Receitas & Pratos

Especial

Sabor no ponto certo

Para preparar bem cada espécie de peixe ou decidir o acompanhamento na hora de servi-lo, o ideal é conhecer o melhor modo de temperá-lo e ficar atento aos detalhes

por Carlos Coelho Publicado em 14/01/2010 às 00h
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Na hora de comprar

Um bom prato começa na escolha do peixe, que deve ser o mais fresco possível para conservar a sua qualidade e sabor. De acordo com Dirceu Félix, chef professor do curso de Chef de Cuisine –Restaurateur do Centro Europeu, a carne do peixe deve estar firme. “Encoste nela com o dedo. A carne deve resistir a essa pressão. Se ficar marcado o ponto em que foi tocado, significa que já não é mais fresco”. Outro indicativo de qualidade são os olhos, que devem estar ainda vivos (brilhantes). “É importante que estejam saltados e não afundados”, afirma Félix. Nos peixes frescos, as guelras tem uma cor avermelhada viva e as escamas ainda estão resistentes.

Se não houver outra solução a não ser comprar um congelado, é preciso observar se a embalagem está perfeita, sem cristais de gelo e com um cheiro suave. A cor deve ser a original do peixe. Segundo o chef, produtos com cores diferentes e embalagens imperfeitas podem indicar que o peixe foi descongelado e congelado novamente.

 

Às vezes de gosto suave, outras de sabor marcante, mas sempre deliciosos. Não há como negar a grande variedade de tons e sabores de um dos elementos mais fartos da gastronomia brasileira: o peixe. No verão, as opções mais apreciadas são os de água salgada – para muitos, os mais apetitosos. “São mais ricos em sabor e sem tanta gordura. Em geral, são mais atraentes para a boa cozinha”, diz Heloísa Ryanelli, chef de cuisine dos restaurantes Atlantic e Maestrinni, de Florianópolis.

Porém, a grande variedade de sabores nem sempre é sinônimo de praticidade. Pelo contrário. Poucos alimentos são tão difíceis de harmonizar, explica a chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor – que tem no cardápio diversas opções de frutos do mar. “Existem muitos fatores nessa equação. Se o peixe tem sabor forte, exige molho e temperos para dar equilíbrio. Se não é, precisa de suavidade. Cada espécie deve ser tratada de maneira específica”, diz.

Para enriquecer o cardápio de peixes de sua casa, convidamos chefs de cozinha de Curitiba para dar dicas do preparo de seis espécies de sabores bem característicos, diferentes entre si e facilmente encontrados.

Garoupa

Quem já comeu um ensopado ou uma moqueca de garoupa não esquece seu gosto intenso, mais forte do que o da maioria dos peixes. Por viver a maior parte do tempo próximo a pedras e recifes, a garoupa tem a carne rígida, o que a torna ideal para ser preparada cozida (ela não se desmancha com a água e o calor).

Para extrair da melhor forma seu sabor, não há dúvida: nada melhor que um belo ensopado. “Coloca-se a posta para cozinhar, mas não por muito tempo, para não amargar”, explica Luciano Karam, chef e proprietário do Restaurante Albatroz. O ideal é cozinhar entre 20 e 30 minutos. “Para adicionar ao peixe, indico um cozido com cebola, cenoura e salsão.”

Professor de gastronomia do curso de Chef de Cuisine-Restaurateur do Centro Europeu, o chef Dirceu Félix explica que o ensopado ganha glamour ao ser servido com frutos do mar, como camarão, anéis de lula e mariscos (que podem ser adicionados ao molho). “Outro excelente acompanhamento é um pirão feito com cabeça e as aparas do peixe e farinha de mandioca. Fica rústico e delicioso”, diz Félix.

Linguado

A suavidade é o que chama atenção neste peixe. A carne tem gosto bem menos intenso. “É a espécie ideal para quem não é acostumado a comer peixes”, diz Luciano Karam.

Embora possa ser frito, é grelhado que seu sabor impera. Mas atenção, o me­lhor é prepará-lo em filés. “Como é uma carne leve, o tempero deve ser feito com sal, um pouco de pimenta (branca ou cumari), cebola e algumas ervas (como tomilho). Somente isso, para não perder o paladar do peixe”, explica. Para o chef, uma crosta de manjericão pode incrementar o prato.

Após grelhado, os molhos são bem aceitos. “O linguado geralmente combina bem com os doces, como maracujá e laranja. Por ter carne mais ressecada, isso vai torná-la mais apetitosa”, diz Karam. Além dos doces, um molho à base de camarão e uma salada de folhas (rúcula, alface, couve) são os acompanhamentos ideais.

Anchova

Versatilidade é a palavra de ordem para este peixe. É que pode ser preparado de diversas formas: de cozido a grelhado. Isso porque, além de ser grande, é rico em carne. Com um sabor intermediário – não é suave, nem forte –, a anchova se destaca quando é assada.

“Dá para se levar ao forno o peixe inteiro, com cabeça e tudo. Retirar a espinha antes de assar é uma opção para facilitar o consumo”, diz o chef Dirceu Félix. Ele explica que esse peixe não exige grande esforço para ser feito. “O único segredo é usar o fogo baixo para conseguir assar o peixe, que é grande, por inteiro”, diz. Uma crosta de sal, uma apimentada no tempero e algumas rodelas de limão podem incrementar o preparo.

