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Mais sabor na brasa: confira dicas para um churrasco memorável

Além da chegada de raças nobres, como Angus e Wagyu, a arte de assar carnes agora conta com cortes menos convencionais

por Priscila Bueno, especial para o Bom Gourmet Publicado em 01/12/2017 às 17h
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Churrasco é confraternização. É festa. São carnes e acompanhamentos para compartilhar com a família ou com os amigos. E o melhor de tudo é que a qualidade da carne tem aumentado nos últimos anos. Hoje já é possível saber a procedência do que você compra, qual a idade do animal quando foi abatido e mesmo se era boi ou vaca. “A qualidade vem crescendo há cerca de dez anos, mas nos últimos cinco anos tem sido mais forte”, conta Edson Barros, do grupo KF, proprietário da KF Carnes (casa de carnes), KF Eventos, KF Grill e KF à la carte. “Antes, a pecuária não era tão profissional. Hoje é negócio sério”, completa.

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A matriz brasileira sempre foi o gado Nelore. “Na minha opinião ele tem mais sabor, não é tão macio”, explica Barros ao compará-lo ao queridinho europeu Angus (que chegou ao Brasil há algum tempo), que tem mais gordura entremeada, o que lhe confere mais maciez.

O Tomahawk é o filé tirado da parte dianteira do boi, com o osso da costela. Foto: Letícia Akemi

O Tomahawk é o filé tirado da parte dianteira do boi, com o osso da costela. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O “top de linha” é o Wagyu, que também pode ser visto com mais frequência nas casas de carnes e, consequentemente, nos churrascos. Barros explica que essa carne tem índices de gordura que variam de um a 12. “Mas, de dez a 12 só encontramos no Japão (país berço dela)”, diz. No Brasil, o índice chega a cinco ou seis. “Para o nosso paladar, ela é mais gordurosa”, acrescenta. O preço é salgado. Um quilo de picanha pode ser encontrado facilmente na casa dos R$ 200.

Junto com os cortes mais nobres e de raças superiores, paradoxalmente, tem havido uma valorização das antigas “carnes de segunda”. Um exemplo é o peito bovino e o lombo agulha, chamado short rib. José Felix Domakoski, dos Assados Domakoski, explica que não existe carne de primeira ou de segunda, mas bois com mais ou menos qualidade. Sendo assim, com bois melhores (inclusive com a melhora do Nelore) é possível “ousar” e preparar cortes como o flat iron, da paleta do boi e considerada antigamente uma carne de “segunda”, explica Dielson Almir Schilipacke, do Espaço Angus Prime (casa de carnes que fica no Mercado Municipal) e Espaço Angus Prime Steakhouse. Até mesmo o peito bovino, ou brisket como é conhecido nos Estados Unidos, tem dado o ar da graça. Ele demora para ficar pronto (cerca de cinco horas). Mas, segundo o chef Aguinaldo Monteiro, do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, a demora compensa pelo sabor.

Diante de tantas opções de cortes, o Bom Gourmet convidou chefs e assadores para montar um “kit churrasco”, um mix com entradas, carnes e acompanhamentos para facilitar na hora de assar aquela carninha. É só escolher o seu perfil e colocar o carvão na churrasqueira.

Menu para impressionar

Por Espaço Angus Prime Steakhouse

* Trio de linguiças: de costela, suína e de cordeiro. Servidas com molho de catchup de pimentão, maionese de alho e molho chimichurri

* Filé Tomahawk: filé tirado da parte dianteira do boi, com o osso da costela

* Flat Iron: corte da paleta bovina

* Acompanhamentos: arroz com croutons de queijo coalho, pó de torresmo e cebola crocante e farofa de ovos com pimenta de dedo de moça

O Arroz Angus Prime leva torresmo em pó e queijo coalho frito. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O Arroz Angus Prime leva torresmo em pó e queijo coalho frito. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Dicas:

1. As linguiças ficam prontas em 15 minutos.

2. O Tomahawk fica ao ponto em 25 minutos (vire no meio do tempo). A carne fica suculenta e macia. Um filé serve bem três pessoas.

3. Quando for comprar o flat iron peça para o açougueiro limpar, pois ela tem um nervo. Fica pronto em 15 minutos.

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O sal, esse item controverso

Por muitos anos, talvez herança dos gaúchos que dominam a técnica do churrasco, sempre se usou apenas o sal grosso. No entanto, isso também vem mudando. Mas, ainda não há unanimidade entre os que preparam as carnes. “Quando a carne é boa, o ideal é usar apenas o sal”, diz Dielson Almir Schilipacke. Mas, ele orienta usar o sal de parrilla, com moagem intermediária. Nem tão grosso como o sal grosso e nem tão fino quanto o refinado. Com ele, nem precisa bater a carne como se faz com o sal grosso.

O chef Aguinaldo Monteiro, professor do Espaço Gourmet que, inclusive em sua grade de cursos, tem o de churrasco, diz que já foi mais purista, mas acabou se rendendo. “Eu penso em qual perfil de sabor vou seguir. O que eu vou querer naquele churrasco. Mas, quando a carne tem um marmoreio específico, eu coloco só sal. Quando a carne é mais simples, eu uso temperos. O frango, por exemplo, eu deixo marinando”, diz.

