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Experiência

Conheça o brasileiro que conquistou Portugal fazendo sushi de bacalhau

Jonnhy Keep está à frente do Unique Sushi Lab, o restaurante número 1 em sushis de Lisboa. Interessado? Então é melhor reservar uma mesa

por Mada Pereira, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 07/04/2019 às 12h
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De Lisboa – Nem só sardinhas e bacalhaus estão nos pratos dos portugueses. Nos últimos anos os sushis (a pronúncia em terras lusas é ‘súshi’) caíram no gosto de alfacinhas (quem mora em Lisboa) e de turistas. E é um brasileiro que se destaca neste segmento gastronômico.

O paulista Johnny Keep e o seu Unique Sushi Lab lideram desde julho de 2018 o primeiro lugar entre os 122 restaurantes de sushis da capital portuguesa. A pontuação é resultado da votação do público no Tripadvisor. E pela mesma votação é considerado um dos 30 melhores restaurantes de Lisboa (entre 4.436 estabelecimentos).

Ele despontou quando criou um niguiri de bacalhau defumado. A iguaria leva pasta e carpaccio de trufa, pérolas à base de trufas e pimenta togarashi. Este niguiri não consta no cardápio e é preparado para festas específicas em Lisboa.

Oniguiri de bacalhau defumado. A iguaria leva pasta de trufa e pérolas à base de trufas e pimenta togarashi. Divulgação | CO Assessoria.

Em 2018 o Unique recebeu o Prêmio Lisboa à Prova na categoria cozinhas do mundo, novos restaurantes. A avaliação para esta premiação é feita durante o ano por três jurados que jantam nos locais e se identificam somente após pagarem a conta. A premiação é concedida pela Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal.

“Mesclo sabores do oriente e do ocidente como trufas, ovos de codornas e foie gras. O sushi tem delicadeza e ao mesmo tempo é tradicional”, disse. E os detalhes pensados pelo chef estão também no tamanho dos sushis para as mulheres. São menores, para caber na boca e ser mastigado sem constrangimento. “No Japão é falta de respeito cortar o sushi ao meio. Por isso um tamanho mais delicado para as mulheres”, afirma Keep, que há 12 anos é sushiman, o que o levou para Cannes e o fez ter por alguns anos um restaurante em São Paulo.

O segredo do Unique, segundo ele, é a qualidade dos ingredientes usados. Do peixe fresco, pescado diariamente em Peniche (cerca de 100 quilômetros ao norte de Lisboa), ao gengibre, shoyu e wasabi importados do Japão, e ao salmão norueguês.

Outro fator que espalha a fama do local são as invenções do chef. Na cozinha LAB ele inventa e faz mise en scène no preparo dos pratos, finalizados com delicadeza e bom gosto.

Surpreenda-se com o Magic Lab, com salmão defumado, mostarda Dijon e molho de alho. Chega à mesa em uma redoma de vidro, envolto em fumaça de canela em pau (duas unidades, 8 euros ou R$ 34). E é o suficiente para um “óóó geral” nas outras mesas.

Magic Lab, com salmão defumado, alecrim braseado, mostarda Dijon e molho de alho. Tudo envolto em uma redoma de vidro. Foto: arquivo/ chef Johnny Keep.

No cardápio há entradas sensoriais, seleções quentes, gunkan secreto, menu (o mesmo que combinado no Brasil), especiais do laboratório (criações do chef), seleção de sashimi e seleção de niguiri. Os preços vão de dois euros (Miso Lab) a 56 euros ou R$ 243 (Mix Lab com 50 unidades ).

Eu provei

Peixes como sardinhas ou bacalhau costumam ter sabor marcante, mas não é o que acontece nos pratos do Unique Sushi Lab. O chef Johnny Keep preparou para a reportagem niguiris com peixes diversos e camarão. Uma mostra da versatilidade da cozinha do local. Começo com sardinha marinada em vinagre de arroz com ovas de peixe voador. É outro exemplo de um peixe de sabor forte, mas que aqui tem sabor sutil. E as ovas vermelhas sobre a pele prateada da sardinha dão muita beleza ao niguiri.

Degustação do cardápio do chef Johnny Keep. Foto: Mada Pereira.

Pela primeira vez provei enguia, e esta era braseada, e novamente a delicadeza do sabor aparece. A próxima degustação foi atum com foie gras braseado e flor de sal. A combinação mais marcante entre as apresentadas em função do foie gras.

Sigo com niguiri de camarão invertido com tartare de camarão, cebolinho e maionese. Em um tom levemente rosado, a peça de camarão está no ponto exato entre a firmeza e a maciez da carne. O próximo apresentado pelo chef é o niguiri de atum com ovas de codorniz frita, com togarashi e azeite trufado. O que dizer? Uau! Sofisticado e único.

Keep deixa para o fim o que o tornou famoso em Lisboa, o niguiri de bacalhau defumado. É a joia da coroa!  Nada é excessivo, mas marcante o suficiente para deixar uma boa lembrança e sempre querer voltar.

Ambiente

Localizado em uma rua sem saída, a uma quadra da imponente Avenida da Liberdade, e vizinho de hotéis luxuosos e de lojas de marcas famosas, o Unique é pequeno e acolhedor. Os 35 lugares são disputados e é prudente reservar mesa, principalmente para o jantar.

E se quiser ainda testar a versatilidade deste chef, faça como Anton Ego, o crítico gastronômico do desenho Ratatouille, e diga:  “Surpreenda-me”. Johnny Keep certamente irá surpreender.

Serviço

Unique Sushi Lab – Travessa do Enviado de Inglaterra, 9 – Lisboa. Reservas +351 910 509 675.  Segunda a sexta, das 12h às 15h / Terça a sábado, das 20h às 23h30. www.uniquesuhilab.pt

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