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Comércio justo e produtos frescos: chefs apoiam valorização de ingredientes locais

No Paraná, entram na lista de produtos regionais cachaça, café, farinha de mandioca, pinhão, bala de banana, palmito, mel, melado, queijos, goiaba, uva, erva-mate, porco Moura, embutidos, hortaliças e verduras

por Mada Pereira, especial para o Bom Gourmet Publicado em 12/08/2019 às 14h
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O interesse por cultivar ou ter criações próximas ao consumidor final tem ganhado adeptos em muitos países. São produtos mais frescos, a origem é conhecida, valoriza-se a economia local e ocorre significativa redução de emissão de poluentes (considerando que o produto percorre distâncias menores).

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Açaí da palmeira Juçara e jambo, de Antonina; banana nanica, do Vale do Ribeira; melado e rapadura de Cerro Azul. Foto: Jonathan Campos/Gazeta do Povo

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Este tipo de consumo se enquadra em especificações como locavorismo, Quilômetro Zero e Indicação Geográfica (IG). No Paraná, entram na lista de produtos regionais cachaça, café, farinha de mandioca, pinhão, bala de banana, palmito, mel, melado, queijos, goiaba, uva, erva-mate, porco Moura, embutidos, além de hortaliças e verduras, para citar alguns.

Alimentos que até então estavam no dia a dia da mesa dos paranaenses passaram a fazer parte dos preparos de cozinhas profissionais. A chef Vania Krekniski, do Limoeiro Casa de Comidas, em Curitiba, é uma entusiasta do assunto. Junto às chefs Manu Buffara e Gabriela Carvalho elas fazem incursões por propriedades da região metropolitana de Curitiba e pelo litoral do estado, em busca de novos sabores.

Mesmos produtos, novas receitas

Nas mãos das chefs, os ingredientes ganham apresentações inusitadas. Entre os preparos de Vania estão o chantilly a partir da pasta de bala de banana, o aproveitamento da manipueira (líquido da prensagem na mandioca que após redução ou fermentação equivale ao aceto balsâmico ou shoyu), e o suco de Maná Cubiu.

“Não me canso de buscar e de testar sabores. Prezo pela valorização do que é nosso e pelo fortalecimento e melhoria da renda dos produtores. Precisamos reconhecer os produtos que temos a poucos quilômetros de casa”, diz Vania.

Das andanças, o trio descobriu a doçura do melado e da laranja de Cerro Azul; em Cruz Machado e Mandirituba há excelente produção de mel; de Colombo chegam as batatas-doces de textura firme e de sabor delicado; de Castro, os suínos; da Horta Urbana (dos bairros do Tatuquara e Santa Rita, em Curitiba), verduras e temperos.

E a lista de produtos que têm entrado nas caçarolas das chefs continua: palmito Açaí Juçara (litoral), amora, trigo sarraceno e porcini (Campo Alegre, SC), feijão (Palmeira), porco Moura (Bituruna), pinhão (centro-sul), linguiça (Prudentópolis), farinha de mandioca (Guaraqueçaba) e algas (litoral).

Mas além dos produtos in natura, há também a valorização das heranças dos imigrantes. O chef Flávio Frenkel, por exemplo, aposta nos sabores do queijo da Colônia Witmarsum (formada por imigrantes russos-alemães), e no salame artesanal Cracóvia, feito por descendentes de poloneses, como ingredientes para sanduíches e pratos principais.

Da cuia para a mesa

Um dos símbolos do Paraná, a erva-mate, que consta na bandeira do estado, recebeu em 2017 a Indicação Geográfica, o que abriu o mercado para os 90 associados de seis municípios da região de São Mateus do Sul. “A região é historicamente conhecida como produtora de erva-mate. O que conseguimos com a IG foi mostrar a excelência da nossa produção, promover a região, criar mais empregos, melhorar a mão de obra e aumentar os lucros”, afirma o presidente da Associação dos Amigos da Erva-Mate de São Mateus do Sul e coordenador do Fórum Origens Paraná, Helinton Lugarini.

O sabor da erva-mate desafiou o chef Guilherme Guzela. Ele criou uma massa para pão para um sanduíche de charque, ricota e vinagrete (referências à colonização da região). “A massa leve, verde e de sabor delicado também serve de base para outros preparos como nhoque e pizza. Um produto que antes estava apenas na cuia de chimarrão passou a fazer parte de alimentação”, diz Guzela, que cita outros preparos com a erva-mate como sorvetes, geleias e biscoitos.

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Porco Moura

Saindo de hortaliças e grãos, chega-se ao porco Moura. Por meio de pesquisas da UFPR, a genética do suíno, quase extinto, foi resgatada. Animal típico do Sul do país, sua carne tem sabor marcante, com gordura entremeada nas fibras e é excelente para a charcutaria. É comparada às raças ibéricas Alentejano e Pata Negra.

Criado solto no pasto, com alimentação livre de hormônios e antibióticos, as características da carne conquistaram cozinheiros amadores e profissionais. “O porco Moura é alimentado no pasto, com hortifrutis, soro de laticínio e pinhões no inverno. O sabor da carne é mais forte, estruturado, o que possibilita excelentes preparos”, conta o criador Bernardo Fadel, que fornece a carne para restaurantes de Curitiba.

Locavorismo

É a prática que resgata o hábito de consumir alimentos produzidos próximos ao lugar onde se mora. “É dar preferência às comidas produzidas pelos produtores locais e não a produtos que viajaram centenas de quilômetros”, afirma Luiz Mileck, um dos sócios d’O Locavorista, que trabalha com cerca de 50 fornecedores do estado no espaço gastronômico.

KM Zero

A comida é responsável por 23% da pegada ecológica global em função do combustível fóssil usado na produção, embalagem e transporte do alimento. Na Toscana, por exemplo, a distância aceitável entre produtor e consumidor é de até 15 quilômetros.

No Brasil, ainda não há definição de KM Zero. “O país é extenso e a diversidade é grande. Estamos alinhando parâmetros para definir a área de abrangência do Quilômetro Zero. Há grupos de discussões em todo o país, mas ainda não há consenso”, afirma Lai Pereira, proprietária do Porcadeiro.

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Café, a primeira IG do Paraná

O resgate dos produtos paranaenses começou com o café (que também está na bandeira do estado). Foi
para a produção de grãos especiais do Norte Pioneiro o primeiro registro de IG no Paraná, concedido em 2012. Atualmente, o Paraná tem seis IGs: erva-mate de São Mateus do Sul, o mel de Ortigueira e do Oeste do Paraná, goiaba de Carlópolis, uva fina de mesa de Marialva e os queijos da Colônia Witmarsum, em Palmeira.

Estão aguardando análise para receber o registro, o melado produzido em Capanema (oeste do Paraná) e três produtos do Litoral: bala de banana (que teve o primeiro pedido indeferido, mas nova solicitação foi encaminhada); cachaça, farinha de mandioca e como serviço gastronômico, o barreado.

A goiaba de Carlópolis, por exemplo, está carimbando o passaporte para entrar no mercado europeu pela forma como é plantada, colhida e embalada. A Secretaria de Estado da Agricultura (e suas vinculadas) e o Sebrae PR dão assistência técnica para que os produtores se organizem a fim de obter este registro.

“Significa muito para o produtor estar numa IG. Além do reconhecimento também tem valorização do produto e real ganho financeiro. Em muitos casos há desenvolvimento do turismo na região”, disse a coordenadora estadual de agronegócios, alimentos e bebidas do Sebrae PR, Andréia Claudino.

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