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Santa Catarina

Cozinha contemporânea com frutos do mar é a tônica do Mamma Bistrô em Joinville

Chef Fabio Espinosa, do Mamma Bistrô de Joinville, não têm fornecedores e recria diariamente o menu degustação e as opções à la carte

por Aline Torres, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 07/10/2019 às 18h
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Fabio Espinosa é um chef peculiar. Sua trajetória não é parecida à de nenhum outro colega seu. Sua rotina se assemelha a de um cozinheiro profissional – ele prescinde de fornecedores, preferindo ir pessoalmente escolher os insumos todos os dias. Desde 2012 ele é o frontman do Mamma Bistrô, na cidade catarinense de Joinville, e cozinha sozinho.

Apesar das 55 mesas no salão do restaurante, o chef prefere servir apenas 18 pessoas por vez. “Os 55 lugares são para noites de eventos”, explica Espinosa, que também não mantém nenhum ingrediente em estoque. O que estiver fresco, entra no cardápio, que muda diariamente.

Chef Fabio Espinosa, do Mamma Bistro, em Joinville. Foto: Divulgação

Chef Fabio Espinosa, do Mamma Bistro, em Joinville. Foto: Divulgação

Nas influências do chef, as cozinhas asiática e caiçara, com toques da culinária mediterrânea. Em outubro, Espinosa participa pela terceira vez do Mesa ao Vivo, a parte do Mesa SP em que os chefs apresentam preparos e técnicas no maior congresso gastronômico do Brasil.

A sequência de pratos pode ser de sete ou oito etapas (de R$ 170 a R$ 190) e diariamente são quatro opções de entrada, quatro de principais e sobremesas. A cozinha de Espinosa valoriza os pescados e frutos do mar – não espere encontrar carne vermelha em um prato principal do Mamma.

Fachada do Mamma Bistrô. Foto: Reprodução/Facebook

Fachada do Mamma Bistrô. Foto: Reprodução/Facebook

Depois de tomar um espresso no próprio restaurante, o chef sai para fazer compras no bairro América. “Vou a três peixarias aqui perto. Passo no supermercado, na feira, na padaria. O único fornecedor que entrega produtos na nossa porta é o de brotos de decoração, porque não encontro esses produtos da cidade”, explica. Por isso, os pratos do cardápio à la carte e do menu degustação mudam todos os dias.

À la carte e menu degustação

No à la carte, há entradinhas que chamam atenção como polenta, tartufata, ricota de búfala, creme de castanha de caju, queijo boursin e shimeji (R$ 30) e o queijo coalho, camarão, tomate e manjericão (R$ 35).

Dos principais, destaque para o espaguete com manjericão, camarão e burrata (R$ 65), o polvo com mini arroz e bottarga (R$ 80) e lasanha de siri, burrata e farofa de coco queimado (R$ 45).

