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Restaurante fechado
Entidade prevê recuperação plena apenas em 2024, com os próximos dois anos em situação bastante difícil.| Foto: Bigstock

A crise provocada pelo coronavírus nos bares, lanchonetes e restaurantes brasileiros afetou em cheio não apenas os micros e pequenos empresários, mas também as médias e grandes operações, principalmente as redes com duas ou mais unidades.

É o que mostra o balanço mais recente do Instituto Food Service Brasil (IFB), que reúne 700 redes alimentícias regionais e nacionais com 96 mil unidades em funcionamento no país. Segundo o relatório dos impactos ao longo de 2020, a pandemia provocou uma queda de 35% no faturamento na comparação com o mesmo período de 2019 – uma redução de R$ 215 bilhões para R$ 146 bilhões.

As redes, que representam 21% dos operadores do setor de alimentação fora do lar no Brasil, fecharam em torno de 5% das unidades, contra 30% dos independentes segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Isso mostra que todas as operações tiveram algum impacto desde que a pandemia começou no Brasil, em meados de março do ano passado, independente do tamanho, porte ou tipo de operação. Para Ely Mizrahi, presidente do IFB, as perdas nas redes foram menores do que nos independentes por conta do grau de organização e de estrutura das operações.

“Cerca de 15 redes estão mais preparadas e estruturadas para poder trabalhar canais alternativos de atendimento e minimizar o impacto da pandemia nos seus negócios”, conta.

De acordo com ele, o cenário que se vê neste 2021 é tão preocupante quanto no ano passado. Apenas no mês de fevereiro, quando o contágio do coronavírus começou a aumentar consideravelmente, as redes registraram uma queda de 16,9% no faturamento, com os primeiros decretos de lockdown em grande parte do país.

O levantamento de março ainda não foi concluído, mas a expectativa é de uma queda ainda maior, já que foi o mês com a maior quantidade de casos e mortes registrados e com as principais cidades brasileiras completamente fechadas para atender presencialmente durante quase todo o período.

Nesta entrevista ao Bom Gourmet Negócios, Ely Mizrahi, conta que os números devem começar a melhorar a partir de maio, mas uma recuperação mesmo de todo o setor virá apenas em 2024 dependendo de duas variáveis-chave: a situação do emprego e a renda das famílias. Veja os principais trechos da conversa.

Bom Gourmet Negócios: O balanço do IFB mostra que todo o setor de alimentação fora do lar sofreu e vem sofrendo neste primeiro ano de pandemia, independente do tamanho. E as redes não foram muito diferentes dos operadores independentes, mas com perdas em menor grau.

Ely Mizrahi: Houve uma diferenciação [mesmo entre as redes] entre as localizadas em shoppings centers, onde temos um impacto maior por conta do protocolo de fechamento das operações, e lojas de rua, onde temos um pouco mais de flexibilidade pra operar. Quando você olha mês contra mês, fevereiro de 2021 frente a fevereiro de 2020, quando ainda não tínhamos restrições por causa do coronavírus (as primeiras medidas começaram a ser impostas em meados de março), a queda foi de quase 17%, enquanto que na comparação do ano todo de 2020 frente a 2019, a queda foi de 35% nas redes. Ao mesmo tempo, entre os independentes, o recuo no faturamento foi na casa de 40%.

Ou seja, as redes por terem uma estrutura e um tamanho maior, conseguiram passar por esse período com perdas menores.

Exato, as redes já trabalhavam melhor modelos de atendimento que os pequenos operadores não tinham expertise, como o delivery, que já era um canal de vendas importante para algumas redes como McDonald’s, Burger King, que se potencializaram durante a pandemia. Já representava 16% das vendas de um McDonald’s, por exemplo, e foi para 35%. O delivery para o pequeno, para aquele operador independente, representava 7% a 8%, e chegou a 15%. Esse pequeno não trabalhava muito esse canal, e os grandes já, inclusive com o drive thru, que sempre foi permitido em todos os protocolos. Então eles tinham formatos de atendimento que outros perfis de operadores não tinham, por isso que o impacto foi menor.

Além do impacto no faturamento, com a queda de clientes no atendimento presencial e o aumento do delivery, as redes fecharam unidades ao longo de 2020? Vale lembrar que os restaurantes independentes perderam três em cada dez operações no período, segundo a Abrasel.

