peixaria Keli Mozer, no Mercado Municipal. E como já disse que robalo está entre meus peixes favoritos, garantimos a compra. E aí começou a busca pela receita. Tenho o costume de não repetir pratos, até mesmo para poder fazer valor a expectativa do novo, que pode ser compensada ou nem tanto. Quem acompanha esse blog certamente já viu outras tantas publicações com robalo, uma diferente da outra.
E essa, agora, foi novamente diferente. Veio do restaurante Due Cuochi Cucina, de São Paulo. Estava dando sopa na internet e é bem interessante: Robalo grelhado com sauté de espinafres e uvas-passas. E com um molho muito interessante de pinólis para fazer a base do prato (por pouco o molho não foi vetado, pois os pinólis estão absurdamente caros).
É simples, basta ter disciplina e atenção que está ao alcance de qualquer um. Os filés de robalo, com a pele, são grelhados numa frigideira e reservados. As uvas-passas ficam de molho em vinho do Porto por uns tempos (deixei de véspera) e depois refogadas levemente com os espinafres. Pouquíssimo tempo de frigideira, apenas o suficiente para as folhas de espinafre mudarem de cor, mantendo a crocância.
O molho é que tem um sabor incrível. A base é caldo de peixe (sempre feito em casa) e creme de leite reduzidos, aos quais são acrescentados os pinólis levemente tostados. Tudo no liquidificador, peneirados e pronto. Vale para outros grelhados, inclusive.
Para completar, uma sobremesa bem atraente pelo colorido: Sopa de morangos com sorvete de gengibre. Os morangos são batidos em liquidificador com o suco e algumas raspas de lima. Doces como estão nessa época, sem açúcar nem nada. A receita original (não consegui detectar de quem é) indica como fazer o sorvete, mas para quem não tiver sorveteira há uma boa dica, que é deixar um sorvete de creme descongelar um pouquinho até ficar levemente cremoso e acrescentar algumas raspas de gengibre. Depois, congelar de volta e servir. Sucesso garantido.
No todo, uma refeição de pratos muito bonito e que já ganharam os comensais a partir de sua apresentação. Vamos conferir as receitas?
Tiradito Nobu
Ingredientes
500g de linguado (ou badejo ou tilápia)
3 colheres (sopa) de suco de limão
3 colheres (sopa) de suco de yuzu
Sal e pimenta branca moída
Folhas de coentro
Molho de pimenta vermelha
Cebolinha verde
Preparo
Distribua as lâminas de peixe em volta dos pratos e tempere com sal e pimenta branca.
Borrife os sucos sobre o peixe e decore com as folhas de coentro, gotas do molho de pimenta sobre cada folha e finalize com os talos de cebolinha verde.
Rendimento: 4 porções.
Robalo grelhado com sauté de espinafre e uvas-passas
Ingredientes
4 postas de robalo com a pele
1 maço de espinafre
150g de uva-passa marinada no vinho do Porto
100g de manteiga sem sal
50 ml de azeite de oliva
100g de pinólis tostados
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de caldo de peixe
Sal e pimenta do reino branca
Preparo
Reduza pela metade o caldo de peixe e o creme de leite, junte os pinólis tostados e ferva por mais cinco minutos. Bata o preparado no liquidificador e coe o líquido em uma peneira fina. Leve novamente o molho ao fogo, junte a manteiga e reserve.
Tempere e grelhe o peixe em uma frigideira antiaderente, untada com metade do azeite de oliva.
Enquanto isso, em outra frigideira, refogue rapidamente a uva-passa com o restante do azeite de oliva. Adicione o espinafre, ajuste o sal e refogue por alguns instantes, sem deixar que as folhas murchem.
Monte o prato com a base do molho no centro. Em cima, o refogado de espinafre e uva-passa, formando uma cama para os filés de peixe grelhados.
Rendimento: 4 porções.
Sopa de morango com sorvete de gengibre
Sorvete de gengibre
4 gemas
250 ml de leite de creme de leite fresco
250 ml de leite
100g de açúcar
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
Sopa de morango
12 morangos frescos
1 suco de lima da pérsia
raspas de lima da pérsia
1 colher (sopa) de aceto balsâmico
Preparo
Sorvete
Ferva o leite com açúcar e creme de leite. Desligue e deixe esfriar.
Bata bastante as gemas e adicione o leite ainda morno, mas sem deixar coagular, com rapidez e constância.
Quando a mistura esfriar, acrescente o gengibre.
Leve a uma sorveteira.
Sopa de morango
Bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva em um prato fundo, com uma bola de sorvete de gengibre ao centro.
Rendimento: 2 porções.
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