Pessoas
Entrevista: Alain Muller e o rigor suiço
Ao desembarcar no Brasil pela primeira vez, no fim do ano passado, o chef suíço Alain Muller, trouxe na bagagem, além dos queijos e chocolates da sua terra natal, o rigor na hora de ensinar. Ele esteve em Curitiba por uma semana para dar aulas sobre a gastronomia suíça na escola Centro Europeu, em uma parceria com o Swiss Education Group, da qual a escola onde ele é coordenador, a Culinary Arts Academy, faz parte.
De origem da parte francesa do país, ele se formou em gastronomia na Suíça e logo depois foi trabalhar por um ano e meio no Canadá (a mãe dele é de origem canadense) na cozinha de hotéis da região. De volta à Europa, entrou em 1994 no César Ritz Colleges.
Exigente e dedicado, diz que o que mais o espantou no Brasil foi a certa indisciplina dos alunos brasileiros. “Na Suíça os limites são muito estreitos. Quando a aula começa às 8 horas, não é 8h01. Depois disso, a porta é fechada e o aluno pode voltar para casa. Por outro lado, aqui eles são apaixonados pelo que fazem e muito sociais,” disse.
No Brasil, ele adorou churrascaria, brigadeiro e doce de leite. Além das aulas, ele fez um almoço exclusivo para o Bom Gourmet na cozinha do Núcleo Estilo de Vida. Preparou como entrada um malakoff, uma batata recheada com queijo e depois frita, tipicamente suíça; fez ainda fondue de queijo para comer com pão; e vitelo com molho ao estilo de Zurique.
O que é preciso para ser um chef?
Paixão por comida não pode faltar. É uma carreira que demanda muita dedicação. Não é só diversão, fama. É necessário muito trabalho e ningué, fala sobre este lado. É preciso trabalhar quando os amigos estão livres, até tarde quando eles estão em uma festa. Feriados, todo mundo vai estar de folga menos você.
A gastronomia no mundo se encaminha para um olhar mais local. É o futuro da gastronomia?
É muito difícil dizer o que será o futuro da gastronomia. Às vezes é muito assustador fazer estas previsões. Vejo que os chefs usam mais ingredientes locais, mas há alguns problemas. Se eu quiser cozinhar na Suíça uma sobremesa com morango com uma temperatura de menos 5 graus C lá fora, eu até consigo ele fresco, mas tem que crescer dentro de um local climatizado. Ou seja, virá de outro lugar. Os ingredientes viajam muito e perdem sabor nesse processo. Hoje as pessoas viajam também e não há necessidade do ingrediente passear. É nisso que eu acredito.
Como você lida com a escassez de ingredientes na Suíça, especialmente no inverno?
Nós temos vários vizinhos que não são tão longe. Pego ingrediente da França e da Espanha que são basicamente a mesma região. Mas mesmo assim eu tenho que trabalhar com a sazonalidade dos produtos. Você tem que olhar para as estações e para os ingredientes. Como chef, devo usar minha criatividade e descobrir novas maneiras de utilizá-los.