O nível de fechamento dos operadores que são ligados ao IFB gira em torno de 5%, já o número da Abrasel eu não sei dizer se é preciso. Eu trabalho com uma variante de 20% a 30%, porque muita gente fecha o estabelecimento mas mantém o CNPJ ativo na Receita. Então esse número de 30% pode ser muito difícil de provar, porque você vai num local e ele está fechado, mas aí você entra na Receita e ele continua aberto. O processo de fechamento de empresas no Brasil ainda é muito complicado.

No relatório, o IFB aponta que o faturamento das redes associadas tiveram uma queda de 16,9% no mês de fevereiro, período em que a pandemia acelerou no Brasil e provocou o fechamento de todo o comércio durante quase todo o mês de março em grande parte do país. Qual a previsão para este mês que passou?

É muito difícil de dizer, porque eu acho que, assim como o ano passado, teremos dois meses muito difíceis, março e abril. Esse cenário tem uma correlação muito forte com o ritmo de vacinação e uma redução dos principais indicadores de leitos disponíveis de UTI e de óbitos. Então eu vejo que se tivermos um avanço na vacinação em abril, eu vejo que em maio tenhamos uma retomada das atividades do setor. Até porque os números de vacinas disponíveis vêm se alterando semana a semana. O governo começou falando em 40 milhões de doses para abril e agora está em 25 milhões.

O relatório aponta, ainda, que as regiões com mais impactos desta segunda onda foram o Sudeste, o Nordeste e o Sul, já que o Norte tinha colapsado no começo do ano. O que explica isso?

Em fevereiro, essas outras regiões do país ainda não estavam fortemente impactadas pela segunda onda da pandemia do coronavírus, o que começou a se confirmar e acontecer a partir de março.

Entre as redes mais impactadas pela pandemia, que mais sofreram perdas, quais conseguiram ser mais resilientes a este cenário?

Falando do perfil ou tipologia das redes, temos, por exemplo, as pizzarias delivery que foram muito pouco impactadas, porquê já eram vocacionadas para este modelo de operação de delivery. Temos também o segmento de padarias, porque foram colocadas como um estabelecimento essencial, mas não fecharam. Reduziram seu atendimento da área de consumo local, mas não foram fechadas como os restaurantes e as lanchonetes. E tirando também o conceito de dark kitchens, que são um outro modelo de negócios mais recente, os outros modelos de negócios foram altamente impactados.

Passado pouco mais de um ano de início da pandemia e mais as perdas destes meses de março e abril até o começo da recuperação de alguns números em maio, qual a previsão do IFB para retomada plena da economia nas operações de redes?

Temos projeções de que o mercado de alimentação fora do lar vai voltar a ser o que era em 2019, pré-pandemia, somente em 2024. Isso porque nós temos, de um lado, uma demanda reprimida. Mas, a nossa grande preocupação é com duas variáveis que são chaves para o consumo da alimentação fora do lar: o emprego e a renda. Acho que a gente vai ter uma situação de renda muito complicada nos próximos meses até o final do ano, e uma situação de desemprego também muito complicada, com perda crescente que pode se converter em subempregos ou empregos informais, já que as pessoas precisam sobreviver. O índice de confiança das empresas está caindo, o país não vai ter um cenário de investimento e de crescimento pelo menos até 2022. E aí, talvez num cenário de pós-eleição dependendo o que acontecer, talvez tenhamos uma perspectiva diferente. No cenário mais otimista, vamos fechar este ano 15% menor do que em 2019. E a segunda coisa relevante é de como vai ser a volta de boa parte do mercado, que depende muito da conveniência e do consumo do dia a dia, principalmente nos grandes centros. E a pergunta que nos fazemos é: como é que vai ser o home office nos grandes centros? As pessoas vão voltar para os escritórios? Acredito que as pessoas vão voltar a trabalhar em um modelo hibrido, em que vão pedir o delivery ou cozinhar em casa. Mas só vamos saber efetivamente como será esse comportamento na hora em que as pessoas forem vacinadas e as empresas voltarem aos escritórios e definirem um novo padrão de comportamento do colaborador... têm algumas questões que só vão ser respondidas com o passar do tempo.

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