José Domakoski é mais flexível e em alguns casos lança mão de outros temperos como sálvia, manjerona, manjericão, alecrim – apenas ervas secas – e alho. É o caso de um dos carros chefe do Assados Domakoski, a costelinha de porco à moda da casa, com crosta de farinha e limão. A coxinha e o meio da asa ele também tempera e deixa marinando de um dia para o outro. “Usamos até zimbro no porco e no carneiro”, ensina.

Edson Barros, da KF, também levanta outra questão. Tudo bem, usa-se apenas sal. Mas, hoje temos vários tipos de sal. “E o tempero também tem um toque mais gourmet, além da praticidade. Setenta por cento do que vendemos é temperado”, diz.

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Opções para vegetarianos

Por Espaço Gourmet

* Salada de folhas verdes (alface lisa e roxa e agrião) com tomate e vinagrete.

* Espetinho de tomate, abobrinha e queijo coalho

* Legumes e cogumelos grelhados – aspargo, pupunha — com sal e azeite de oliva

* Fraldinha

* Peito bovino

Vegetarianos têm opção com espetinhos, legumes grelhados e saladas. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Vegetarianos têm opção com espetinhos, legumes grelhados e saladas. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Dicas:

1. A fraldinha fica pronta em 20 minutos.

2. O peito bovino é rijo, mas muito saboroso. Fica mais tempo no fogo e em temperatura branda. Leva cerca de cinco horas para ficar pronto.

3. Os espetinhos e os legumes e cogumelos demoram cerca de quatro a cinco minutos no fogo.

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Carnes nobres

Por KF Carnes

* Carne de onça

* Maionese de ovos

* Salada de quinoa

* Filé Capitão

* French rack (cordeiro)

* Picanha de Wagyu

A picanha, em primeiro plano, é a rainha do churrasco. Especialmente se ela for da raça Waygu, considerada superior. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

A picanha, em primeiro plano, é a rainha do churrasco. Especialmente se ela for da raça Waygu, considerada superior. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Dicas:

1. O Filé Capitão também é conhecido como Família ou Americano. Ele é a coxa do animal. Portanto, inclui os cortes coxão mole, patinho, posta branca e vermelha. Só é possível usar essa parte do boi por causa da qualidade de raças como Angus e Hereford. Uma peça tem cerca de 2 kg e leva 15 minutos na grelha.

2. A picanha pode ser primeiramente selada e depois fatiada ou ir direto fatiada para a grelha. Fica pronta em cerca de 15 minutos.

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Para não errar

Confira algumas dicas para fazer bonito em seu churrasco:

* Use acendedor para acender o carvão. Para não esfriar a churrasqueira, enquanto tem brasa, separe 2/3 da brasa para o lado e adicione 1/3 de carvão novo;

* Não tente apressar o tempo das carnes. Cada uma fica pronta em um determinado período;

* Existe diferença entre a carne assada e a grelhada. O grelhado fica mais próximo do fogo;

* Carne bem ou mal passada? Respeite o gosto do seu convidado, mas o oriente que talvez aquela carne ficasse melhor no ponto correto (quase sempre o mal passado ou no ponto). Quanto mais grossa a carne, mais tempo de fogo;

* Para a maioria das carnes, a grelha deve estar cerca de 40 cm de altura do carvão e o calor deve ser o suportável para que você aguente com a mão por cinco segundos;

* Uma das exceções é a costela, que deve ficar o mais alto possível do carvão. Ela, assim como o cupim, ficam prontos em cerca de 8 horas. O fogo de chão, neste caso, é o ideal;

* Uma alcatra e um T-Bone ficam prontos de 15 a 20 minutos. Uma costelinha de porco, duas horas. Coxinha ou meio da asa do frango, em torno de 20 minutos. Coraçãozinho e linguicinha, 15 minutos.

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Churrasco tradicional

Por Domakoski Assados

* Churrasco tradicional

* Bandeja de frios com palmito, pepino, queijo e salame

* Espetinho de coração de frango

* Espetinho de linguicinha

* Bife Ancho

* Farofa de mandioca branca

* Cebola assada com shoyu

* Salada de feijão cavalo

* Maionese de batatas

No churrasco tradicional, a linguicinha e o coraçãozinho não podem faltar. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

No churrasco tradicional, a linguicinha e o coraçãozinho não podem faltar. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Dicas:

1. Para um bife ancho bem passado, corte a peça com até um dedo de espessura. Grelhe por cerca de 10 minutos. Ao ponto e mal passado, corte com dois dedos de espessura e grelhe por cerca de 10 e sete minutos respectivamente.

2. Para fazer a cebola ao shoyu, asse-a no espeto por  40 minutos com a casca. Depois, retire a casca, despetale e coloque shoyu a gosto.

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Serviço: As fotos da reportagem foram feitas no Espaço Gourmet Escola de Gastronomia (Al. Prudente de Moraes, 129F, Centro) – (41) 3019-0437. As peças usadas na produção são da Camicado (Av. Cândido de Abreu, 127, Shopping Mueller) e Canelle Design – (41) 98882-8251.

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