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Especial

Os processos que definem a qualidade do café

Saiba o longo caminho que a bebida percorre até conquistar aroma, acidez, doçura e corpo

por Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 14/04/2015 às 03h
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Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Curitiba tem posição “especial” no consumo e venda de café. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Parafraseando Shakespeare, você provavelmente não imagina, mas existem mais coisas entre um grão e aquela aromática xícara de café que sonha a nossa vã filosofia. Terroir, processamento, torra e a forma de preparo podem fazer com que determinado café tenha o seu potencial explorado. A boa notícia é que temos todas essas etapas feitas com qualidade aqui no quintal de casa.

O Norte Pioneiro, que engloba 45 municípios na região de Jacarezinho, tem um terroir que vem originando boas bebidas. O processamento está evoluindo. Temos empresas torrefadoras de olho nos cafés especiais (e os torrando com propriedade). Temos campeões brasileiros entre nossos baristas. Os últimos campeonatos de latte art e de coffee in good spirits (drinques com bebidas alcoólicas) foram vencidos por dois curitibanos.

Não é à toa que Curitiba conquistou o status de “Seattle brasileira” (a cidade norte-americana com maior concentração de casas de café dos Estados Unidos).

Por isso, a evolução do café especial tem sido notada com facilidade por aqui. As embalagens estampam a origem, o método de beneficiamento, quem torrou, o aroma e até atributos como doçura e acidez. Georgia Franco de Souza, barista, mestre torradora, provadora de cafés e sócia do Lucca Cafés Especiais, conta que em algumas embalagens é possível até conseguir a rastreabilidade via aplicativo QR Code.

Juca Esmanhoto, barista e sócio da Rause Café + Vinho, acredita que o café especial começou a ter mercado porque as pessoas querem mais qualidade. “A cerveja trabalhou bem esse conceito com o slogan beba menos, beba melhor.”

Conheça mais. Pegue uma xícara de café, puxe uma cadeira e leia essa matéria. Ao final dela, certamente, você vai apreciar ainda mais a bebida.

De onde vem?

Foto: Alexandre Mazzo

O terroir dos grãos faz uma grande diferença no sabor. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

O terroir é palavra conhecida dos amantes dos vinhos. E há pouco tempo empresta o seu significado também para o mundo dos cafés. O conceito envolve espécie, tipo de solo, meio ambiente, periodicidade das chuvas e umidade.

Segundo a Brazil Specialty Coffee Association, apenas o Cerrado Mineiro tem o título a Denominação de Origem. Algumas regiões receberam o título de Indicação Geográfica de Procedência, como é o caso do Norte Pioneiro do Paraná, Alta Mogiana (SP e MG) e Mantiqueira de Minas (MG).

A Denominação de Origem garante um café de terroir singular. Segundo dados dos produtores da região do Cerrado Mineiro, os cafeeiros são cultivados em altitudes entre 800 e 1.300 metros e em estações climáticas definidas. O resultado é, em geral, uma bebida delicadamente cítrica com sabor adocicado e aspecto de chocolate.

O Norte Pioneiro do Paraná conquistou a Indicação Geográfica de Procedência em 2012. José Antonio Rezende, consultor do Sebrae e diretor superintendente da Associação dos Cafés Especiais do Norte Pioneiro do Paraná (Acenpp), explica que essa certificação garante, entre outras coisas, que as propriedades não usam trabalho infantil ou escravo.

É um grande avanço, mas os cerca de sete mil produtores que fazem parte da região buscam a Denominação de Origem. Ele explica que o estado não apresenta altas altitudes (que renderiam bons cafés), mas em contrapartida apresenta estações bem definidas. No verão, com calor durante o dia e temperaturas amenas à noite. “Isso é um diferencial e torna o café naturalmente mais doce”, diz.

O processamento mais usado por aqui ainda é por via seca (secagem natural), mas deixam os grãos mais sujeito às alterações climáticas e à chuva. “Estamos constantemente melhorando nossos processos e o café do Norte Pioneiro começa a atrair olhares”,diz.

