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Praticidade

Pão de fermentação natural que vem congelado da Espanha é novidade no Brasil

Das tradicionais baguetes francesas até as ciabattas italianas, produtos chegam para serem assadas por no máximo 10 minutos

por Guilherme Grandi Publicado em 07/11/2019 às 12h
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Produzir um pão de fermentação lenta e natural leva tempo e custa caro já que geralmente são fornadas pequenas vendidas apenas em panificadoras especializadas. No entanto, uma variedade até 25% mais barata começou a chegar ao mercado brasileiro há cerca de noves meses, importada da Espanha com uma tecnologia de ultracongelamento que mantém todos os nutrientes e características do pão.

Pães ultracongelados

Os pães são produzidos seguindo as receitas tradicionais e ultracongelados a -60 °C. Foto: Guilherme Grandi/Gazeta do Povo.

Das tradicionais baguetes francesas até as ciabattas italianas, passando pelos croissants, os pães da fábrica espanhola Bellsolà são produzidos de acordo com receitas originais e seguindo os métodos tradicionais de panificação, mas em uma escala muito maior que torna possível vendê-los a preços mais acessíveis. Ao todo são 12 variedades importadas para o Brasil que custam de R$ 25 a R$ 30 o quilo para o consumidor final em São Paulo, onde estão disponíveis em supermercados e empórios. Pães semelhantes chegam a custar de R$ 35 a R$ 50 em padarias paulistas especializadas.

Por outro lado, no Paraná e Santa Catarina, os pães da Bellsolà são servidos apenas em restaurantes e hotéis, mas devem chegar às grandes redes de supermercados até o começo de 2020 seguindo a mesma proporção de valor. De acordo com Ozeias Oliveira, proprietário da Gold Food Service, empresa curitibana que importa os produtos da fábrica espanhola, o objetivo é tornar este tipo de pão mais acessível a quem normalmente consome apenas o pãozinho francês ou o de forma, por conta do preço cobrado pelas variedades mais elaboradas.

“Este é um tipo de pão que você não encontra em grandes supermercados, até porque eles próprios não têm como dispor de um espaço ou uma equipe para produzi-los. E, muitas vezes, as panificadoras pequenas não conseguem reduzir o preço cobrado por conta da demanda, que ainda é pequena. É um dilema a ser resolvido”, explica ele destacando que precisou atravessar o oceano para conseguir um pão de fermentação natural de alta qualidade a preços mais acessíveis – nem mesmo o custo com toda a logística envolvida interfere no valor cobrado do consumidor final.

A Bellsolá manda mensalmente ao Brasil cerca de 30 toneladas de pães, sendo 16 delas ao mercado paulista e oito ao paranaense e seis para Santa Catarina. A expectativa é expandir a distribuição para o Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro e Espírito Santo até o ano que vem.

Pré-assado

Croissants

Os croissants salgados e doces da Bellsolá, elaborados com massa folhada leve e crocante. Foto: divulgação.

Embora os pães da Bellsolà levem mais de um dia para ficarem prontos, basta ao consumidor ou aos padeiros dos supermercados e restaurantes os assarem em um forno convencional por até 10 minutos antes de servi-los. Isso se dá por conta da tecnologia de ultracongelamento adotada pela marca em meados da década de 1970.

Os pães produzidos nas 12 fábricas da Bellsolà na Espanha são elaborados com farinhas de trigo e de grãos de produtores certificados e seguindo as receitas originais criadas desde 1890, quando o padeiro Pere Bellsolà Beltrán fundou uma pequena panificadora na cidade de Girona, próxima à Barcelona. De lá para cá, os preparos foram sendo elaborados até chegar às mais de 800 variedades comercializadas entre salgadas, doces e para pessoas com restrições alimentares.

Para isso, a marca utiliza diferentes tipos de fermentos biológicos para a produção dos pães de fermentação natural. Entre eles o Levain, um ingrediente clássico obtido pela mistura da farinha com a água que leva em torno de 20 a 24 horas para ficar pronta, o que proporciona uma massa leve e consistente.

“A massa é produzida e assada até um ponto em que possa ser congelada a -60 °C e despachada para o resto do mundo em contêineres refrigerados. Isso faz com que todo o trabalho pesado e caro fique apenas com a Bellsolà, barateando o custo por conta da grande escala de produção”, explica Adriá Cortes, diretor da Oceanide, a empresa que faz a exportação dos pães da Bellsolà ao Brasil.

Cortes conta que o croissant trazido ao país, por exemplo, é preparado seguindo a receita tradicional francesa de massa folhada, com camada sobre camada intercaladas com porções generosas de manteiga, tornando-a crocante e quebradiça. Já o clássico pão rústico italiano tem a casca um pouco mais fina e um recheio mais alveolado e aerado que os produzidos em outras panificadoras.

Novos mercados

Adriá e Ozeias

Adriá Cortes, representante da Bellsolà, e Ozeias Oliveira, da Gold Food Service, importam oito toneladas de pães mensalmente ao Paraná. Foto: Guilherme Grandi/Gazeta do Povo.

O diretor da divisão de exportações da Bellsolà para o Brasil explica que o país está passando por uma fase de simplificação do mercado de pães, com panificadoras cada vez menores que, muitas vezes, não tem espaço para uma grande estrutura de batedeiras e fornos. Para ele, é um formato que está ganhando público e é uma tendência nas grandes cidades.

“A Europa já passou por isso e se consolidou neste formato, e agora é a vez da América Latina. Além da falta de espaço nas cidades e aluguéis caros, há também a questão de manter o padrão do pão. E neste caso dos pães de fermentação natural, muitas vezes os padeiros não conseguem vender exatamente o mesmo preparo todos os dias, o que conseguimos minimizar com a produção em larga escala”, analisa Adriá Cortes.

O formato permite que pequenos estabelecimentos precisem apenas de um freezer para armazenamento e um forno para assar os pães, dispensando o restante do maquinário de panificação. Já para os consumidores, torna mais fácil o acesso a outras variedades além dos consumidos tradicionalmente.

“E aos hotéis e restaurantes que servem estes pães, o formato permite assar apenas a quantidade necessária para o dia ou o momento de servi-los”, completa Ozeias Oliveira.

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