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Francês desiste da estrela Michelin por ser “muito cara mantê-la”

Jérôme Brochot mantinha o título há seis anos; junto da decisão, chef simplificou o cardápio, reduziu equipe e barateou custos

por New York Times Publicado em 08/01/2018 às 15h
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É o mesmo que desistir do Nobel, rejeitar o Oscar, deixar para lá o Pulitzer: o francês Jérôme Brochot decidiu devolver a estrela Michelin que sustenta há seis anos. O chef está à frente do restaurante que leva seu nome há 18 anos, no hotel Le France, em Montceau-Les-Mines, uma cidade de 18 mil habitantes na Borgonha.

A decisão é consequência de uma razão prosaica: ele não tem mais condições financeiras de mantê-la. Em novembro, o chef escreveu para o guia Michelin para anunciar que não a queria mais. Disse que não estava mais conseguindo manter seu hotel-restaurante, Le France; não podia mais pagar os funcionários, os insumos e repassar os custos no preço final.

O menu degustação no Jérôme Brochot custa cerca de R$ 420 (US$ 130) e tem pratos como carne de vaca em conserva com queijo Comté e bolinho de bacalhau com alface refogada. Seu objetivo de receber 60 clientes por dia estava se tornando cada vez mais impossível e Brochot está com uma dívida de centenas de milhares de euros após a reforma da cozinha.

Chef Jérôme Brochot. Foto: Dmitry Kostyukov/The New York Times

Chef Jérôme Brochot. Foto: Dmitry Kostyukov/The New York Times

Para tentar se manter aberto, Brochot reduziu o número de funcionários pela metade — de seis para três — e simplificou o cardápio para tornar o preço mais acessível. No lugar de bacalhau, robalo e rodovalho, peixes caros que muitas vezes eram desperdiçados ao fim do dia, o restaurante passou a servir blanquette de veau (ensopado de vitela), por exemplo. “No entanto, desde que mudamos a fórmula, estamos recebendo muito mais gente”, comemora. Acima de tudo, o efeito é psicológico. “Na cabeça das pessoas, o que vale é o fato de já ter sido reconhecido.”

Brochot é neto de um criador de gado local que estudou com grandes nomes da culinária francesa, como Bernard Loiseau, morto em 2003.

Confira alguns pratos servidos no Jérôme Brochot

  • Foto: Reprodução/Jérôme Brochot
  • Foto: Reprodução/Jérôme Brochot
  • Foto: Reprodução/Jérôme Brochot
  • Foto: Reprodução/Jérôme Brochot
  • Foto: Reprodução/Jérôme Brochot
  • Foto: Reprodução/Jérôme Brochot
  • Foto: Reprodução/Jérôme Brochot
  • Foto: Reprodução/Jérôme Brochot
  • Foto: Dmitry Kostyukov/The New York Times

Crise na França

Renunciar à estrela Michelin é uma medida drástica que diz tudo sobre a terrível realidade da “outra França” – a das províncias onde mais de 10% dos imóveis comerciais, em média, estão vagos e a taxa de desemprego em Montceau está em 21%, o dobro da média nacional.

A desistência não é inédita, mas incomum; apenas alguns chefs com três estrelas Michelin abriram mão da honraria ao longo dos anos por causa das despesas e pela pressão de manter um templo gastronômico. O caso mais recente foi o de Sebastien Bras, em Laguiole, em 2017, mas é muito raro entre as casas de uma estrela, mais modestas, e particularmente contundente em um lugar de pouquíssimas atrações.

Ao contrário dos vilarejos vizinhos, Montceau não tem uma catedral medieval espetacular nem uma abadia românica; foi fundada em 1856, perto das minas já existentes; a arquitetura é quadradona e funcional, sem nada de grandioso. Um restaurante estrelado seria uma das únicas atrações para atrair turistas à cidade mineradora do leste da França.

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