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Especial

Aprenda a fazer massas e molhos clássicos italianos

Saiba o passo a passo completo para chegar a essas combinações deliciosas do país da bota

por Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 08/07/2015 às 22h
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Os vários formatos de massas fotografadas são da Paganini e Gragnano, representadas pela Porto a Porto. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Os vários formatos de massas fotografadas são da Paganini e Gragnano, representadas pela Porto a Porto. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Farinha, água e, em alguns casos, ovos. A receita pode parecer simples. Mas, aí é que entra a magia da cozinha. Nas mãos certas, essa combinação pode se transformar em um verdadeiro banquete. Isso porque as massas carregam um forte apelo afetivo. Quem não se lembra daquele prato de macarronada preparado pela mãe ou avó? Ou daquele molho que ficava cozinhando e perfumando a casa?

A Itália é, por essência, o país que mais contribuiu para essa lista quase infindável de massas. A abertura que a equação farinha + água + ovos pode dar é muito grande. Em seu livro A Itália de Jamie, o cozinheiro britânico Jamie Oliver, se disse encantado com essas possibilidades. “Como são fantásticos a água, a farinha e os ovos (…) quando misturados e amassados até formarem uma massa elástica, que pode ser aberta, cortada e moldada em um milhão de formatos (…). E depois, com respeito, inteligência e absoluta simplicidade, a massa pode ser combinada com vegetais, peixe e carne…”.

Justamente por levar ingredientes simples, as massas se tornaram clássicos. “São pratos caseiros, do dia a dia”, lembra Délio Canabrava, da Cantina do Délio (cujo restaurante possui o selo internacional “Marchio Ospitalità Italiana: Ristoranti Italiani nel Mondo”, que reconhece quem representa os sabores italianos no Brasil). O chef italiano Enzo Ambrosetti, professor do Centro Europeu, concorda. Ele acrescenta que é tradição as crianças aprenderem a fazer pasta fresca junto com as mães e avós. “E não precisa ser italiano para fazer massa. Brasileiro faz, japonês faz”, diz. Ele lembra que no verão elas ainda constam do menu nas versões frias e com ingredientes como muçarela de búfala e mesmo o molho pesto (que não deve ser aquecido).

E os criadores de pratos tão reconfortantes também nos presentearam com as melhores combinações entre pasta e molho. Solange Schneider, do Empório Rosmarino, ensina que elas têm um porquê. A lasagna pede o béchamel porque essa preparação é a ideal para gratinar, ensina. O chef Guilherme Guzela, que pertence à Federazione Italiana Cuochi, considerada a representante da gastronomia italiana, completa: molhos cremosos vão bem com massas longas (como fettuccine) e molhos com pedaços de ingredientes, como bacon e cebola, combinam melhor com massas curtas (como farfalle).

Dentro desse vasto mundo de formatos e combinações, o Bom Gourmet ouviu chefs que trabalham diretamente com massas e elencou cinco pratos que apresentam a melhor combinação massa e molho. As preparações foram tão fiéis quanto possível. Afinal, aqui não encontramos alguns ingredientes que existem no país da bota, como por exemplo os tomates San Marzano frescos, considerados os melhores para molho. O fruto é cultivado em área de Denominação de Origem Protegida (DOP) no sul da Itália.

Fusilloni al pesto

Para preparar o molho lance mão de um pilão. Nada de processador. O próprio nome dele vem de pestare, ou amassar, conta Guzela. A receita mais tradicional é o alla genovese à base de manjericão, pinoli, parmesão, queijo pecorino sardo e alho, mas existem algumas variações. O pesto é o casamento perfeito para essa massa curta e rugosa porque ela segura melhor o molho. Solange conta que o fusilli teria surgido quando as mammas enrolaram o spaghetti em uma agulha de tricô.

Foto: Letícia Akemi

Fusini al pesto. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Lasagna alla bolognesa

Esqueça aquele molho bolognesa com carne moída. O original, legitimado pela Câmara de Comércio da cidade de Bolonha em 1982 leva, além de carne e tomate, manteiga, cenoura, cebola, aipo, ervas, alho, vinho branco e leite. A receita é feita com massa verde (de espinafre). O chef Enzo Ambrosetti comenta que na Itália ela é feita com o baby espinafre, menos amargo e mais tenro. As massas são envolvidas pelos molhos béchamel e o bolognesa. E por que esses molhos com a lasagna? Porque são ideais para gratinar.

Lasagna alla bolognesa. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Lasagna alla bolognesa. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Fettuccine Alfredo

A história do prato, diferentemente das outras não surgiu na casa de uma mamma, mas em um restaurante. Mais especificamente, o Alfredo Alla Scrofa de Roma. Foi quando o fundador do local, Alfredo di Lelio, preparou o prato para sua esposa grávida, servindo em uma travessa. A receita cruzou fronteiras. O chef Sidney Valério, do Alfredo´s Gallery, conta que a receita original leva manteiga artesanal, queijo parmigiano reggiano curado durante 24 meses e a água do cozimento da massa. E só. Nada de creme de leite ou qualquer outro ingrediente. O fettuccine é a pasta ideal porque ela emulsiona mais facilmente com o molho e não se quebra, explica Valério.

