Temperos
No preparo de uma boa carne de porco, Ken diz que a qualidade do tempero é essencial. Ele indica o da marca sul-africana NoMU, que leva especiarias como pimenta caiena, páprica e cominho. Além disso, ensina que tempero bom para esse tipo de carne não leva muito pó. “Você pode ver os pedaços maiores das especiarias”, diz. Para preparar costelinhas – que devem ter entre 12 e 15 cm –, o chef faz uma marinada seca, misturando os temperos prontos com sal, esfrega na carne e a assa em papel alumínio por duas horas em forno baixo (150 graus C). “A carne quase solta do osso”, diz.
O carré pode ser grelhado até na churrasqueira. Mayara Ueda, chef do Salero Carnes do ParkShoppingBarigui, diz que as peças pequenas podem ser temperadas mais próximas da hora de preparo, com sal, pimenta, ervas e azeite de oliva. Lênin e Ken recomendam usar um sal grosso aromatizado. “Começa a assar na parte mais baixa, com menos calor, e quando estiver cozida no meio, vai para o fogo mais forte”, explica Ken.
Como a carne de porco é mais rústica, Lênin, que é sub-chef do Terra Madre Ristorante, diz que o grau de sofisticação pode variar com as guarnições. “Eu recomendo polenta ou arroz branco, tutu de feijão e couve refogada”, afirma.
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