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por trás do aroma

Do pé à cápsula: o percurso do café até chegar à xícara

Grão passa por longo processo de produção, de até sete meses, até ser encapsulado. Conheça as etapas

por Júlia Ledur* Publicado em 24/06/2017 às 17h
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São cerca de 13h de uma quinta-feira de junho. Desembarco da van, na Fazenda Serrado, que tem quase 35 hectares de cafezais e está localizada em Carmo de Minas. A cidade mineira, que fica na região da Serra da Mantiqueira, é conhecida pela produção de café. Em pé, em frente a um pé de café, está José Antônio Pereira, 51 anos, com a esposa e o filho. O fazendeiro, parte da 4ª geração que comanda o negócio, espera um grupo de jornalistas para uma visita à propriedade, uma parte da programação de uma viagem da imprensa a convite da Nespresso.

José Antônio Pereira, produtor da quarta geração da Fazenda Serrado. Foto: Ricardo Levenhagen/Divulgação

José Antônio Pereira, quarta geração de produtores de café da Fazenda Serrado. Foto: Ricardo Levenhagen/Divulgação

Todos reunidos, a apresentação começa. Zé Antônio conta um pouco da história da fazenda e chama atenção para o pé de café atrás dele. “Quando plantamos, ele só começa a dar fruto depois de dois anos e meio”, comenta. Subimos uma ladeira para nos depararmos com milhares iguaizinhos àquele, enfileirados e posicionados a distâncias idênticas uns dos outros. Nos cafeeiros é que se inicia o longo processo de produção do café que terminará na cápsula, cerca de 7 meses após a colheita.

A Nespresso compra de 70 mil fazendas produtoras no mundo, em 12 países, e vende cápsulas em 70 países.

Foto: Ricardo Levenhagen/Divulgação

Bourbon vermelho cultivado na Fazenda Serrado. Foto: Ricardo Levenhagen/Divulgação

Na fazenda de seu Zé, há cinco variedades de café arábica: Bourbon, Mundo Novo, Catucaí, Acaiá e Catuaí. A propriedade é uma das 70 mil no mundo que produzem grãos para a Nespresso, sem exclusividade. Todas as fazendas são acompanhadas por um time de agrônomos da gigante suíça. “O nosso papel é identificar o potencial de produtores e propor ações de desenvolvimento para melhorar a cada ano, na qualidade e na sustentabilidade”, explica o técnico agrônomo Newton Openheimer.

Os produtores são cadastrados no Nespresso AAA Sustainable Quality, programa feito em parceria com a organização Rainforest Alliance. O AAA consiste em treinamentos, orientações e acompanhamento técnico das fazendas. O programa também garante um pagamento extra aos produtores por qualidade e sustentabilidade. Hoje, são 112 produtores cadastrados em Carmo de Minas, de um total de 2,2 mil no Brasil, país que mais produz para a Nespresso.

Etapas

Atingida a maturidade, os grãos são colhidos (na Fazenda Serrado, isso é feito por uma derriça, equipamento que também é utilizado para colher azeitonas) e depositados em uma máquina de lavagem, uma espécie de peneira cilíndrica. A água do equipamento separa os grãos maduros e os verdes dos chamados “bóias”, que são muito maduros.

Depois, os dois primeiros vão para outra máquina, que retém os grãos verdes e descasca os maduros. As cascas dos frutos são utilizadas para produção de adubo. Os grãos descascados são então depositados em um pátio de concreto onde vão secar ao sol, processo que demora de 4 a 20 dias. Em seguida, os grãos secos seguem para outra máquina, que tira o pergaminho, uma fina casca que o envolve.

