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Tradição

Criatividade incorporada ao risoto

Versátil, o prato não é complicado de ser feito, mas exige algumas regras e truques para ficar delicioso

por Rafaela Bortolin, especial para a Gazeta Publicado em 13/08/2009 às 00h
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Vinho

é a bebida mais indicada para acompanhar um risoto. Segundo o chef Sandro Duarte, a escolha do tipo de vinho depende dos ingredientes do prato. Para risotos com carne vermelha, a sugestão é um bom tinto. Já para os que incluem queijos, legumes ou frutos do mar, o melhor é optar por um branco.

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Comandada pelos chefs Rafael Strujak e Margherita Imolesi, a casa é reconhecida por servir pratos tradicionais de diversas regiões da Itália. O restaurante serve risoto nos sabores camarão e açafrão; alla pescatora (polvo, lula, camarão e mexilhão); funghi porcini; al radicchio, gorgonzola e nozes.

Cada um dos pratos custa R$ 39. Endereço: Alameda Prudente de Moraes, 1.265, Centro – (41) 3013-2009.

Sapor Itália

Instalado em um casarão histórico, as panelas ficam por conta do chef Giovanni Luchini. Serve os seguintes risotos: funghi, acompanhado com ossobuco; de frutos do mar; de alho-poró (todos por R$ 41), além de risoto de gorgonzola com zafferano (açafrão) – R$ 38. Endereço: Avenida Iguaçu, 1.270, Rebouças – (41) 3018-1177.

Confira algumas dicas para não errar o ponto do risoto

– Uma dica muito importante é não parar de mexer o risoto. Assim, o arroz solta todo seu amido e o prato fica ainda mais cremoso.

– Nunca lave o arroz arbóreo antes do cozimento para fazer um risoto. “Nem pensar em lavá-lo, senão os grãos perdem quase todo o amido que é tão importante para fazer a liga do prato”, diz o chef Rodger Gomes.

– Quanto à panela usada, o recomendável é que seja uma caçarola ou qualquer panela alta de fundo grosso, que mantém o calor. Quanto aos materiais, os melhores são ferro fundido e aço inox.Não é recomendável usar teflon ou vidro.

– Em um risoto de qualidade, o arroz deve estar sempre al dente, ou seja, mole por fora e consistente por dentro. Para perceber se está no ponto, o melhor é experimentá-lo depois de 15 minutos de cozimento até encontrar a consistência desejada.

– Um segredo na hora de finalizar o prato é acrescentar quatro colheres (sopa) de manteiga fria e parmesão a gosto. A manteiga dá brilho e deixa o risoto mais cremoso, enquanto o queijo realça o sabor do prato. Mas, atenção: antes de colocar esses ingredientes, retire a panela do fogo. Isso garante o ponto certo do arroz.

– Além do arroz, o caldo é um fator determinante para o sucesso do seu risoto. Sempre opte por um que acompanhe o sabor do ingrediente que você quer que seja realçado no prato. Por exemplo, se o risoto é de frango nem pense em usar um de costela ou frutos do mar. Caso não tenha o caldo certo à disposição, pode-se usar o de legumes, que é universal.

Fontes: chefs Ieda Lara, Sandro Duarte, Rodger Weiss Gomes.

A tradição é italiana, mas há tempos o risoto conquistou o gosto dos brasileiros. Saboroso e prático, o prato oferece opções até para quem não é expert nas panelas, como as misturas prontas vendidas em supermercados. “Risoto não é um prato difícil de ser executado, mas exige que certas regras sejam seguidas para que o resultado seja realmente bom. São esses segredinhos que fazem toda a diferença”, explica o chef Sandro Duarte, coordenador do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu.

Segundo ele, a primeira regra deve ser a escolha de um arroz de qualidade. “Não existe risoto se o arroz não for arbóreo, carnaroli ou vialone nano”, afirma. Esses grãos são os mais indicados porque, durante o cozimento, soltam todo o seu amido, o que cria uma espécie de liga entre os grãos, rendendo aquela cremosidade característica dos risotos italianos.

