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Chefs 5 estrelas

O segredo do arroz branco perfeito

A constelação do Prêmio Bom Gourmet 2013 conta os segredos de preparo do ingrediente superbrasileiro

por Bom Gourmet Publicado em 25/07/2014 às 03h
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“Para mim, o arroz branco perfeito é aquele que não passa do ponto, não pode cozinhar demais nem acrescentar muito líquido no cozimento. O meu segredo para deixá-lo saboroso é substituir a água do cozimento por um caldo claro de frango ou legumes. Para uma xícara de arroz, utilizo duas de caldo quente. Os caldos são superfáceis de fazer, sempre temos em casa aparas de frango ou legumes que podem ser usadas para fazer um caldinho. E, é claro, não esqueçam de refogar cebola e alho bem picadinhos antes de acrescentar o arroz (sem lavar) na panela e finalizar com salsinha picada.”

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“No dia-a-dia, uso arroz branco com alguns segredinhos. Entre eles, óleo de girassol e não lavar o arroz antes do preparo para não perder os nutrientes. Numa panela, esquento a cebola até murchar e em seguida junto o alho. Adiciono o arroz na panela com um fio de óleo de girassol e selo. Coloco água fervente até dois dedos acima do nível do arroz. Depois que esta medida for absorvida, completo com mais água, mais dois dedos acima, e mantenho fogo baixo. Desligo quando baixar esta água e deixo com a panela semitampada por dez minutos, assim o arroz continua cozinhando no vapor. Provo a água do arroz e acerto o sal pela água.”

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“Para o dia a dia gosto do arroz bem neutro, sem grandes “estripulias”. O meu preferido, para essas ocasiões, é o agulhinha. Coloco um fio de óleo, bem pouquinho, dou uma dourada. Para uma xícara de arroz coloco duas de água fria, sal, panela de fundo grosso, a tampa entreaberta, fogo baixo e mantenho a mesma temperatura até o fim do cozimento. Gosto de colocar, para finalizar, um fio de azeite extravirgem de excelente qualidade por cima.”

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“Meu arroz é apenas arroz, costumo utilizar as variedades thai jasmine ou cateto integral, e água. Sem sal e mais nada. O ponto é um pouco mais grudadinho, pois minha alma é asiática. Por isso utilizo dois dedos de água fria acima da quantia de arroz na panela. Normalmente lavo até a água sair transparente. O arroz não leva tempero, pois acredito que ele serve para equilibrar outros acompanhamentos.”

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“Em uma panela coloco o arroz e lavo bem. Para medir a quantidade da água uso a técnica da minha mãe, ou seja, com a ponta do dedo em contato com o arroz, coloco a água fria até a segunda articulação do dedo. Acrescento os dentes de alho inteiros, amassados e sem casca. Coloco o óleo, o azeite e o sal a gosto e deixo cozinhar em fogo alto. Quando estiver quase seco baixo o fogo e tampo a panela. Deixo secar bem até quase pegar no fundo. Desligo o fogo, retiro a tampa e solto o arroz delicadamente com ajuda de uma colher.”

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“Gosto de escolher o arroz, retirando grãos e pedacinhos que podem ter ficado do beneficiamento. Depois lavo várias vezes, escorrendo e colocando mais água. Esfrego com as mãos até a água ficar transparente e prefiro deixar secar antes de cozinhá-lo. Numa panela em fogo baixo, adiciono o óleo, a cebola e o alho, e o arroz. Refogo bem. Junto a água fervente e quando ferver acrescento o sal. Tampo a panela, mas deixo uma abertura ao lado. Quando o arroz estiver seco, faço uns furinhos na superfície: na dúvida com um garfo vejo se secou mesmo o fundo da panela. Tampo e deixo descansar por uns dez minutos.”

Tags: arroz
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