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Alto da XV

Padaria orgânica só vende quatro tipos de pão com fermentação natural

Usando apenas ingredientes brasileiros, os pães da Padaria Orgânica Maçã ficam cerca de 30 horas fermentando; fornadas saem de hora em hora

por Flávia Schiochet Publicado em 22/09/2016 às 17h
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São quatro os tipos de pão feitos na padaria Maçã. O do padeiro (foto), leva um ingrediente especial que muda toda semana. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

São quatro os tipos de pão feitos na padaria Maçã, todos com cerca de 30 horas de fermentação natural. O do padeiro (foto), leva um ingrediente especial que muda toda semana. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O aroma de pão se insinua pela Rua Fernando Amaro e denuncia a fornada que o padeiro Jorge Mariano está assando. Pela parede de vidro que dá para a rua, é possível observá-lo dobrando a massa da próxima leva – por dia, são assados cerca de 50 pães, que repousam por poucas horas na estante de metal da Padaria Maçã: o expediente termina às 19h30 com poucos farelos para contar história.

Jorge Mariano (à esquerda), padeiro, e Gustavo Munhoz, um dos idealizadores da padaria orgânica Maçã. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O padeiro Jorge Mariano e Gustavo Munhoz, um dos idealizadores da padaria orgânica Maçã. As fornadas saem de hora em hora. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

A padaria artesanal, que usa só ingredientes orgânicos, começou pelas mãos de dois amigos, Lucas Chan e Gustavo Munhoz, em 2013. Primeiro na garagem da casa da família de Chan, depois por alguns meses no auditório do Coletivo Alimentar e, desde junho, no endereço do Alto da XV. Ao abrir um lugar próprio, os padeiros precisaram de outras mãos para dar conta – foi quando se somou ao time Jorge na produção de pães, Rafael Barcellos na confeitaria e a cozinheira Hannah Lima, do Hannah em Casa.

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O cliente se serve na padaria orgânica Maçã. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O sistema é self service na padaria orgânica Maçã. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Tudo o que fazemos é manual: nem misturador de massa para os pães temos”, explica Lucas.

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Os pães fermentam em média por 30 horas e saem de hora em hora. São quatro tipos: brasileiro (R$ 16), marrom (70% integral, R$ 16), de sementes (R$ 12), cuja combinação muda quase todo dia, e o do padeiro (R$ 15), com algum ingrediente extra, como abóbora, linguiça, queijo, abobrinha ou berinjela, que muda semanalmente. O sistema é de self service e o mais vendido é o brasileiro.

Cookie de gotas de chocolate e café na padaria Maçã. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Cookie de gotas de chocolate e café na padaria Maçã. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

A farinha de trigo orgânica vem de Realeza, no interior do Paraná, e a encomenda da pequena padaria chega a 600 quilos por mês. Além da panificação, o local também tem cookies, geleias, empadas e molhinhos, estes de assinatura de Hannah. O cardápio da padaria é enxuto.

Misto quente e queijo quente são pratos servidos durante todo o dia. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Misto quente e queijo quente são pratos servidos durante todo o dia. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O café da manhã começou a ser servido recentemente, com müesli, iogurte, mel e frutas (R$ 7), pão na chapa com manteiga (R$ 6), pão com geleia (R$ 8), misto quente (R$ 12) com presunto defumado e queijo fresco da Serra do Salitre e queijo quente (R$ 12), com queijos de Mogiana e Serra do Salitre, servidos durante o dia todo.

Os "sandes" variam de sabor conforme os ingredientes disponíveis no dia. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Os “sandes” variam de sabor conforme os ingredientes disponíveis no dia. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

 

Pão com geleia da padaria orgânica Maçã. Uma fatia sai por R$ 8. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Pão com geleia da padaria orgânica Maçã. Uma fatia sai por R$ 8. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Outras opções são o sanduíche do padeiro ou os “sandes” do dia (R$ 20 e R$ 10, respectivamente) e empada (R$ 8), tudo feito com o que tiver na época e colhido o mais próximo possível – as frutas podem ser da feira orgânica ou de algum quintal vizinho. Para beber, café, pingado, suco e chá do dia (de R$ 3 a R$ 5).

Müesli com frutas, servido no Maçã, padaria orgânica. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Müesli com frutas, servido no Maçã, padaria orgânica. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Apesar de ter pães e bolos integrais, o mote da padaria não é a comida saudável, mas a cozinha artesanal e orgânica. “Pensamos em sabor e textura e não em valor nutricional”, diz Gustavo.

 

Queijos e embutidos

Queijos da Serra do Salitre, Mogiana e outros são vendidos na Padaria Maçã por quilo. Varia de R$ 55 a R$ 150. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Queijos da Serra do Salitre, Mogiana e outros são vendidos na Padaria Maçã por quilo. Varia de R$ 55 a R$ 150. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

O espaço exíguo da padaria comporta também peças de queijo paulistas e mineiros, como o Tulha (um ano e meio de maturação), o Serra da Mantiqueira jovem (com aroma que lembra brie), o capa preta e o meia cura, entre outros. Os preços variam de R$ 55 a R$ 150 o quilo e três deles são da Queijaria do João. Na parte de embutidos, a padaria trabalha com a Monte Bello, de Quatro Barras.

 

O começo

Pão marrom, com cerca de 70% de farinha integral da padaria Maçã. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Pão marrom, com cerca de 70% de farinha integral da padaria Maçã. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo

Lucas e Gustavo começaram de forma simples, e simples ficou. Em 2011, Lucas e Gustavo se conheceram em um curso de gastronomia em Curitiba. Dois anos depois estavam de malas feitas rumo à Europa, onde passaram por incontáveis cozinhas e por fazendas pela World Wide Opportunities on Organic Farms, uma organização que conecta produtores orgânicos com pessoas dispostas a trocar o aprendizado do trabalho nas fazendas por uma cama e refeição. Foram de Portugal a todos os cantos do Reino Unido e para a Romênia, de onde voltaram a Curitiba. Passaram alguns meses entregando cestas de legumes e frutas orgânicas até aceitarem uma encomenda de sanduíches para um evento. Não deu outra: até hoje gostam mais de sovar que de entregar.

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Serviço

Rua Fernando Amaro, 802, Alto da XV. Abre de terça a sexta das 8h às 19h30 e aos sábados das 9h às 18h. www.facebook.com/organicamaca

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