  • Falafel negro e queijo chèvre, prato integrante do menu degustação do Mamma Bistrô, em Joinville. Foto: Divulgação
  • Entrada vegetariana do Mamma Bistrô: shimeji, queijo boursin e ricota de búfala, castanha de caju e polenta com trufas. Foto: Divulgação
  • Camarão, tomate, manjericão e queijo coalho. Foto: Mamma Bistrô/Divulgação
  • Prato do Mamma Bistrô: espaguete com burrata, camarão e manjericão. Foto: Divulgação
  • Polvo, mini arroz, bottarga e aioli. Foto: Mamma Bistrô/Divulgação
  • Nhoque de grana padano com pesto de castanha de caju, trufas, jamón e cogumelos. Foto: Mamma Bistrô/Divulgação
  • Lasanha de siri, burrata e farofa de coco queimado. Foto: Mamma Bistrô/Divulgação
  • Cheesecake de doce de leite e caramelo salgado, sobremesa do Mamma Bistrô em Joinville. Foto: Divulgação
  • Pudim de bergamota com capim limão e coco de babaçu. Foto: Mamma Bistrô/Divulgação
  • Entrada do Mamma Bistrô: vieira, alho negro e tomate. Foto: Divulgação
  • Falafel negro e queijo chèvre, prato integrante do menu degustação do Mamma Bistrô, em Joinville. Foto: DivulgaçãoFalafel negro e queijo chèvre, prato integrante do menu degustação do Mamma Bistrô, em Joinville. Foto: Divulgação
  • Entrada vegetariana do Mamma Bistrô: shimeji, queijo boursin e ricota de búfala, castanha de caju e polenta com trufas. Foto: DivulgaçãoEntrada vegetariana do Mamma Bistrô: shimeji, queijo boursin e ricota de búfala, castanha de caju e polenta com trufas. Foto: Divulgação
  • Camarão, tomate, manjericão e queijo coalho. Foto: Mamma Bistrô/DivulgaçãoCamarão, tomate, manjericão e queijo coalho. Foto: Mamma Bistrô/Divulgação
  • Prato do Mamma Bistrô: espaguete com burrata, camarão e manjericão. Foto: DivulgaçãoPrato do Mamma Bistrô: espaguete com burrata, camarão e manjericão. Foto: Divulgação
  • Polvo, mini arroz, bottarga e aioli. Foto: Mamma Bistrô/DivulgaçãoPolvo, mini arroz, bottarga e aioli. Foto: Mamma Bistrô/Divulgação
  • Nhoque de grana padano com pesto de castanha de caju, trufas, jamón e cogumelos. Foto: Mamma Bistrô/DivulgaçãoNhoque de grana padano com pesto de castanha de caju, trufas, jamón e cogumelos. Foto: Mamma Bistrô/Divulgação
  • Lasanha de siri, burrata e farofa de coco queimado. Foto: Mamma Bistrô/DivulgaçãoLasanha de siri, burrata e farofa de coco queimado. Foto: Mamma Bistrô/Divulgação
  • Cheesecake de doce de leite e caramelo salgado, sobremesa do Mamma Bistrô em Joinville. Foto: DivulgaçãoCheesecake de doce de leite e caramelo salgado, sobremesa do Mamma Bistrô em Joinville. Foto: Divulgação
  • Pudim de bergamota com capim limão e coco de babaçu. Foto: Mamma Bistrô/DivulgaçãoPudim de bergamota com capim limão e coco de babaçu. Foto: Mamma Bistrô/Divulgação

Para finalizar a refeição, uma das opções pode ser cheesecake de doce de leite e caramelo salgado ou pudim de bergamota, capim limão e coco de babaçu, R$ 20 cada.

No menu degustação, aparecem preparos como vieiras, alho negro e tomate; nhoque, grana padano, pesto de castanha de caju, trufas, jámon e cogumelos; e falafel negro com queijo chèvre.

Sete anos de sucesso

Com 37 anos, natural de Pelotas e tendo morado em Florianópolis no início da vida adulta, Espinosa aprendeu a cozinhar nos panelões de uma penitenciária. Ele tinha 26 anos quando passou um ano e meio em regime fechado no Presídio Regional de Blumenau por tráfico de drogas. Serviu mais de dois milhões de pratos durante o cumprimento da pena. Quando saiu, não foi para uma escola de gastronomia ou trabalhar com algum chef.

Em 2008, abriu uma lojinha de massas em sociedade com o avô de sua filha, em Joinville. Um ano depois abriu o primeiro restaurante com dois amigos. Em 2012, recém-separado e sem dinheiro, comprou o Bistrô Mamma Lu – depois sintetizado para Mamma – para pagar o ex-proprietário, seu amigo, conforme o dinheiro entrasse.

Salão do Mamma Bistrô, no bairro América, em Joinville. Foto: Reprodução/Facebook

Salão do Mamma Bistrô, no bairro América, em Joinville. Foto: Reprodução/Facebook

Em 2017, Espinosa participou pela primeira vez do Mesa ao Vivo, em São Paulo. Apresentou um prato que valorizava a culinária catarinense: tapa de vieiras de Florianópolis, queijo de cabra de Campo Alegre e cará de Joinville. No ano seguinte, de volta, fez o tradicional arroz de marisco lambe-lambe com um toque asiático.

A cozinha de Fabio faz tanto sucesso que ele planeja abrir mais um restaurante. Em Joinville, ele também é o proprietário do KOK, restaurante asiático no bairro Anita Garibaldi. E, em abril do 2020 abre uma bar de tapas em Vitória, no Espírito Santo.

Serviço
Mamma Bistrô
Rua Otto Boehm, 592,  bairro América, Joinville – SC
Abre de terça a sábado, das 19h30 às 23h. É recomendado fazer reserva: (47) 3439-3050.

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