Georgia, do Lucca, lembra que o terroir influencia no resultado, mas não é determinante. Ela cita o Paraná, que não tem grandes altitudes, mas tem bons exemplares de café. “O terroir é um assunto delicado”, afirma Léo Moço, barista e proprietário da torrefadora Café do Moço e da rede de cafeterias Barista Coffee Bar. Ele está à frente do projeto Curitibanus, frutos colhidos em Curitiba que, segundo ele, renderam uma boa bebida, apesar de a cidade não ter as características de terroir que resultariam em um bom café. Léo acredita que o trato do produtor (tipo de colheita e processamento, por exemplo) seria mais decisório.

Processamento

A etapa de processamento é tão importante que um grão de um mesmo terroir pode se diferenciar de outro de acordo com o processo usado. Ele se inicia após a colheita. No processo por via natural, o café íntegro, com a casca e a polpa, seca em terreiros (via seca). Ele é revolto várias vezes ao dia para que seque uniformemente. O resultado? Léo Moço, do Café do Moço e do Barista Coffee Bar, conta que o café fica frutado por causa da fermentação que ocorre embaixo da casca. “É o mais comum no Brasil”, diz.

O processo semiúmido é o cereja descascada (CD). A mucilagem (camada rica em açúcares entre a polpa e o pergaminho, que reveste o grão) pode ser retirada ou não. A tendência, segundo Moço, é um café com aroma de frutas cítricas. No processo por via úmida os grãos vão para um tanque com água onde ficam fermentando, dando origem a aromas florais, como capim-cidreira e capim-limão.

Dentro do projeto Curitibanus, Moço usou os três métodos de processamento que resultaram em cafés diferentes. No natural, a bebida ficou muito frutada, lembrando frutas vermelhas. No sistema CD, o café ficou com uma acidez pungente. Quando usou o processamento úmido, o resultado foi uma bebida extremamente floral, com uma acidez tartárica (a do vinho) e málica (da maçã). Os grãos já foram torrados e a bebida toda vendida.

A arte da torra

Foto: Alexandre Mazzo

Com três tipos de torra, o grão de café só fica marrom depois da caramelização dos seus açúcares. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

A torra, uma das etapas finais da produção do café, é outro processo essencial. Verônica Belchior, Q-grader (certificação mundial dada a profissionais de classificação e degustação de cafés) explica que é este processo que produz, com a ação do calor, as substâncias responsáveis pelas qualidades sensoriais, além de mudar a aparência dos grãos. Segundo a barista e doutoranda em Ciência de Alimentos pela UFMG (cuja pesquisa abrange a análise sensorial de cafés), a coloração marrom que o grão adquire é proveniente da caramelização dos açúcares.

De modo geral, o mercado elenca a torra em clara, média e escura. Verônica comenta que levando em conta essa classificação, a mais clara acentua aromas e acidez; a média, o corpo e a doçura, e a escura favoreceria o corpo e amargor. De acordo com o Guia do Barista – Da Origem do Café ao Espresso Perfeito, em relação ao aroma, ele seria mais perceptível nas torras média e média-escura. Amanda Laffayette, mestre de torras da curitibana 4Beans Coffee Co., busca sempre encontrar a torra ideal para cada tipo de grão, independente da cor.

Existe uma escala para monitorar a torra, chamada de escala Agtron, criada pela Sociedade Norte-Americana de Cafés Especiais (SCAA) e a empresa Agtron. Ela é composta por discos de tonalidades diferentes que indicam os graus do processo. Segundo o Guia do Barista, no Brasil, a preferência recai entre os números Agtron 45, moderadamente escuro, e 65, médio-claro. Porém, as profissionais defendem que ao falar de bebidas especiais, o mais correto é se referir ao perfil de torra, ou um processo específico para cada grão, pois os cafés são provenientes de diferentes regiões e processamentos. “Chega-se a este perfil por tentativa e erro. Ou seja, torrar, construir gráficos e depois provar. Aquela em que o café se expressou melhor sensorialmente seria a ideal para o grão”, diz Verônica.

A preparação da bebida

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Está cada vez mais fácil fazer café de qualidade em casa. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Não adianta nada o café ter um bom terroir e passar por um beneficiamento e torra que o valorizem se ele não for preparado adequadamente. Escolher o grão, se equipar (por que não investir em um moinho ou numa Hario V60?) e se informar sobre o melhor método é o ideal.

