Escarola ao gosto do paranaense

Um legume de gosto um pouco amargo, mas que cai bem em diversos pratos. Assim é a escarola, ingrediente escolhido pela chef de cozinha Gabriela Carvalho, do Quintana Café & Restaurante, para O chef vai a sua casa deste mês. A professora de literatura Miriam Arias gostou do desafio e enviou sua receita. O prato batizado de Madalena do Paraná, por levar ingredientes bem regionais, foi o escolhido por Gabriela, que foi até a casa da “paranaense com muito orgulho” dar um toque final ao já saboroso prato.

Entre os motivos que levaram Gabriela a escolher a escarola, a sazonalidade teve papel importante. “O inverno é a estação dessas folhas de cores intensas, como a couve e a escarola”, diz. Mas não foi o principal motivo. “Escolhi essa verdura principalmente pela sua versatilidade. Muitas vezes as pessoas deixam de usá-la por não saber o que fazer. Mas ela pode ser incluída em sopas, caldos, risotos, molhos, arroz de forno, lasanhas. Tem um uso muito amplo.”

No prato vencedor, uma madalena salgada feita com ingredientes cultivados no Paraná, a chef encontrou uma combinação perfeita entre praticidade e nutrição. “O que me chamou a atenção no prato criado pela Miriam foi o fato de ela só usar produtos locais, que a gente consegue encontrar em qualquer lugar, como mandioca e linguiça. Aliado a isso, a madalena dela é muito nutritiva. Tem bastante proteína, vitaminas, ferro e carboidrato. É uma refeição completa.”

Paranista

Uma curiosa na cozinha, Miriam não criou o prato exclusivamente para o desafio. Apaixonada pelo universo gourmet desde os 12 anos, a professora gosta de personalizar receitas já consagradas. Com a madalena não foi diferente. “Esse é um prato antigo, mas mudei a sua montagem. Incorporei o queijo e o azeite de oliva, além da própria escarola (na madalena original usa-se couve). Além disso, troquei o purê de batata e carne moída pela mandioca e a linguiça”, diz.

Mais do que um prato diferente, a receita tornou-se uma homenagem ao Paraná, explícita do nome ao preparo. A maioria dos ingredientres utilizados são produzidos no Estado. “Temos tudo aqui pertinho, mandioca, vegetais, linguiça e queijo. Minha receita é bem regional”, afirma a criadora.

Toques finais

Se o prato já estava no ponto, a chef levou toques de requinte para torná-lo ainda mais saboroso. Para contribuir com o caráter paranaense da receita, a profissional optou por substituir a calabresa. “Escolhi uma linguiça feita por pequenos produtores do Estado e que é bem tradicional por aqui: a blumenau”, diz.

Além disso, Gabriela aromatizou o prato de diferentes formas. Primeiro, alho para dar uma dourada e cheiro especial ao purê de mandioca. Na mistura final, raspas de casca de laranja e erva-doce são as responsáveis por um sabor e aroma levemente diferentes. “São elementos que gosto muito de usar, pois enriquecem, e muito, a receita”, afirma Gabriela.

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Prepare-se

O próximo desafio é com morango

O morango é o ingrediente da próxima edição de O chef vai a sua casa. De sabor levemente cítrico, o fruto foi escolhido por Sonia Bacelar, da Sonia Bacelar Pâtisserie, por ser típico da estação e permitir diferentes combinações. “Os morangos mais saborosos são os de julho, agosto e setembro, época mais favorável ao fruto. O sabor do orgânico é mais doce, até porque os orgânicos não são tão grandes”, afirma ela, que atua no ramo da confeitaria artística há 15 anos.

Sônia explica que o morango pode ser consumido in natura em sa-ladas, mas é utilizado principalmente em sobremesas, que serão o foco do próximo desafio. “Podemos fazer charlotes, tortas, tortas abertas com o morango cozido, geleias, coberturas para sorvete e bombons. Mas, tendo em vista que ele é um ingrediente de fácil acesso, o que contará mesmo será a criatividade”, afirma.

Os leitores podem enviar as receitas até 26 de julho pelo endereço www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/desafio