Eventos Bom Gourmet
Claude Troisgros abre Encontro Nacional Abrasel
Começou nesta quinta (30) ao meio-dia o 26º Encontro Nacional Abrasel que, pela primeira vez, está sendo realizado em Curitiba. O foco desta edição, que vai até sexta (1), é discutir e apresentar soluções para a crise do setor da alimentação fora de casa.
A programação começou com uma aula-show do chef Dudu Sperandio (Ernesto Ristorante) que preparou polenta com ragu e pasta de trufas. em seguida, Eudemar Cavalcanti, professor de gastronomia da Universidade Positivo, ensinou o passo a passo de um totem de pupunha com sururu (molusco da família dos mexilhões) flambado com cachaça de Antonina e coco fresco.
No teatro da universidade, o chef francês Claude Troisgros entreteve a plateia ao lado de seu fiel escudeiro João Batista, enquanto preparavam dois pratos com a ajuda de voluntários da plateia. Os chefs prepararam um mil folhas de pupunha com vieiras e vinagrete de pimenta dedo-de-moça, azeite e ovas de vieira e também peixe com banana e um molho inspirado no que a avó fazia na década de 1930, uma espécie de demi glace de vitelo, que ele substituiu por shoyu. Para Claude, a crise econômica leva as pessoas a procurarem comidas “de alma”. “Acho que as pessoas se voltam para este tipo de comida, mais avó, mais tradicional, com molho, caldo”, comentou.
O chef Léo Paixão, do restaurante Glouton de Belo Horizonte, apresentou uma receita de queijo de cabeça de porco, um preparo que ele incluiu no cardápio de entradas para aproveitar as cabeças de leitão que sobravam no restaurante. “Estava muito incomodado com o resíduo que gerava a cozinha, por isso essa receita. Sirvo ela há quatro meses”. Apesar de levar “queijo” no nome, o prato é uma terrine, conhecida na França por fromage de tête, em que as cabeças são fervidas em um caldo com legumes aromáticos em baixa temperatura e por um longo tempo e depois dispostas em uma forma até ganhar consistência por causa do colágeno. Paixão estudou na França antes de abrir seu restaurante e no Mesa ao Vivo Paraná fez a montagem igual ao do Glouto: com picles de nabo e caramelo de beterraba. Para o evento, ele serviu a terrine fria e também quente, assando-a e guarnecendo com angu de canjica branca e beiju de beterraba.
A feira reúne 20 expositores, dentre fornecedores de serviços e produtos e marcas de equipamentos para cozinha profissional. A programação é das 12h às 20h, na quinta e sexta, e a entrada é gratuita. Entre os expositores estão três produtores do Paraná cujos produtos obtiveram o selo de Indicação Geográfica: o café do Norte Pioneiro, a goiaba de Carlópolis e o mel de Ortigueira, no interior do estado.
O evento é o maior organizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e conta com uma programação que reúne renomados chefs do Brasil todo e empresários do setor na Universidade Positivo (confira a programação abaixo). A cerimônia de abertura foi nesta quarta (29) e contou com a presença do prefeito Gustavo Fruet, entre outras personalidades.
“O foco do encontro são a inovação e a sustentabilidade. Vamos discutir soluções para o momento difícil que vivemos e pensar na reestruturação do nosso negócio. Precisamos nos preparar para um futuro que vai demandar cada vez mais energia, maior consumo de água, tudo isso no meio de uma situação econômica complicada”, explica Jilcy Rink, presidente da Abrasel, seção Paraná.
Em paralelo ao Encontro será realizado o Mesa ao Vivo Paraná, com o tema “O despertar do Paraná: história, técnicas e produtos locais”. O evento gastronômico traz chefs do Brasil inteiro para aulas, palestras, jantares e degustações durante os dias 30 de junho e 1º de julho.
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Programação do Encontro Nacional Abrasel
Quinta, 30 de junho
14h às 15h30 – Claude Troisgros, chef do restaurante Olympe (Rio de Janeiro) e filho de um dos fundadores da nouvelle cuisine, Pierre Troisgros. Sua família é a responsável pelo restaurante Troisgros (três estrelas Michelin), na cidade francesa Roanne.