A boa notícia é que as cafeterias estão mais atentas a quem gosta de preparar o seu café em casa. Os estabelecimentos oferecem diversos equipamentos para a preparação, como moinhos, tipos de filtro e “cafeteiras” – as Hario, Chemex, prensa francesa e moka nunca estiveram tão em voga. As casas também já moem o grão de acordo com o tipo de cafeteira que a pessoa usa. Mas, quem prefere preparar um filtrado em uma Hario ou Chemex, valem as dicas básicas. Use água filtrada ou mineral. Para quem não tem termômetro, deixe-a ferver e dê um período de descanso de um minuto. Quando for colocar a água, coloque o suficiente para o café se hidratar. Espere 30 segundos e jogue a água em movimentos circulares, sem tocar o filtro.

Se ainda falta conhecimento adequado para preparar aquele café, as casas têm cursos sobre cafés filtrados, técnicas para se tornar um barista, além de vivências gastronômicas envolvendo o grão (como as proporcionadas pela Vivah Gastronomia – veja mais no site). Georgia, considerada a precursora dos cafés especiais em Curitiba, diz que a variedade de grãos oferecida estimula novas experiências. “No mais, é questão de provar e perceber qual o seu estilo.”

Mas, se não quer prepará-lo em casa, não se preocupe. Você sabia que em Curitiba a possibilidade de tomar um café, seja ele espresso ou filtrado, feito com a técnica correta é muito maior do que em São Paulo? Sem bairrismos, aqui temos profissionais premiados em praticamente todas as cafeterias. No Lucca Cafés Especiais são 13 prêmios (contando os indiretos). O último da cafeteria foi o de Eduardo Scorsin, que foi campeão do Coffee in Good Spirits (preparações com álcool) do Campeonato Brasileiro. Otávio Linhares, consultor do Rause Café + Vinho, hoje à frente da 4Beans, também é campeão brasileiro de baristas. Daniel Acosta Busch, do Rause, acaba de vencer o Campeonato Brasileiro de Latte Art ( Eduardo e Daniel vão para a Suécia representar o Brasil). O que dizer do carioca Léo Moço, que tem em seu currículo três primeiros lugares em campeonatos e tem cafeterias em Curitiba? Com tantos profissionais, fica fácil tomar o melhor café.

A popularização das cápsulas

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Existem diferentes maneiras de preparar a bebida. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Não há como negar que as cápsulas ajudaram na propagação dos cafés especiais. A Nespresso foi quem iniciou esse movimento há oito anos. São 23 variedades de cafés (cápsulas) na linha permanente. Vitor Gabira, coffee sommelier da Nespresso Brasil, conta que a empresa tem sentido o crescente interesse dos consumidores em saberem de onde vem os cafés. “Há cerca de cinco anos isso tem sido mais forte”, diz. A Nespresso trabalha nesse sentido com os cafés pure origin – como Indriya da India, Rosabaya da Colômbia, Bukeela Ka Ethiopia Lungo e o Dulsão do Brasil.

A empresa também está lançando cápsulas do Monsoon Malabar, que homenageia o café indiano do século XVIII. Para conseguir o mesmo efeito do café daquela época, ele é exposto aos ventos de monções tropicais. O resultado é um café com aromas de especiarias, amadeirado e com um toque salgado.

Ainda em relação às cápsulas, o Lucca lançou recentemente a marca DOP, saindo na frente dos demais ao apresentar um selo de origem, que informa qual a região e fazenda produtora. O empresário Luis Otávio Franco de Souza, proprietário do Lucca, comenta que a marca permite que o consumidor conheça as características de sabor entre as regiões produtoras de café e as fazendas certificadas, explorando o conceito de terroir.

Propostas inovadoras mexem com o mercado

Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

A bebida vem ganhando mais atenção. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

O ineditismo está marcando algumas iniciativas do Paraná em termos de café. Um exemplo é o projeto Rause na Estrada, que será implementado pelo Rause Café + Vinho em Minas Gerais. Juca Esmanhoto, um dos sócios do Rause, explica que a ideia foi abranger toda a cadeia do café, do produtor ao consumidor. O projeto vai recolher amostras em 100 fazendas e elas serão analisadas em laboratório.

Os produtores receberão um laudo com as características sensoriais. Dentre elas, 12 serão escolhidas para enviar uma saca para torrar na 4Beans. Parte será vendida e parte segue para viagem para servir o café gratuitamente para a população. A viagem termina em 30 dias juntamente com o início da Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte.

