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Chef ensina a usar guanciale, corte suíno mais saboroso do que bacon

Fernanda Zacarias, da Ragú Rotisseria, dá dicas de como preparar a iguaria e ainda ensina a fazer um rigatoni com a carne

por Flávia Schiochet e Marina Fabri, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 01/04/2017 às 17h
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Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Guanciale, corte suíno com crosta de alecrim, pimenta, sal e alho. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

O corte triangular que abrange a lateral da cabeça e uma parte do colo do porco foi o escolhido pela chef Fernanda Zacarias, da Ragú Rotisseria, por ser uma iguaria pouco difundida no Brasil. A papada curada tipo guanciale usada pela chef vem de Quatro Barras e tem crosta de alecrim, pimenta, sal e alho e é levemente defumada, como manda a tradição em Amatrice, na Itália. “O guanciale é mais saboroso que outros cortes suínos comuns, como o bacon e a pancetta, por ter mais gordura”, garante a chef. A pele também é mais espessa e o músculo, mais firme, por isso é preciso cortar a carne finamente no sentido das fibras.

Na receita de pasta alla matriciana de Fernanda, ao fritar o guanciale no azeite e acrescentar a cebola em seguida, os sabores se fundem e criam uma base para o molho que leva tomate e vinho. Outro preparo comum são as massas à carbonara, usando o guanciale no lugar da pancetta ou bacon. “Basicamente os molhos com cebola e à base de vinho e tomate vão bem com o corte. Risotos e preparos com feijão, como minestra, também”, indica Fernanda. A chef recomenda que se use vegetais mediterrâneos, como abobrinha, berinjela e tomate, pois farináceos como batata e outras raízes tendem a ficar enjoativos.

Rigatoni com guanciale preparado pela chef Fernanda Zacarias. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Rigatoni com guanciale preparado pela chef Fernanda Zacarias. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Chef Fernanda Zacarias, da Ragú Rotisseria. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Chef Fernanda Zacarias, da Ragú Rotisseria. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Quanto

R$ 34 a peça (aproximadamente 500 g) – papa curada tipo guanciale da Salumeria Monte Bello. À venda na Maçã Orgânica (Rua Fernando Amaro, 802).

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Confira a receita completa:

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