16h às 17h30 – “Um novo mercado após a crise”. Sérgio Molinari, fundador do Food Consulting e especializado em foodservice.
Sexta, 1º de julho
14h às 15h30 – “Gorjeta e trabalho intermitente em debate”. Painel com Mauricio Piragibe, Paulo Solmucci, Laércio Oliveira e Felipe Calvet
16h às 17h30 – “Cenário econômico para o mercado de serviços”. José Pio Martins, reitor da Universidade Positivo, comentarista de economia da Rádio CBN Curitiba e autor do livro “Educação financeira ao alcance de todos”.
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Mesa ao Vivo Paraná
No mesmo campus da Universidade Positivo será o Mesa ao Vivo Paraná, com o tema “O despertar do Paraná: história, técnicas e produtos locais” e traz chefs do Brasil inteiro para aulas, palestras, jantares e degustações durante os dias 30 de junho e 1º de julho. Os ingressos custam R$ 150 (para os dois dias) e R$ 80 para um dia. Dentre os chefs convidados está Alberto Landgraf, paranaense que mora em São Paulo, Morena Leite, do paulistano Capim Santo, Léo Paixão, chef do Glouton, de Belo Horizonte e Jaime Barcelos, do restaurante Ostradamus, em Florianópolis. Estarão presentes também os chefs paranaenses do estado Rosane Radecki, Manu Buffara, Junior Durski, Joy Perine e Flávio Frenkel.
Como em toda edição do Mesa Paraná, um chef recebe seus colegas para preparar um jantar magno. Neste ano, será no Forneria Copacabana, unidade Iguaçu, em que os chefs Beto Madalosso e Wellington Almeida recebem Alberto Landgraf, Joy Perine, Lidiane Barbosa, Marco Espinoza, Lênin Palhano e Rosane Radecki. O ingresso para o jantar, com harmonização da Grand Cru inclusa, custa R$ 160 por pessoa e será na quinta, 30 de junho, às 20h30. São apenas 120 vagas.
Programação do Mesa Ao Vivo Paraná
A cozinha 1 comporta 40 pessoas, enquanto nas cozinhas 2 e 3 e na sala de degustação cabem 30 pessoas cada.
Quinta, 30 de junho
12h – Dudu Sperandio (Cozinha 1)
12h15 – Eudemar Calvacanti (Cozinha 2)
13h – Alberto Landgraf (Cozinha 1)
15h30 – Rosane Radecki (Cozinha 1)
15h45 – Veridiana Fragoso (Cozinha 3)
16h – Marcelo Amaral e André (Cozinha 2)
16h – Léo Moço (Sala de Degustação)
16h30 – Manu Buffara (Cozinha 1)
16h45 – Renata Keiko (Cozinha 3)
17h – Eva dos Santos (Cozinha 2)
17h – Rogério Rabbit Barroso (Sala de Degustação)
17h30 – Léo Paixão (Cozinha 1)
18h – Gabriela Carvalho (Cozinha 2)
Sexta, 1º de julho
12h – Junior Durski (Cozinha 1)
12h45 – Vânia Krekniski (Cozinha 3)
13h – Joy Perine
13h30 – Jaime José de Barcelos, do Ostradamus, SC (Cozinha 1)
13h45 – Otávio de Brito (Cozinha 3)
14h – Carolina e Bibiana Schneider, da Cuore di Cacao (Sala de Degustação)
14h30 – Flávio Frenkel (Cozinha 2)
15h – Morena Leite (Cozinha 1)
15h – Geórgia Franco de Souza (Sala de Degustação)
15h15 – Marcos Fábio (Cozinha 3)
16h – Lênin Palhano (Cozinha 2)
16h30 – Marcos Espinoza (Cozinha 1)
16h45 – Rodrigo Cavichiolo (Cozinha 3)
17h – André Junqueira (Sala de Degustação)
17h15 – Rodrigo Martins (Cozinha 2)
17h45 – Délio Canabrava (Cozinha 1)