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sabor da roça

Produtores lançam campanha para tornar o frango caipira a nova onda gourmet

Ação é promovida pela Associação Brasileira da Avicultura Alternativa; o Bom Gourmet perguntou a chefs porque preferir a galinha caipira no lugar da criada industrialmente

por Andrea Torrente Publicado em 24/05/2017 às 16h
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Ainda pouco valorizada no Brasil, a carne de frango caipira é a preferida de muitos chefs de cozinha por seu sabor mais marcante e textura mais firme que a carne convencional. Para mostrar a qualidade das aves caipiras, que são criadas de forma mais rústica que as de granja, a Associação Brasileira da Avicultura Alternativa (Aval) lançou uma campanha nacional para fomentar o consumo no Brasil.

A associação, que reúne dez produtores de frango caipira, ovos, galinhas d’angola e codornas, quer seguir o exemplo da França, onde essa carne representa 35% do mercado. O plano prevê encontros com renomados chefs nas principais capitais brasileiras, inclusive em Curitiba, profissionais do setor e consumidores, ao longo desse ano. “Começando com o chefs, vamos mostrar que é de muito bom gosto consumir o frango caipira. Será a nova onda gourmet”, garante o presidente da AVAL, Reginaldo Morikawa.

Motivos para o otimismo não faltam. Segundo a associação, a produção dos frangos caipiras contabiliza cerca de 6 milhões de pintinhos (para abate e ovos) por mês, número que cresceu 15% em 2016. Continua sendo um nicho, já que, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no ano passado, foram abatidos 5,86 bilhões de frangos no Brasil. Para 2017, a entidade espera um crescimento de no mínimo 25%.

Frango caipira X convencional

O que diferencia o frango caipira do convencional está no modo de criação. Enquanto, o industrial é criado em granjas muitas vezes com ambiente (temperatura e luminosidade) controlado e alimentado à base de milho, o caipira é criado solto, pode ciscar à vontade, se alimentar de ração balanceada e pastejo de folhas verdes, raízes e pequenos insetos, típicos de cada região onde as aves são criadas.

“Os caipiras são de crescimento lento, uma ave mais rústica, e existem muitas espécies, assim como existem vários tipos de café. Um dos principais diferenciais é o tempo mínimo de abate, de 70 dias, enquanto os frangos convencionais são abatidos na metade desse prazo”, diz Morikawa. O custo de criação é o dobro que o da ave convencional, por isso o produto chega ao consumidor com um preço mais elevado.

Selo de qualidade

Em 2015 entraram em vigor as normas que norteiam produção, abate, processamento e identificação da ave caipira, um verdadeiro marco para o segmento, pois permite ao consumidor identificar com segurança esse tipo de produto. “Uma das nossas finalidades com essa nova estratégia da AVAL é também informar às pessoas que esse segmento está normatizado, que a produção é controlada e tem padrão de qualidade superior”, afirma Morikawa.

O marco do frango caipira foi construído pela AVAL em conjunto com a ABPA – Associação Brasileira de Proteína Animal e a ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas, a pedido do MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário. “Desde que a norma passou a vigorar, a AVAL vem atuando fortemente juntos aos produtores, processadores e distribuidores para que todos implantassem as novas regras que norteiam o segmento. E também no desenvolvimento de um selo AVAL que garante a qualidade dessa produção. Agora, vamos informar ao mercado”, reforça o presidente da entidade.

Mais sabor e textura

A diferença na criação se reflete também na mesa. O caipira tem um sabor mais marcante e uma carne mais escura e firme, que exige alguns cuidados na hora do preparo. “Muitas pessoas erram ao preparar o frango caipira porque a maioria das receitas encontradas na internet são pensadas para o frango convencional. O caipira exige uma cocção um pouco mais longa porque a carne é mais consistente”, explica Iracema Bertoco, professora de gastronomia no Centro Europeu – Escolas de Profissões, em Curitiba.

Diferente do frango convencional, cuja carne não tem sabor pronunciado e exige bastante tempero, o frango caipira é tido como comfort food para muitas pessoas e remete ao gosto da infância. Bertoco sugere fazê-lo ensopado com cebola, alho, colorau e cozinhar sem pressa até o caldo engrossar e ficar gelatinoso e a carne se soltar dos ossos. No forno, a cocção do frango caipira é mais demorada que a da ave industrial: a dica é começar assando coberto com papel alumínio e, em seguida, retirar do papel para dourar.

Seja caipira ou convencional, o premiado chef Celso Freire, do espaço Celso Freire Gastronomia, em Curitiba, explica que o segredo para preparar um bom frango é caprichar na marinada. Pode ser seca ou líquida, mas tem que ter no mínimo sal, pimenta-do-reino e ervas frescas. “O ideal é colocar legumes picados e deixar descansar da noite para o dia”, ensina o chef.

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Restaurantes

Embora a cozinha brasileira tenha vários preparos regionais à base de galinha caipira, como as galinhadas e o frango ao molho pardo, guisado cozido com o sangue do próprio o animal, a ave é pouco representada nos cardápios dos restaurantes.

Freire, que cria algumas aves para consumo próprio, reconhece que há um preconceito muito grande do público: “O que eu escuto muito dos clientes é: ‘frango? Eu como em casa’. É muito difícil oferecer frango no restaurante, embora o Brasil tenha pratos tradicionais maravilhosos. E o segredo deles está na simplicidade”, afirma.

O chef e empresário Délio Canabrava, da Cantina do Délio, em Curitiba, é um amante dos sabores da roça. No restaurante ele serve dois pratos à base de frango caipira em seu restaurante: um risoto de frango caipira desossado, servido com uma coxa do mesmo frango, e uma polenta com a ave desfiada e a coxa por cima.

“O frango convencional não tem tanto sabor, é mais simples, já o caipira tem mais aroma, gosto. Algumas pessoas podem não gostar, mas quem como eu foi criado na roça não troca frango e ovo caipira por nada”, afirma Canabrava.

Receitas com ovos e galinha caipira

 

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