Elegância na mesa de verão

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Para aproveitar o clima de verão você decide preparar um peixe de maneira diferente. Mas na hora de arregaçar as mangas percebe que não consegue escapar das tradicionais receitas de peixe frito, grelhado e assado (e com um indefectível limão espremido em cima)! Tudo bem: os preparos clássicos podem até ser tentadores. Mas existe muito mais vida além da grelha e da frigideira para quem quer um toque de sofisticação. E para isso, não é preciso nenhuma espécie exótica vinda do Mediterrâneo. Os peixes conhecidos dos brasileiros dão muito bem conta do recado. “Algumas pessoas imaginam que peixes mais abundantes ou mais baratos não permitem bons pratos. É um grande engano. A tainha, por exemplo, é uma espécie de custo acessível e que pode ficar maravilhosa quando bem preparada”, afirma a chef Joy Perine, do contemporâneo Zea Maïs.

Uma opinião semelhante a do chef Gui Baran, supervisor do Espaço Gour­­met Escola de Gastronomia. Com cação, tilápia, dourado, linguado e outras espécies encontradas em águas brasileiras é possível criar pratos que surpreendem. Que tal se em vez de uma tradicional moqueca você optasse por uma caldeirada caiçara de peixes de água doce? “Dá para colocar uma única espécie ou várias delas, como pintado, tucunaré e pacu”, diz Baran. Ele explica que a caldeirada é um prato caiçara e simples, mas rico em sabor e de padrão internacional. Aflore ainda mais todos os sabores flambando em cachaça a mistura em sua fase final de preparo. “O ganho no aroma faz toda a diferença. Se fizer um caldo mais aveludado, com molho roux (à base de manteiga e trigo) fica ainda melhor.” Outra opção de composição para surpreender é criar uma espécie de rocambole de peixe. “Qualquer filé, como os de cação, linguado, congro e pescada pode virar um enroladinho (feito com massa filo)”, ensina Baran. Bacon ou presunto Parma são as melhores opções para completar o inusitado rocambole feito com os pedaços de peixe

. Com um bom acompanhamento, o prato fica contemporâneo e sofisticado. “A minha sugestão de guarnição é uma cebola confitada”, diz. Se servir um peixe inteiro está mesmo fora de seus planos, outra alternativa é criar trouxinhas feitas de massa filo (massa bem fina comprada em supermercados). “A apresentação fica mais interessante”, diz Baran. O chef explica que ela pode ser feita de qualquer espécie que não desmanche tão facilmente, mas para dar um toque mais inusitado, sugere as amazônicas – sobretudo o tucunaré. O resultado é um prato tão inusitado que, se não for descrito, só revelará o conteúdo às primeiras garfadas.

Bem acompanhado

Essas composições ousadas podem ganhar ainda mais sofisticação com acompanhamentos especiais, destaca Luca Gozzani. O chef do renomado Fasano Al Mare – restaurante do grupo Fasano e localizado na orla da praia de Ipanema, no Rio de Janeiro – explica que a dica vale também para quem prefere um peixe feito de maneira mais tradicional, mas quer incrementar a sua receita. À frente da restaurante especializado em gastronomia mediterrânea, Gozzani confessa que morre de amores por uma espécie bem tropical: o amazônico tambaqui. Para peixes com características semelhantes – categoria que inclui o filhote, pacu e diversos outros de rio e com carne esbranquiçada –, o chef aposta na combinação com elementos mais fortes, como aspargos, açafrão e caldo de peixe. “Como eles têm carne mais leve, podem ser grelhados e servidos com esses elementos, que irão enriquecer o sabor, além de deixar o peixe com um padrão bem mais elevado.” É possível adicionar outros astros da gastronomia aos pratos e dar um re­­quinte ainda mas especial, garante Gozzani. “O linguado é um peixe muito comum e que geralmente as pessoas fazem grelhado com algumas ervas. Para diferenciá-lo, faça um recheio de tomate e sirva com um foie gras. Eles vão se completar e você terá um prato muito mais rico”, diz.

A importância do frescor

Mas atenção. Ainda que você crie o mais inusitado dos pratos e sirva com guarnições da alta gastronomia, todo o resultado pode ir por água abaixo se um cuidado básico não for tomado logo na hora da compra: peixe tem de ser fresco! “Quando congelado, ele muda comple­­­­ta­­mente de sabor e perde a sua quali­­dade”, decreta Flávio Frenkel, ­­­chef da Anis Gastronomia. Segundo ele, quando se congela é liberado iodo, subs­­­tância que compromete o gosto da carne. Para facilitar a escolha, Joy Perine dá uma dica simples: “Fique atento ao peixe da época. Às vezes uma espécie ou outra não é encontrada com facilidade, mas há outras espécies da época. Se não acha um robalo fresco, tente a pescada amarela”, diz.

Lojas: Bergerson Presentes – (41) 3304-4426. House In – (41) 3053-1065. Andréa Schmitt – (41) 3324-1507. * Todos os pratos fotografados nesta reportagem foram produzidos pelo chef Gui Baran, no Espaço Gourmet Escola de Gastronomia.