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Bartenders brasileiros produzem seus próprios vermutes e descobrem novos sabores

Tradicional destilado italiano usado no Negroni e no Manhattan é fácil de fazer mas preparo exige conhecimento de mixologia e leva pelo menos 20 dias para ficar pronto

por Guilherme Grandi Publicado em 25/06/2019 às 18h
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Se o vermute é um vinho tinto ou branco infusionado com ervas, por que os bartenders ainda não se arriscam tanto a fazê-lo artesanalmente? Foi exatamente por isso que a curitibana Rahysa Chamma resolveu se aventurar nesta espécie de ‘alquimia’ após ver a tendência se espalhar por São Paulo e ganhar novos adeptos pelo país.

Bartender vermute

A bartender Rahysa Chamma está fazendo um vermute mais floral do que a receita tradicional. Foto: Albari Rosa/Gazeta do Povo.

O que Rahysa está fazendo em seu Chemistry Bar é resgatar antigas receitas italianas seculares com uma roupagem um pouco mais moderna e um cuidado mais artesanal facilmente percebido na hora de servir um drink. Isso dá a possibilidade de poder dar o tom desejado ao destilado (mais intenso ou mais leve, mais cítrico ou mais floral).

Ela ainda está na primeira leva do próprio vermute e decidiu tentar após muitas pesquisas e conversas com outros bartenders. Rahysa explica que fazer vermute é fácil, mas não é muito usual por conta do tempo de preparo para o consumo em larga escala. E também da possibilidade de dar errado na hora de abrir a garrafa. Um vermute simples vendido normalmente nos supermercados custa a partir de R$ 29,90, mas a garrafa de alta qualidade pode chegar a R$ 199.

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O preparo de Rahysa, por exemplo, tem um tom mais floral com água de rosas e pétalas secas, anis estrelado, canela, cravo, manjericão, alecrim, pimenta rosa e gengibre. Basta colocar tudo em uma garrafa grande com o vinho tinto ou branco, tampar e deixar infusionando por pelo menos 20 dias. Ao final, é só coar e a bebida estará pronta.

Origem desconhecida

César Griffo Negroni

O paulista César Griffo faz um Negroni engarrafado com todos os ingredientes como vermute, gim e bitters produzidos por ele mesmo. Foto: Fernando Ctenas/divulgação.

Definir como é um vermute clássico e original é algo impossível segundo o bartender paulista César Griffo. Não há um registro oficial de quando a bebida surgiu e nem mesmo quem a criou. Mas há relatos de vinhos fortificados com ervas e flores desde os antigos impérios grego e romano, cada um utilizando o que tinha a mão.

“Recentemente eu fui à Espanha e descobri coisas que nem sabia que existiam, como um vermute feito com um blend de vinhos brancos de qualidade e ervas – são 25 entre flores, raízes e cascas”, conta o mixologista que faz o próprio vermute há mais de 10 anos.

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Griffo explica que a tendência de produzir o destilado no próprio bar chegou ao Brasil há pelo menos seis anos, mas ficou concentrada em São Paulo até começar a ganhar novos adeptos em outras capitais. E mesmo na capital paulista ainda é algo restrito a poucos bares. O alto giro, dependendo do preparo, inviabiliza a produção artesanal em larga escala.

Remédio alcoólico

Negroni

O vermute é o destilado mais tradicional em drinks como Negroni, Manhattan e Abbey. Foto: Fernando Ctenas/divulgação.

O bartender paulista conta que aprendeu a fazer vermute em uma publicação do século 19 que ele tem como um ‘livro de cabeceira’. “O licorista prático” tem mais de duas mil receitas clássicas da coquetelaria italiana, considerada uma referência para mixologistas. Muitas delas eram usadas como remédio entre o final do século 19 e o início do século 20.

César Griffo conta que o tempo ideal de preparo um vermute é de dois anos e meio – quanto mais envelhecido, melhor. O dele não chega a tanto, fica por seis meses no barril de carvalho.

“Eu deixo as ervas infundidas em álcool neutro a 80° por 15 dias uma a uma, depois vou misturando nas proporções certas (umas mais, outras menos) com dois vinhos brancos – um mais doce e um mais ácido – e depois usa uma calda de açúcar demerara. Depois coloco no barril de carvalho americano e deixo infusionando. Cada barril tem em média 200 litros”, conta. Ele faz o vermute para negroni N45, um coquetel clássico que ele começou a engarrafar há uma década.

Além do Negroni (com gim e bitters), o vermute também é usado em drinks como Manhattan (angostura e uísque), Americano (Campari e água tônica) e Abbey (gim e suco de laranja). Já a curitibana Rahysa decidiu usar a bebida no French 75 (gim e limão siciliano) e no Bolena (gim e licor de cereja), ambos com notas florais e canela.

Griffo conta que é possível fazer vermute sem precisar deixa-lo tanto tempo envelhecendo, em até 20 dias já está pronto. Ele ensina uma receita fácil e simples para preparar a bebida em casa:

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