Receitas & Pratos

Ingrediente

Mandioca: cozinha de raiz

Esta é a melhor época para se preparar pratos com mandioca. É a partir deste mês que ela atinge a maturidade necessária para desmanchar com facilidade no cozimento e resultar em delícias doces e salgadas

por Vivian Faria, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 21/06/2012 às 00h
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Tem coisa que é tão brasileira que nem nos damos conta. A mandioca, por exemplo. Conhecida como aipim, macaxeira e tantos outros nomes, ela está ali, como base de inúmeros pratos das cozinhas regionais, mas dificilmente aparece entre os primeiros ingredientes que nos vêm à mente quando pensamos nos representantes da culinária do nosso país.

Sem ela, porém, o nosso barreado não seria o mesmo. Nem os pães de queijo. A tapioca, então, nem se fala. Mas a culinária que mais sentiria falta deste tubérculo é, com certeza, a da região Norte. “A mandioca é como se fosse nosso ouro culinário”, conta o chef e consultor da rede de restaurantes do Pier do Victor, Paulino da Costa, paraense radicado em Curitiba.

Paulino justifica dizendo que lá a planta é utilizada por inteiro, “da folha à raiz”. Um dos pratos típicos do Pará, por exemplo, é a maniçoba, conhecida também como feijoada paraense e feita com as folhas da mandioca moídas e cozidas, acrescidas de carne suína e bovina.

Outro prato-símbolo da culinária da região é o pato no tucupi, que nada mais é do que o líquido que se separa da goma da mandioca descascada, ralada e espremida. Tanto o tucupi quanto a goma são usados como ingredientes para outras iguarias, mas o mais comum é que eles passem pelo processo de secagem para serem transformados em farinha.

Sobre a farinha, o chef e professor do curso de chef de cuisine do Centro Europeu Sandro Duarte conta que ela é, em parte, responsável pela grande difusão da mandioca pelo país. “Farinha virou alimento dos tropeiros, que podiam levá-la com eles, porque ela não estragava”, diz. Aliado a sua grande capacidade de adaptação, este fato fez com que a mandioca passasse a ser cultivada em diferentes pontos do Brasil.

Mil e uma possibilidades

Além da farinha, a mandioca origina outros produtos como a fécula (polvilho doce), a farinha beiju e o polvilho azedo, usados para fazer biscoitos, farofa e pães de queijo, respectivamente. A farinha biju é mais grossa e fácil de identificar, mas a diferenciação entre os polvilhos acontece no resultado.

“O polvilho azedo fermenta por alguns dias no sol e, por isso, tem um fermento natural. As massas feitas com ele crescem, enquanto as feitas com polvilho doce não crescem”, explica o chef e professor do Espaço Gourmet Bruno Castro. Um exemplo dessas massas feitas com fécula, e que não crescem, é a tapioca, prato típico do Nordeste que parece uma panqueca e pode ser doce ou salgada, dependendo do recheio escolhido.

É de lá também o famoso escondidinho, feito originalmente com purê de mandioca, mas comumente produzido no Brasil com purê de batata. Essa substituição acontece também em outros casos, principalmente em massas, pães e sopas. “Quase tudo o que você faz com batata, você pode fazer com mandioca”, afirma o chef e professor do curso de cozinheiro do Senac/PR Eunedes Bordim. Para ele, a vantagem da utilização do aipim para fazer massas, por exemplo, é a consistência. “A mandioca pede menos farinha de trigo, a massa fica mais saborosa”, diz.

Castro aponta outro benefício dessa substituição. “Ela é boa para os celíacos, já que a mandioca não contém glúten”, explica Bordim. Neste caso, o chef sugere também que pizzas sejam feitas com farinha de tapioca.

Para quem não tem restrições alimentares, porém, a chef e proprietária do Quintana Café & Restaurante, Gabriela Vilar de Carvalho, dá uma dica: “Pães e sopas podem ser feitos com os dois ingredientes juntos, para um resultado delicioso.”

Sem transformações

As receitas que pedem que a mandioca seja transformada em outro produto antes de ser utilizada resultam em pratos que dão água na boca, mas nos estados do Centro-Oeste, Sudeste e Sul ela é geralmente consumida apenas cozida, aos pedaços, ou como parte de um prato mais elaborado.

Na receita de vaca atolada, típica da região de Minas Gerais, o aipim acompanha a costela bovina, formando uma espécie de guisado. A versão do Centro-Oeste para o prato é chamado de caribéu, feito com carne-de-sol. Lá, inclusive, a mandioca cozida é utilizada como acompanhamento para churrasco. “Dispensamos a maionese e o vinagrete, mas tem que ter mandioca”, diz o chef Eunedes Bordim, nascido em Campo Grande.