Quem quer conhecer um pouco mais sobre esse universo também tem à disposição o Prove Café, da Vivah Gastronomia. Renato Bedore, chef da empresa, conta que essa “vivência” existe desde 2013 e acontece bimensalmente. Nela, todo o processo do café é abordado, da história à harmonização. Na última edição, a combinação do café com os pratos foi surpreendente. Um dos pratos foi uma carne (marinada em café, com sal e açúcar) com purê de ervilha feito com chá da flor do café e mandioquinha chips, que teve como acompanhamento um iced coffee servido em taças.

Se a vontade é provar mais cafés especiais não deixe de participar do 1.º Festival Drink Good Coffee, que vai contar com a participação de 18 cafeterias. Elas irão oferecer um menu entre R$ 10 e 25 para promover novas experiências em cafés. Quem está à frente do festival é o empresário Edenilso Gavlak, que criou a missão 365 Cafés no ano passado, em que tomou pelo menos uma xícara da bebida por dia (tudo registrado nas mídias sociais).

A Chokolat também lança uma proposta inédita. É uma degustação de cafés, na qual serão servidos dois espressos, um tirado certo e outro não, e dois capuccinos, um tirado certo e outro não. “A ideia é mostrar a diferença entre um café comercial e um especial para as pessoas perceberem os nuances e sabores”, explica a barista Eloise Crema, que administra a casa. Também em abril está marcado um cupping para clientes e convidados, com o objetivo de fazer o visitante provar, avaliar e explorar a cultura do café.

O interesse pelo descafeinado

Junto com os cafés especiais, os descafeinados também têm ganhado espaço. Juca, do Rause, esclarece que, por si só, os grãos 100% arábica já têm um percentual de cafeína menor do que o robusta. Além disso, a técnica correta para preparar um espresso evita a extração da cafeína. Independente disso, as marcas têm investido para atender essa parcela de consumidores. O Lucca tem cápsulas do descafeinado e a Nespresso lançou três novos grands crus nessa versão: arpeggio decaffeinato, vivalto lungo decaffeinato e volluto decafeinatto. O lançamento desses descafeinados, segundo Gabira, vem para atender essa tendência de justamente consumir mais café. Ele ressalta que o processo de descafeinização não usa aditivos químicos e, por conta disso, não altera o sabor e aroma da bebida.

Classificação

O Programa de Qualidade do Café, da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), classifica a bebida em três categorias.

* Café tradicional: feito com arábica ou com até 30% de robusta. Pode apresentar até 20% de defeitos;
* Superior: Com no mínimo 80% de grãos arábica e até 10% de defeitos;
* Gourmet ou premium: compostos exclusivamente por grãos arábica (blends ou não) e de preferência de origem controlada. Não deve conter defeitos.

Fonte: Guia do Barista. Da origem do café ao espresso perfeito. Edgard Bressani. Café Editora.

Estados produtores de café no Brasil

Minas Gerais

Sul de Minas
Mantiqueira de Minas (Indicação Geográfica)
Chapada de Minas
Matas de Minas
Cerrados de Minas
Cerrado Mineiro (Denominação de Origem)

São Paulo e Minas Gerais

Alta Mogiana

São Paulo

Mogiana
Alta Mogiana (Indicação Geográfica)
Marília e Garça
Ourinhos e Avaré

Bahia

Planalto Baiano: Chapada Diamantina, Planalto de Vitória da Conquista, Serrana de Itiruçu/ Brejões
Cerrado Baiano
Atlântico Baiano

Espírito Santo

Montanhas do Espírito Santo
Conilon Capixaba

Paraná

Norte Pioneiro (Indicação Geográfica)

Rondônia (sem região específica)

Rio de Janeiro (sem região específica)

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O barista Otavio Linhares mostra como funciona a extração do café na Clever e na Aeropress

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Serviço/produção fotos

4Beans Coffee Co.. Al. Augusto Stellfeld, 795, loja 3, Bigorrilho, (41) 9911-8664. Lucca Cafés Especiais. Al. Presidente Taunay, 40, Batel. (41) 3016-6675. Mercado das Pulgas. Av. Silva Jardim, 57, Rebouças. (41) 3333-3937. Andrea Schmitt. (41) 3324-1507. Nova Garagem. (41) 3501-3387. Tecnotelas. (41) 3264-2113. Vanessa Taques. (41) 3527-9800.

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