Na hora de escolher o acompanhamento, abuse dos legumes. “Ela deve ser servida à jardineira, com vários tipos de legumes (nabo, cenoura e couve-flor). Também aceita bem batata e batata-salsa. Fritá-las na manteiga dá um toque simples, mas harmônico ao prato.”

Atum

Também é um peixe de sabor marcante, fácil de ser reconhecido. O atum pode ser preparado de duas formas: grelhado ou cozido (ensopado). Por seu gosto forte, ele não deve ser muito temperado, indica o chef Dirceu Félix. “Dessa forma seu sabor é valorizado”, diz. O melhor é adicionar apenas sal, um pouco de alho e cebola.

Quando ensopado, é indicado que ele seja cozido em postas com um molho de legumes como cenoura, nabo e salsão. Já para quem prefere na grelha, o segredo é deixá-lo mal passado, diz a chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor. “O que ocorre é que muita gente espera ele chegar ou passar um pouco do ponto. Isso pode tornar a sua carne dura e um pouco indigesta.”

Para harmonizar o prato, a indicação de Eva é servir o atum grelhado com salada de folhas verdes (alface, couve e rúcula) ou legumes assados (como cenoura, couve-flor, aspargos e brócolis). Compostos de cogumelos, como shiitake e shimeji, e champignon também são bem aceitos.

Salmão

Na linha dos peixes mais suaves, esse é um velho conhecido da gastronomia brasileira. Para o chef Dirceu Félix, o tradicional salmão grelhado ao molho de maracujá ainda é uma das melhores formas de ressaltar seu gosto. “A carne deste peixe reage muito bem com os molhos doces ou agridoces.”

Para grelhar o salmão, existem al­­­guns segredos. Félix aponta que o peixe pode ser preparado com ou sem pele. “Não há tanta diferença entre preparar um e outro. O importante é ficar atento ao ponto. Quando a lateral ficar esbranquiçada um pouco acima da metade do filé, é hora de retirá-lo do fogo”, diz. Além disso, evite virar o peixe mais de uma vez, para que ele não se desmanche.

O chef ensina a quem quer fugir do convencional que asse ou grelhe o salmão com uma crosta aromática. “Ela é feita com migalhas do miolo de pão (integral), ervas finas (salsa, alecrim e tomilho) e especiarias, como páprica, açafrão e queijo parmesão. Essa crosta é passada no peixe na hora de levar ao forno ou grelha. O salmão fica com um frescor especial”, diz Félix.

Para o acompanhamento, as batatas são boas opções. “Podem ser gratinadas ou em creme. Dá para optar por tipos diferentes, como batata-baroa (ou salsa), rösti e chips. Muitos peixes combinam bem com as batatas, mas é o salmão e a anchova que mais ficam saborosos quando servidos com elas”, diz a chef Heloísa Ryanelli.

Sardinha

Talvez o mais popular entre os peixes usados na gastronomia brasileira, a sardinha é também a mais difícil de temperar. E isso tem explicação: a sua carne é a mais forte entre as espécies marinhas. “É um peixe azul. Isso significa que ela tem muito iodo. A riqueza desse elemento traz um gosto intenso, que tende a apagar qualquer elemento adicionado a ela. É sempre a sardinha que sobressai”, afirma o chef Luciano Karam.

Para ele, a principal forma de pre­­pará-la é ainda a mais tradicional: frita. Para isso pode usar farinha de rosca, de trigo ou de mandioca. Esta última é a que pode torná-la mais crocante e apetitosa. Além de fritar o peixe inteiro, é possível preparar só o filé, à milanesa. “O ideal é consumir só o peixe, com limões espremidos nele.”

Para dar um toque mais gourmet à sardinha, o chef Dirceu Félix sugere preparar um escabeche, que é um molho de conserva à base do peixe. “Nessa composição vai cebola, pimentão, um dente de alho e cenoura crua. Corta-se esses elementos em tiras e refoga-se com azeite de oliva. Junto são adicionados grãos de pimenta-de-reino e as sardinhas fritas (com farinha de rosca)”, diz.

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Serviço

Os utensílios de cozinha podem ser encontrados na Beatriz Séra – Avenida Batel, 1.713, Batel – (41) 3244-0044.

Restaurante Albatroz – Rua Mateus Leme, 2.941, São Lourenço – (41) 3019-2626. Rua Vicente Machado, 2.500, Batel. (41) 3092-2500.

Bistrô do Victor – ParkShopping Barigui.

Rua Professor Pedro Viriato Parigot de Souza, 600, Mossunguê – (41) 3317-6920 e (41) 3317-6922.

Centro Europeu – Profissões e idiomas – Rua Brigadeiro Franco, 1.700, Centro – (41) 3222-6669.

Peixaria Paraíso – Rua Carlos Pioli, 671, Bom Retiro – (41) 3338-6353‎.

Pescados Keli Mozer Peixaria – Mercado Municipal Box 9/10. Av. Sete de Setembro, 1.865, Centro – (41) 3264-1523.

Distribuidor de Pescados São José Peixaria – Mercado Municipal. Box 21/22. Av. Sete de Setembro, 1.865 – (41) 3264-1462.

Créditos

Preparo das carnes: chef Dirceu Félix, do Centro Europeu. Montagem dos pratos: Joana dos Anjos.

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