Fettuccine Alfredo. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Fettuccine Alfredo. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O frescor e a praticidade

Uma não é melhor do que a outra, pois cada uma tem a sua função. As massas frescas e secas compartilham do mesmo espaço. Solange, considerada a precursora da pasta fresca em Curitiba (trabalha com elas há 20 anos), explica que a fresca é aquela que é feita e logo consumida. A seca pode ser artesanal – logo que é preparada, é colocada para secar, como faziam as mammas e nonnas –, ou industrializada.

Ela comenta que temos tido mais acesso às secas industrializadas consideradas premium, sempre feitas com farinha grano duro. Camila Podolak, gerente de marketing da Porto a Porto, que representa as marcas italianas Paganini e Gragnano, explica que o grano duro é um tipo de trigo que produz uma massa mais dura e elástica e que não se desmancha fácil durante a cocção. Vale lembrar que o famoso “al dente” não é frescura. O chef Enzo explica que cozinhar até esse ponto deixa a pasta mais leve, tornando a digestão mais fácil. Item básico para consumir massas todos os dias.

O tempo de cozimento entre as massas frescas e secas varia de uma para outra. Tomando como exemplo um espaguete. O fresco cozinha em cerca de 2 minutos. O seco em oito. Mas, lembre-se: coloque sempre a massa para cozinhar na água quente na proporção de um litro para cada 100 g de pasta, ensina Solange. Guzela dá mais uma dica. A massa fresca absorve e, portanto, é a companhia ideal para molhos mais líquidos. As massas secas agarram o molho. Sendo assim, nada melhor do que usá-las com molhos mais cremosos.

Spaghetti all’amatriciana

A origem do spaghetti, lembra o chef Guzela, seria uma lenda. “Muitos falam que ele teria sido trazido por Marco Polo, mas há registro dele na Itália a.C.. A própria palavra vem de spago, barbante em italiano”. Esse molho leva dois ingredientes bem especiais: o guanciale (bochecha do porco) e o peperoncino (um tipo de pimenta vermelha moída). Conforme explica Solange, o prato (pasta e molho) seria um legado gastronômico de Amatrice, comuna italiana.

Spaghetti all’amatriciana. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Spaghetti all’amatriciana. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Parafusos e borboletas

Dizem que existem mais de 300 formatos oficiais de massas. Porém, como a criatividade das mammas e nonnas é infindável, esse número pode ser apenas uma estimativa. Alguns tipos são mais conhecidos, como farfalle (borboleta), fusilli (parafuso), penne, rigatoni, fettuccine e até orecchiette (que lembra uma pequena orelha). Mas, segundo o livro A História do Macarrão no Brasil, da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias e Pão (Abima), existem formatos – alguns bem curiosos – que nasceram das mãos das donas de casa italianas.

Alguns exemplos são farfalline (pequenas borboletas), corno di bue (chifre de boi), occhi di pulce (olhos de pulga), cenci (panos de limpeza) e lombrichelli (minhoquinhas). Camila Podolak, da Porto a Porto/Paganini, lembra que até o universo infantil tem formatos especiais, como bichinhos, letras e personagens do espaço. Os mais populares, no entanto, são mesmo o spaghetti e o penne rigate.

Quanto às cores, as comuns são a verde (com adição de espinafre), acinzentada (com tinta de lula), amarela (açafrão), marrom (cacau ou funghi secchi) e rosada (beterraba). O chef Enzo defende que essa adição de cores – mais usada pela nova geração de chefs italianos, segundo ele – deve vir de ingredientes naturais, como prega a cozinha daquele país. Solange explica que as cores têm mais apelo visual e não interferem tanto no sabor.

Pappardelle al ragù

A massa é longa, fina e de grande largura. Na teoria, o ragu se difere de um molho comum por causa do uso de uma proteína e do longo cozimento. Pode ser feito com diversas carnes, como de vitelo, coelho, pato e até frutos do mar. Délio comenta que, como o molho cozinha por horas, a carne de segunda como o músculo, também se presta para a preparação. Sendo um molho mais “pedaçudo”, é o ideal para aderir à essa pasta.

Pappardelle al ragù. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Pappardelle al ragù. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Tradição

Em Curitiba, os italianos chegaram em 1872 e uma das famílias que mais representam essa imigração é a Madalosso. Ainda hoje, a matriarca Flora continua seguindo algumas tradições. Uma delas é reunir os filhos e preparar macarrão (feito apenas com farinha e ovos). Ela conta que lembra da mãe preparando spaghetti e talharim com molho de galinha caipira e polenta mole com radicchio. Mesmo mantendo a tradição, Flora conta que inventa algumas massas, como o nhoque de batata salsa ou o canelloni recheado com goiabada e queijo e coberto com molho branco.

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Produção de fotos | Cerpolo Soluções Criativas. Rua Diogo Mugiatti, 1.299, Boqueirão – (41) 3029-4367. Mercado das Pulgas. Av. Silva Jardim, 57, Rebouças – (41) 3333-3937. Andréa Schmitt. Rua Portugal, 34, São Francisco – (41) 3324-1507. Local da produção de fotos: Centro Europeu.

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