Por aqui, apesar de a farinha ser utilizada no pirão do barreado, as porções de aipim frito acompanhadas de bacon são bastante populares. Mas não é só nos bares e botecos que a mandioca é bem aceita. “Hoje ela tem [espaço na culinária mais sofisticada], porque estamos numa época de valorização dos ingredientes nacionais”, explica o chef do restaurante C La Vie, Lênin Palhano.

A capacidade de adaptação do aipim é apenas uma das características que chama a atenção. “Ele é muito versátil, pode virar um purê ou um bolo”, conta o chef Paulino da Costa.

Além dos biscoitos, do bolo e da tapioca doce, os chef apontam o pudim e até uma versão do brigadeiro como opções de doces feitos a partir do tubérculo. “A mandioca combina muito bem com receitas que agregam leite condensado e coco ralado”, afirma a chef Gabriela.

 

Boa para cozinhar

Mandioca tem em todo o país e durante o ano inteiro, mas, por aqui, a melhor época é no outono e no inverno. Elas crescem durante o verão e a partir de junho estão boas para cozinhar. Confira algumas dicas:

Compra

• A mandioca precisa ser bem branquinha e leitosa por dentro. Para verificar isso, você pode quebrar uma pontinha do tubérculo. Se ela tiver filamentos escuros ou uma cor mais azulada, significa que já está exposta há mais de dois ou três dias e não tem a mesma qualidade.

• Optar por uma raiz de tamanho e espessura médios. “As grossas podem ser muito velhas e as finas não têm muito aproveitamento por causa dos nós”, diz o chef Eunedes Bordim.

• Caso a mandioca seja comprada descascada, é preciso que ela esteja submersa em água para não oxidar.

• Caso a mandioca esteja embalada a vácuo, dar preferência para aquelas com data de embalagem mais recente.

Preparo

• Quanto mais fácil de descascar, melhor será o cozimento.

• É importante retirar toda a fibra existente no interior do tubérculo e cortá-lo em pedaços de tamanhos iguais, para que o cozimento fique proporcional.

• Para o cozimento, a água deve estar fervendo. Caso a mandioca seja colocada em água fria, ela vai demorar mais para cozinhar e pode ficar dura por dentro.

• A água deve cobrir a mandioca.

• Temperos são opcionais, mas é possível usar sal ou folhas de louro ou alecrim para agregar sabor. O chef Lênin Palhano sugere ainda o cozimento em caldo de galinha ou carne.

• O tempo de cozimento (em panela normal) é de 30 a 40 minutos.

Tipos

As características e nomes de cada raiz

O chef Paulino da Costa conta que, para os nortistas, não é tudo a mesma coisa. A mandioca (no Norte do país) é a brava (conhecida assim por conter linamarina, que transforma-se em ácido cianídrico no estômago, por isso é considerada tóxica). Para tirar o efeito “venenoso”, é preciso cozinhar a raiz por vários dias. Depois é transformada em farinha. A macaxeira (ou mandioca mansa) não é tóxica e, por lá, é a mais consumida em receitas.

No resto do país, a diferenciação só é feita por quem entende do assunto. No Sul, onde a mandioca-brava não é comum, a farinha é feita com os tipos não venenosos da raiz e os termos “mandioca”, “macaxeira” e “aipim” são usados como sinônimos. E o embate acaba sendo entre o aipim branco e o amarelo. Apesar de serem preparados da mesma forma e poderem ser utilizados para os mesmos fins, alguns chefs deixam clara a preferência pela amarela. “Ela é mais suculenta, mais macia. É a melhor para fazer purê, por exemplo”, diz o chef do restaurante C La Vie, Lênin Palhano.

 

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Serviço

Restaurantes:



 

Escolas de Gastronomia:

Centro Europeu (sede Gourmet). Al. Princesa Izabel, 1.300 – (41) 3324-6669.
Espaço Gourmet. Al. Prudente de Moraes, 129 (fundos) – (41) 3019-0437.
Senac/PR. Rua André de Barros, 750 – (41) 3219-4700.

 

Lojas/Peças das fotos:

Bergerson Presentes. Alameda Presidente Taunay, 45, Batel – (41) 3304-4426.
Spicy. Shopping Crystal – (41) 3233-2248.
Vanessa Taques. Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2.512 – (41) 3527-9800.
Via Mundi. Al. Dr. Carlos Carvalho, 1.036 – (41) 3323-3435.
Peças esmaltadas: acervo pessoal Eliane Morgenstern.

Agradecimento:
Casa Lia. R. Vieira dos Santos, 40, Centro Cívico – (41) 3053-4092.

Produção: Joana dos Anjos

 

Tags: especiais
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