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Aprenda a fazer o mole poblano

Preparação típica mexicana leva pimentas e gergelim e acompanha fraldinha grelhada no La Santa Bar. Prato é exclusivo da nova unidade

por Flávia Schiochet Publicado em 21/10/2016 às 09h
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Uma das novidades da nova casa do La Santa Bar, aberta em julho no bairro Bigorrilho em Curitiba, é uma adaptação de um dos ícones da cozinha mexicana: o mole. A palavra significa um molho espesso que pode levar dezenas de ingredientes moídos até formar uma pasta, entre pimentas, oleaginosas, frutos e ervas. Existem centenas de tipos de moles no México – cada região tem seu tipo e cada família, sua receita.

Versão do mole poblano feita pelo chef Rithi Rocateli leva 20 ingredientes, entre eles chocolate, gergelim e pimentas dedo-de-moça e chipotle. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Versão do mole poblano feita pelo chef Rithi Rocateli leva 20 ingredientes, entre eles chocolate, gergelim e pimentas dedo-de-moça e chipotle. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

O mole poblano é servido com fraldinha grelhada (R$ 25, individual) ou com medalhão de mignon (R$ 30), pratos preparados apenas na nova unidade. “É como um tahine apimentado com sabor terroso, com as nozes tostadas bem presentes”, arrisca descrever Rithi Rocateli, sócio e chef da casa. Pela alta concentração de gergelim, chocolate amargo, pimentas dedo-de-moça e jalapeño, além de tomate, o molho é bem diferente do que se está acostumado provar como acompanhamento da carne.

“No México, este mole é tradicionalmente servido com frango, pato ou porco assados ou grelhados, cobrindo toda a porção, mas também combina muito bem com carne bovina”, sugere Rithi. Para uma porção de carne, a sugestão do chef é de 100 ml. Se a redução deixar o molho muito espesso, a sugestão é diluir com mais caldo de carne ou de frango ou com molho de tomate.

Veja a receita

Ingredientes

60 ml de óleo de canola
60 gramas de noz pecan
60 gramas de avelã
60 gramas de amêndoas inteiras
60 gramas de uva passa
1 unidade de cebola
4 dentes de alho
2 unidades de pimenta jalapeña
1 unidade de banana da terra em pedaços grandes
6 unidades de pimenta dedo de moça tostadas e sem semente
1 litro de caldo de carne ou de frango
3 unidades de tomate sem pele e sem semente
2 colheres de sopa de farinha de milho tipo biju (ou duas tortilhas)
60 gramas de chocolate 80% cacau
1 colher de sopa de açúcar
60 gramas de gergelim branco tostado levemente
* a gosto de sal
2 gramas de pimenta do reino em grãos (para o passo 8)
2 gramas de anis estrelado (para o passo 8)
2 gramas de cominho em grãos (para o passo 8)
1 folha de louro (para o passo 8)
3 unidade de cravo-da-índia (para o passo 8)
1 rama de canela (para o passo 8)

Rendimento: 10 pessoas

Modo de preparo

Passo 1

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Aqueça o óleo de canola a 160 graus C e torre as nozes pecan, avelãs e amêndoas. Retire-as com uma escumadeira e transfira para o liquidificador.

Passo 2

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Na mesma frigideira, acrescente as uvas passas e mexa até incharem em fogo alto. Junte-as ao liquidificador.

Passo 3

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Refogue as cebolas e os dentes de alho até dourar. Se precisar, acrescente mais óleo. Coloque as pimentas jalapeño e refogue até desprender o aroma. Coloque no liquidificador.

Passo 4

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Frite a banana-da-terra e adicione ao liquidificador.

Passo 5

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Coloque no liquidificador os tomates, as pimentas dedo-de-moça tostadas e as tortilhas ou a farinha de milho. Adicione 250 ml de caldo de frango e bata até obter uma pasta uniforme.

Passo 6

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Em uma panela em fogo baixo, aqueça um pouco mais do óleo de canola e despeje a mistura do mole.

Passo 7

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Acrescente o açúcar, o chocolate, o gergelim e o restante do caldo. Misture bem.

Passo 8

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Faça uma trouxinha com gaze ou com tecido de algodão limpo com os temperos: gergelim, pimenta-do-reino, anis estrelado, cominho em grão, louro, cravos-da-Índia e canela. Feche a trouxinha e o coloque na panela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora. Corrija o sal. Sirva com frango ou carne bovina grelhada.

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