Bom Gourmet
Confit: Espera que vale a pena
Criado no sudeste da França, o confit de canard (pato) servia basicamente para conservar a carne da ave em gordura durante um período em que a geladeira era inexistente. Hoje, porém, a técnica passou a ser uma receita usada para deixar a carne mais tenra e saborosa.
A chef Joy Perine, do Zea Maïs, lembra que a técnica não difere muito da usada no Brasil há algumas décadas quando avós ou bisavós conservavam a carne de porco na sua gordura. “Na França se usava o pato e sua gordura porque era o que tinha de mais acessível.”
Na cozinha, gordura é sabor. E aqui ela é usada em grande quantidade para “cozinhar” a carne em baixa temperatura por um longo tempo – cerca de 1h30. No entanto, defende Joy, a quantidade que se ingere de gordura é praticamente a mesma encontrada em um hambúrguer. Quanto à escolha da gordura, a de porco (também conhecida como banha) é mais comum por aqui. A chef, no entanto, usa até água e vinho. Se não quiser usar o pato, é possível usar outra carne. “Eu já confitei peru, que é mais seco, e galinha d’ angola”, conta.
Joy lembra que a técnica é ideal para aqueles eventos em que você quer deixar tudo pré-preparado. Pois basta confitar a carne um dia antes, guardar na geladeira e algumas horas antes, finalizar no forno.
“A técnica não difere muito da usada no Brasil há algumas décadas quando avós ou bisavós conservavam a carne de porco na sua gordura.” – Joy Perine, chef do Zea Maïs.