O tema da capa da revista Bom Gourmet deste mês é bem a cara de outubro: cervejas. E melhor: artesanais, feitas aqui em Curitiba. No início do ano o leitor Tiago Nowadzki me escreveu sugerindo uma receita que preparou para seus amigos. Até aí, normal. Mas ele fez pós-graduação em gastronomia e seu TCC foi sobre harmonizações com cerveja. Pedi então para ele mandar a receita com sugestão de harmonização. Vejam só o que ele enviou:
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Um dos maiores problemas ao reunir a galera onde um dos integrantes seja vegetariano e os demais não, é o de decidir qual vai ser o rango. No dia em que fizemos este hambúrguer, não estávamos muito empolgados em fazer preparações que durassem horas, pelo calor que andava assolando Curitiba e pela preguiça que tudo isso acaba de forma ou outra ocasionando.
Quando estávamos decidindo o cardápio veio à cabeça os tais hambúrgueres vegetarianos. Eu sempre vi em vídeos e matérias os tais preparos e havia comido apenas uma vez no Barba Hamburgueria um à base de grão de bico. Proteína de soja texturizada, para o meu gosto, acaba afastando um pouco quem pretende substituir a carne (ou não). Quando fui pesquisar uma receita boa de hambúrguer vegetariano eu pensei muito no sabor e decidi deixar de lado textura e aparência.
Existe basicamente uma santíssima trindade entre essas receitas, formada pelo PTS, grão de bico e feijão. PTS é aquela coisa do oito ou oitenta, feijão dependendo pode ser algo muito forte ou muito enjoado. Já o grão de bico está aí bem forte na gastronomia árabe com seu hummus e o o falafel. Tendo essa leguminosa em mãos, acho que emular um hambúrguer fica mais simples: temos 6g de fibras solúveis em 100g dela além de ser algo suave e neutro que incorpora muito bem qualquer tipo de tempero. Fui garimpar algumas receitas e acabei achando uma extremamente simples no YouTube: o canal Ogrostronomia apresenta uma receita simples e deliciosa de se fazer e comer. Vai pão, mas pode ser trocado por pão de batata (sem leite e ovos). Eu peguei a receita dele e fiz algumas modificação pra ficar tudo MUITO mais simples do que já é e bem aceitável pra quem não come isso ou aquilo.
Hambúrguer de grão-de-bico
Receita do leitor Tiago Nowadzki, que adaptou o preparo do site Ogrostronomia
Ingredientes
500 gramas de grão-de-bico cozido (Tiago sugere usar o pronto, vendido em supermercados)
Salsinha e cebolinha picados a gosto
4 dentes de alho picados
1/2 cebola roxa picada
1/2 pão francês picado
Sal, glutamato de mono-sódio (ai ai ai, Tiago! eu sugiro tirar o glutamato e só colocar sal ou shoyu), azeite de oliva (cerca de uma colher de sopa de cada)
Shoyu a gosto
1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de água
Farinha de rosca ou para empanar
Modo de preparo
Coloque em um recipiente todos os ingredientes, exceto a farinha e a água. Bata com um mixer ou amasse com um amassador de batatas e corrija o ponto com água ou farinha, depende se você quiser algo consistente ou mais cremoso. Quanto mais cremoso ficar, pior é para moldar e fritar, mas pode ficar mais suculento. O que eu fiz ficou no meio termo, coloquei cerca de ½ xícara de farinha e ½ xícara de água com mais um fio de azeite. Não abuse da água porque você vai ter que colocar mais farinha e pode ser que fique sem gosto.
Pra moldar é simples: pegue uma tábua de cortar (as de vidro) e lasque farinha de rosca ou farinha comum, pegue com a colher uma porção que achar desejável (cerca de duas colheres de sopa bem cheias) e coloque em cima da farinha de rosca. Jogue mais um monte de farinha por cima pra não grudar e vá moldando, sempre colocando bastante farinha pra não grudar, mas sem amassar muito pra não misturar na massa. A parte que exige mais cuidado é agora: use um grill, uma frigideira aberta ou a churrasqueira que tenha as folgas menores entre as hastes da grelha. Se for fazer no fogão, use óleo pra não queimar a farinha. Fica pronto bem rápido; é basicamente aquecer e ter cuidado pra virar o hambúrguer. Na dúvida é só seguir o que o tal Bóris fez neste vídeo. Depois é só montar o sanduíche no pão de água redondinho, cheddar original, alface, tomate e maionese.
A Flávia pediu uma dica de harmonização pro preparo. Bom, não sabíamos o que poderia ir bem com ele então testamos tudo isso aqui:
A primeira aposta ficou mais em evidência: Wildeman Farmhouse IPA da Flying Dog.
Pra quem entende bem vai saber exatamente do que estou falando, mas pra quem é um pouquinho mais leigo posso explicar de modo simples e direto: leva lúpulo Citra, que eu acho bem refrescante pro verão e pra um preparo que é basicamente salada no pão e ainda tem levedura Saison. Apesar de levar IPA no nome o seu estilo é uma Saison e harmoniza com uma porrada de coisas, basicamente preparos regados a bastante condimentos e temperos. Então pode caprichar no coentro, massalas, curries, pimentas e barbecue no hambúrguer que vai descer bem. Já pra quem não gosta de muito lúpulo ou não entende/aprecia muito as especiais, uma Eisenbahn Weizenbier ou uma Erdinger Weissbier que tem em qualquer mercado vai descer superbem.
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E aí, aprovado?
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