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Seu bolo abatumou? O que fazer para evitar esse desastre

Choque térmico, fermento velho e temperatura dos ingredientes são variáveis que podem desestruturar a massa em antes, durante e depois de assado

por Bom Gourmet Publicado em 14/06/2019 às 08h
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Quem nunca tirou do forno um bolo impecável e em questão de minutos o viu “murchar”? Ou, ao cortar o bolo, descobriu que a massa parece crua, mas está sólida?

Para fazer bolos que não abatumem, como este da foto, é preciso prestar atenção na temperatura dos ingredientes e evitar choque térmico depois de assar. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Para fazer bolos que não abatumem, como este da foto, é preciso prestar atenção na temperatura dos ingredientes e evitar choque térmico depois de assar. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Para evitar desastres gastronômicos como o bolo abatumado, a confeiteira Renata Tenfen listou as principais variáveis que contribuem para o desandar da receita:

1 – Ingredientes em temperatura ambiente

Garantir que a manteiga e os ovos estejam em temperatura ambiente é o primeiro passo para que a massa fique homogênea e bem estruturada. “Especialmente se o bolo levar clara em neve. Qualquer contraste de temperatura desestrutura a clara”, explica Renata.

2 – Fermento fresco e na medida

Teste o fermento químico: despeje um pouco em um copo d’água e veja se faz bolhas. Caso não, o fermento está velho e não vai fazer a massa crescer, bem como uma quantidade menor de fermento. Fermento em quantidade acima do que pede a receita faz o bolo crescer demais, mas murchar logo depois.

3 – Bata a massa até ficar homogênea

Bater demais a massa pode fazê-la perder o ponto, deixando instável a estrutura da manteiga e do ovo.

4 – Forno na temperatura certa

Pré-aquecer o forno de dez a 15 minutos antes de colocar o bolo é primordial, especialmente em fornos a gás, mais comuns em casa. Cada receita tem uma temperatura indicada para assar e se o forno estiver mais frio, o bolo pode abatumar.

5 – Evite abrir o forno nos primeiros 15 minutos

A estrutura do bolo se forma nos primeiros 15 minutos e por isso qualquer variação na temperatura pode fazer com que essa estrutura murche. O mais seguro é abrir o forno quando o cheiro do bolo estiver tomando conta da casa. Para ver se o bolo está assado, a dica é bater nas laterais da forma e ver se o centro do bolo está firme. “Só então furo com um palito bem no meio da forma para ver se está assado”, diz Renata.

6 – Sem choque térmico

Depois de pronto, o bolo deve esfriar na forma fora do forno. “Tem que colocar em cima de descanso de panela para que a forma não entre em contato com uma superfície fria, como inox ou granito”, ensina Renata. E não cortar nem desenformar enquanto estiver quente, porque além de poder quebrar o bolo, corre o risco de abatumar.

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