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Peixe de rio

Peixe de rio, pacu vira estrela servido defumado com ceviche de banana

Cultivo vem majoritariamente de Foz do Iguaçu, com 20 toneladas de peixe produzidas todos os anos

por Eloá Cruz, especial para o Bom Gourmet Publicado em 22/07/2019 às 19h
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Foi num fim de semana despretensioso de 2009 que a chef Claudia Krauspenhar, ao visitar um amigo em Foz do Iguaçu, no oeste do Paraná, experimentou pela primeira vez o pacu defumado. Nesse tempo, ela nem pensava em virar chef de cozinha ou ter um restaurante. Desde pequena, foi acostumada a comer peixe de rio: “é algo da minha terra, tenho uma ligação muito afetiva com peixe”, conta a chef.

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Pacu defumado é servido no restaurante K.sa com farofa cítrica, ceviche de banana e molho de mariscos. Foto: Rubens Kato /divulgação.

Anos depois, no Gastronômade, em setembro de 2018, Claudia lembrou do pacu defumado e pensou em criar um prato com ele para a ocasião. “Ele fez o maior sucesso. Foi tão positivo que resolvi colocar no cardápio do meu restaurante”. O peixe vem acompanhado de farofa de pão artesanal com raspas de laranja e limão siciliano, ceviche de banana e molho de mariscos (R$ 71).

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Desde o ano passado, o prato tem surpreendido os clientes do restaurante em Curitiba. “Eu pensei que, por ser um peixe de rio e não ter um valor comercial alto, o prato sofreria preconceito, mas hoje é um dos mais vendidos”, comemora.

Para Claudia, servir o pacu defumado é uma forma de manter a ligação com as suas raízes e, ao mesmo tempo, valorizar o trabalho das comunidades de pescadores de Foz do Iguaçu, sua cidade natal.

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Cerca de 20 toneladas de pacu são produzidas por ano pela Associação de Pescadores e Piscicultores do Lago Itaipu. Foto: Claudia Krauspenhar / arquivo pessoal.

A criação do pacu acontece há nove anos na região do Lago Itaipu – o animal chegou a entrar na lista de espécies em extinção. A criação começou pequena e atualmente cerca de 20 toneladas de peixe são cultivadas por ano.

A Associação de pescadores e piscicultores do Lago Itaipu (Applifi) conta com o trabalho de 23 famílias. Para garantir o peixe ano todo, a criação é por escalonamento. “Até ele chegar ao tamanho adulto, com 800 gramas, vai praticamente um ano”, explica a presidente da Applifi, Fátima da Silva. O abate do peixe acontece quando o pacu chega a aproximadamente 1,2 kg.

A defumação do pacu surgiu como uma alternativa de venda, mas virou atrativo entre chefs. Apesar de a maior parte do peixe virar merenda nas escolas da região, o pacu defumado conquistou donos de hotéis e restaurantes que compram o produto sob encomenda.

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Criação de pacu feita por pescadores da região do Lago Itaipu. Foto: Claudia Krauspenhar / arquivo pessoal.

Defumação e criação

Desde a pesca até a defumação, o peixe passa por vários processos. O primeiro deles é a limpeza: as vísceras são retiradas e a carne é colocada no gelo. No outro dia, pela manhã, o pacu passa pela salga e vai para o defumador, onde fica lá por aproximadamente cinco horas.

“Não é qualquer tipo de serragem que usamos. Como o peixe tem sabor suave, usamos a madeira do cambará, para não dar gosto na carne”, ressalta a presidente da Applifi, Fátima da Silva. Com o processo, o pacu diminui consideravelmente de tamanho – passa de quase 1,2 kg para 400 g.

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Criado em cativeiro, o peixe da associação do Lago Itaipu tem dieta balanceada. A ração vem com todos os nutrientes que o animal precisa. “Nós somos biólogos, então não deixamos eles com mais de 1,2 kg para não deixar a carne gordurosa”, descreve Fátima. Quando pequeno, o pacu é alimentado três vezes ao dia; adulto, as refeições passam a ser duas.

Serviço

Restaurante K.sa

Endereço: R. Fernando Simas, 260 – Batel, Curitiba.

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