Trufas brancas vindas de Alba, a nova atração do Ernesto

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O chef Dudu Sperandio com as trufas brancas de Alba, que já estão no cardápio especial do Ernesto Ristorante. (Foto/ Divulgação)

A escolha das trufas no mercado de Alba. (Foto/ Divulgação)

Dudu Sperandio não sossega. E não se contenta com pouco. Apaixonou-se pelas trufas, com as quais conviveu nos tempos em que despertou para a cozinha, morando e aprendendo na Itália. Aí, sempre que possível, traz algumas para o Brasil. E quem ganha com isso são os frequentadores de sua casa.

Primeiro foi um festival com produtos à base de trufa, como salsas e molhos especiais. Depois veio a temporada das trufas negras e ele foi buscar algumas para incluir em seu cardápio exclusivo, maior sucesso entre os clientes da casa.

Pois agora para onde ele foi? Itália, novamente. Alba, em especial, buscar as inigualáveis trufas brancas, que já começam a compor o cardápio especial de seu Ernesto Ristorante,  o “Festival de Trufas Brancas”.

1,5kg de trufas brancas vieram para o Ernesto. (Foto/ Divulgação)

O chef trouxe cerca de 1,5kg da preciosa (e cara) iguaria e o evento acontece até durar o estoque, com cálculo de matéria prima garantida pelo menos até o fim da semana. A conta de Sperandio é servir 20g de trufa por pessoa e o menu criado especialmente para a ocasião poderia ter três ou quatro pratos, dependendo do desejo do cliente.

Explica-se. A quantidade de trufas é sempre a mesma e aí, o ideal será consumi-la em dois pratos, no máximo. A entrada, digamos, seria a reprodução de uma experiência vivida pelo chef na recente excursão por Alba, variando a cocção do ovo na combinação mais clássica: em vez do frito tradicional, foi substituído por um pochê. Então, um Ovo pochê com gema mole servido com fonduta suave de Grana Padano, purê de batatas e trufas brancas. De prato principal, outra variação tradicional, o Fettuccine na manteiga com trufas brancas. E só, como se fosse pouco. É importante lembrar que o sabor a ser venerado e curtido é o da trufa e, para tanto, o ovo e a massa são os complementos perfeitos.

Os pratos chegam à mesa prontos e o chef rala a trufa na hora, à frente do cliente – em torno de 8g sobre a gema e os restantes 12g em cima da massa.

Mas, como sempre tem quem queira mais, que possa achar pouco, foram criadas outras três opções: o Rosbife de mignon com trufas brancas, o Tartare de mignon com trufas brancas e o Ravióli de presunto Parma com muçarela e trufas brancas. Um terceiro prato servido não implicaria em mudança do valor total, pois o cálculo é sobre as trufas raladas. Só que seriam os mesmos 20g, daí com sabor diluído em mais pratos. Eu ficaria apenas com dois pratos.

Fazendo as contas, por alto, Dudu Sperandio trouxe trufas para atender 60 pessoas e, pelo número de apreciadores que já se manifestou, a demanda será intensa. Dá para arriscar que pelo menos até o próximo sábado será possível obter reservas para o festival. Daí em diante já não é possível garantir.

Ah, o pacote ainda inclui a sobremesa, a mesma dos outros festivais de trufas: Brownie de chocolate trufado com uísque, sorvete de creme e mel de trufas. Foi a melhor que comi nesse ano, tanto que votei nela no Prêmio Bom Gourmet 2016, no qual Dudu Sperandio, merecidamente, entrou para o selecionado rol dos Chefs 5 Estrelas da cidade.

Portanto, os mais interessados que se apressem. Afinal de contas, trufas brancas frescas só são acessíveis uma vez por ano.

Ernesto Ristorante

Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês

Fone: (41) 4141-5477

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