Após serem descascados, os grãos secam ao sol em um pátio. Foto: Ricardo Levenhagen/Divulgação

Após serem descascados, os grãos secam ao sol em um pátio. Foto: Ricardo Levenhagen/Divulgação

Na Fazenda IP, de Luiz Paulo Dias Pereira, um processo de fermentação que antecede a secagem está sendo testado. Segundo o produtor, essa técnica já é aplicada em fazendas da América Central. “Nós estivemos na Costa Rica para conhecer o método e vimos que ele poderia ser aplicado ao nosso café também. Esse é o primeiro ano que estamos testando e nossas expectativas são altas”, comenta Luiz Paulo, que produz café em 140 hectares, de um total de 700 da propriedade.

Até a etapa de retirada do pergaminho, o processo de produção é realizado no Brasil. Os grãos são ensacados e enviados à França, onde são submetidos a um teste de DNA, que confirma a variedade do café. Se o resultado for satisfatório, de lá, seguem para a Suíça, país sede da Nespresso, onde são torrados, moídos e encapsulados. “Na torra, podemos desenvolver até 900 aromas potenciais – isso é feito criando blends com grãos de origens diferentes ou iguais, mas torrados de forma diversa”, explica Guilherme Amado, gerente de café verde e coordenador do programa AAA. Após a torra, os grãos não têm mais contato com o ar, para que não haja alteração no sabor.

Fruto do café, grão descascado, grão torrado e cápsula. Foto: Reprodução/Nespresso

Fruto do café, grão descascado, grão torrado e cápsula. Foto: Reprodução/Nespresso

ETAPAS DO PROCESSO: colheita – separação dos grãos – descascamento – secagem – retirada do pergaminho – ensacamento – envio à França – teste de DNA – envio à Suíça – torra – moagem – encapsulamento

Carmo Coffees

Provadores profissionais da Carmo Coffees degustam o café em diversas etapas do processo. Foto: Ricardo Levenhagen/Divulgação

Provadores profissionais da Carmo Coffees degustam o café em diversas etapas do processo. Foto: Ricardo Levenhagen/Divulgação

Os produtores que vendem para a Nespresso não têm nenhum contato direto com a empresa. A comunicação é feita pela trader Carmo Coffees, que faz a seleção de potenciais produtores da região de Carmo de Minas e é responsável pelo controle de qualidade. A empresa conta com uma equipe de nove provadores de café, que avaliam os grãos em diferentes etapas do processo de produção.

O café passa por cerca de 50 provas durante o percurso da fazenda à cápsula.

Café da Mantiqueira

Geografia montanhosa e clima fazem da região da Serra da Mantiqueira ótima para produzir café. Foto: Ricardo Levenhagen/Divulgação

Geografia montanhosa e clima fazem da região da Serra da Mantiqueira ótima para produzir café. Foto: Ricardo Levenhagen/Divulgação

Por conta da geografia montanhosa e do terroir diferenciado, a região da Serra da Mantiqueira é conhecida pela qualidade dos cafés. “Aqui é uma das regiões mais difíceis para a produção de café. Mas é exatamente essa especificidade que faz o café daqui ser tão especial”, comenta o produtor José Antônio.

Os resultados da produção de qualidade são visíveis: o produtor Francisco Isidoro Dias Pereira, da Fazenda Sertão, recebeu em 2005 o prêmio Cup of Excellence, com a maior pontuação da história (95, de 100). A saca com 60 quilos do lote foi vendida por U$ 6,5 mil.

“Cafés que vêm daqui têm uma qualidade diferenciada”, disse Cláudia Leite, gerente de Coffee Affairs Nespresso Brasil, durante a visita à fazenda Serrado. “Tudo começa aqui. A gente não consegue fazer a cápsula se não tiver o produtor”. Zé Antônio se orgulha da proporção do resultado de suas “cerejas”, nome dado aos frutos maduros do café. “A gente vive a cultura do café. E quando eu vejo as cápsulas e vejo que as pessoas estão bebendo um produto que eu produzi, o reconhecimento é muito gratificante”, emociona-se.

*A jornalista viajou a convite da Nespresso.

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