No Brasil, o mais usado é o arbóreo, que é encontrado facilmente em supermercados. Em geral, ele custa um pouco mais que os tipos comuns, como o agulhinha e o parboilizado, mas os chefs garantem que o investimento vale a pena. “Se o prato é feito com outro tipo de arroz, não pode nem ser chamado de risoto e se torna apenas uma releitura da receita”, diz o chef Rodger Gomes, da Cantina do Délio.

Outro segredo que não pode ser deixado de lado é o ponto do arroz. “Risoto bom só pode ser al dente, ou seja, mole por fora e consistente por dentro”, explica. Para descobrir o ponto certo, a chef Ieda Lara, da escola Espaço Gourmet Gastronomia e da Pimenta Rosa Gastronomia, ensina um truque. “Depois de 15 minutos de cozimento, comece a experimentar o arroz até encontrar o ponto que mais agrada o seu paladar.”

De acordo com o chef Sandro Duarte, há um conselho que vale muito na hora de preparar esse prato. “Novidades são sempre bem-vindas, principalmente na cozinha, mas, na dúvida, aposte sempre na simplicidade dos sabores. Um risoto de queijo bem feito é muito melhor que um cheio de ingredientes, mas sem tanto comprometimento com o preparo”, afirma.

Sabores

Quantos aos sabores do prato, o chef Rodger Gomes chama a atenção pa­ra a criatividade que os brasileiros incorporaram às receitas. “Por aqui temos muita liberdade para criar e o segredo está justamente em conciliar a tradição vinda da Itália, como uso do arroz adequado e o ponto do grão sempre al dente, com ingredientes que agradem ao nosso paladar”, diz. Segundo ele, o risoto é um prato muito versátil e pode combinar com tudo, como verduras, legumes e queijos, mas os sabores mais tradicionais, como carne e frutos do mar, ainda são os preferidos.

Além da escolha dos ingredientes, a chef Ieda Lara destaca a adequação quanto à desgustação. “Na Itália, o risoto é comido sem acompanhamentos, como uma refeição completa”, diz. Já no Brasil, é raro as pessoas pedirem o prato sem uma carne ou uma porção de frutos do mar.

Uma sobremesa de requinte

Entre as inovações, uma que já vem fazendo sucesso é a dos risotos doces, uma variação servida como sobremesa em alguns restaurantes. “Os sabores são os mais diversificados, desde chocolate e brigadeiro até frutas e goiabada. Nesse caso, a chave para preparar um prato delicioso é ter muita criatividade para fazer novas misturas e adaptá-las ao seu gosto pessoal”, explica a chef Ieda Lara.

Segundo ela, para preparar um risoto doce é bastante simples. “A base é muito parecida com a do salgado, então basta usar sempre o arroz arbóreo e substituir o caldo de carne ou legumes por leite quente ou suco de fruta”, diz.

De acordo com a chef, para obter um prato bonito e saboroso, uma dica importante é só acrescentar o ingrediente principal do risoto no final do preparo. “O grão, assim como no salgado, é al dente. Então quando perceber que está no ponto, desligue o fogo e acrescente o chocolate, a goiabada ou as frutas, conforme o sabor escolhido”, explica.

Além de exigir muita criatividade, segundo o chef Sandro Duarte, os risotos doces ainda precisam de uma dose de bom sen­so.“Quando o assunto é risoto, nenhum sabor é proibido. Porém, é importante que a pessoa seja comedida nas combinações.”

Quanto à finalização, uma dica da chef Ieda é investir na apresentação do risoto. “Os famosos ‘potinhos’ são proibidos nesse caso”, diz. Segundo ela, o ideal é que o doce seja servido em um prato de sobremesa. “Para ficar bonito, também sugiro que a pessoa guarde um pouco do ingrediente principal para decorar o risoto.”

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Serviço

Cantina do Délio – (41) 3078-0010.

Centro Europeu – (41) 3222-6669.

Espaço Gourmet Gastronomia – (41) 3019-0437. Pimenta Rosa Gastronomia – (41) 3029-3910.

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