Bom Gourmet
Língua na brasa: mestre churrasqueira prepara a carne bovina em fogo de até 800 graus
Ela é um corte deixado de lado na maioria dos preparos, e com um torcer de narizes quando mencionada para compor um prato. A língua bovina, com sua textura áspera e cara de poucos amigos, normalmente é desprezada pelos clientes do açougue em detrimento da picanha, alcatra, e outras peças. Mas, o que nem todo mundo sabe é que ela pode ser usada em uma porção de preparos, basta saber usá-la a seu favor.
Chef paulistana conhecida por preparos inusitados, Paula Labaki roda o Brasil com seu Catering Lena Labaki fazendo oficinas que pregam o uso inteiro de um animal quando é abatido. A ideia é resgatar os hábitos de antigamente, quando nada era desprezado. E a língua é um desses cortes que já foi muito usado por famílias do interior, mas que perdeu espaço por conta da industrialização e popularização de peças rotuladas como mais nobres.
Para ela, existem partes do boi que não são valorizadas pelas pessoas, um erro na hora da escolha. Um preconceito que precisa ser deixado de lado.
“Não é que as pessoas não conhecem cortes além daqueles mais vendidos. Elas simplesmente acreditam que o preparo e mesmo o paladar não são bons. É assim com algumas partes suínas – a própria língua é uma delas –, as glândulas, entre outras. A língua é um corte saboroso, barato, super proteico e com um grau de colágeno altíssimo”, explica a chef.
A língua bovina pode ter diversos preparos, como a defumação e o corte em lascas. O cozinheiro Ruy Machado Filho ensina a técnica e um prato com ervilhas e purê de batatas.
Preparo
Infernillo, a técnica mais usada pela chef para preparar a língua bovina. Foto: Paula Labaki/acervo pessoal.Paula começou a fazer preparos com a língua bovina há pelo menos seis meses. Ela viu que a peça precisa de um preparo diferente de outros cortes, por conta da consistência fibrosa, e de um cozimento de longa duração. De quatro a cinco horas para ficar pronta.
“Eu peço a língua inteira ainda com a capa e a pele grossa, faço uma crosta de sal grosso e coloco num equipamento que a gente chama de ‘infernillo’, com fogo e brasa forte em cima e embaixo. É uma técnica muito comum no Pampa uruguaio e brasileiro”, diz.
O ‘infernillo’ foi criado pelo renomado chef Francis Malmann, que resgatou das raízes indígenas da Argentina o método de cocção que chega a uma temperatura de 800°C.
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Escolha da peça
A preparação de um prato com a língua bovina começa já na vitrine do açougue, com a escolha da peça. Paula explica que é preciso observar a cor e a consistência dela, com um tom mais acinzentado por fora e mais rosado por dentro no caso da língua sem limpeza. Também o aroma, sem cheiro nenhum, e a textura – sem um líquido levemente gosmento, que significa que a peça já está passada.
Depois é só colocar para assar por algumas horas. É possível, ainda, preparar a língua bovina na panela de pressão temperada com louro e suco de limão com água até cobri-la totalmente. Basta cozinhar de 25 a 30 minutos e servir.
EVENTO
No dia 23 de março, Paula Labaki vai preparar uma língua bovina com crosta de sal grosso assada em forno convencional durante o festival BBQ Land, em Curitiba. Os ingressos custam a partir de R$ 60.