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Bowl de lámen (ou rāmen), tradicional prato japonês feito com caldo, macarrão e outros ingredientes. Foto: Letícia Akemi / Bom Gourmet
Bowl de lámen (ou rāmen), tradicional prato japonês feito com caldo, macarrão e outros ingredientes. Foto: Letícia Akemi / Bom Gourmet| Foto: Leticia Akemi

Você sabe quando está prestes a comer um bom lámen. A tigela à sua frente não esconde segredos, pelo contrário. Conta, através de cada elemento cuidadosamente posicionado, histórias que só podem ser ditas ali, entre colheradas de caldo de peixe e algas, vegetais suculentos e macarrão pinçado por hashis. Ao primeiro gole, você sabe se essas histórias serão suaves e reconfortantes ou intensas e inusitadas.

Há quem diga que o lámen é um prato com alma e, para fazer uma tigela perfeita, o cozinheiro deve dominar os processos como um mestre. Ao longo dos últimos anos e no embalo da aposentadoria, o engenheiro de telecomunicações Washington Takeuchi, 54, se aventurou nesta missão para valer. Viajou até o Japão, terra dos seus ancestrais, para aprender a receita ideal.

De origem chinesa, o lámen (ou rāmen) se tornou um dos pratos mais tradicionais no Japão. É servido em uma tigela com um caldo rico, macarrão e ingredientes que podem variar entre si. Ovo cozido e chashu (fatia fina de carne de porco) aparecem com frequência na composição. Foto: Letícia Akemi / Bom Gourmet
De origem chinesa, o lámen (ou rāmen) se tornou um dos pratos mais tradicionais no Japão. É servido em uma tigela com um caldo rico, macarrão e ingredientes que podem variar entre si. Ovo cozido e chashu (fatia fina de carne de porco) aparecem com frequência na composição. Foto: Letícia Akemi / Bom Gourmet| Leticia Akemi

Lámen, rāmen, chuka soba: nomes diferentes de um mesmo prato

“Acontece que não existe uma receita certa de rāmen”, descobriu Takeuchi ao estudar sobre a origem do prato, que na verdade nasceu na China sob o nome de “lamian” e chegou ao Japão no fim do século 19 batizado de rāmen. Em algumas regiões do país nipônico, como Wakayama, o prato é chamado de chuka soba. No Brasil, se popularizou como lámen.

Takeuchi conta que, na virada para o século 20, o preparo passou a ser trabalhado com elementos da gastronomia japonesa e teve dois momentos de boom: depois da 2ª Guerra Mundial, quando criaram o macarrão instantâneo, o noodle, e durante toda a década de 80.

Essa juventude do prato acabou dando aos japoneses dois presentes: liberdade criativa e a garantia de uma refeição rápida e aconchegante depois de um dia cansativo de trabalho. “As pessoas criam novos sabores o tempo todo. Respeitando as duas regras básicas sobre o macarrão e o caldo base, o dashi, você pode testar com o que quiser”.

Com o tempo, cada região do Japão se tornou referência em um tipo de lámen, ao ponto de o país – que poderia “caber” na Bahia em extensão territorial (são 377.973 km² contra os 564.733 km² do estado nordestino) – contabilizar mais de 24 mil casas especializadas no prato.

Em Hokkaido, ao norte, há três principais: o Sapporo rāmen, feito com um caldo rico de missô e finalizado com manteiga, frutos do mar e milho cozido, criado para esquentar o corpo durante o inverno rigoroso; o Hakodate rāmen, à base de um caldo claro (mas não menos saboroso) finalizado com broto de bambu e chashu, carne de porco servida em fatias finíssimas; e o Asahikawa rāmen, que tem o molho de soja como ingrediente primário.

Tóquio, a capital do Japão, exibe uma lista de opções ainda mais variadas. Em 2019, se tornou a única cidade do mundo com casas de lámen estreladas pelo Guia Michelin: Japanese Soba Noodles Tsuta, Sosakumenkobo Nakiryu e Sobahouse Konjikihototogisu. “Uma delas coloca até trufa no preparo”, diz Takeuchi.

Por aqui, o curitibano tenta dar um toque brasileiro às receitas que aprendeu na escola em Kanagawa, no Japão. O exemplo mais recente é o inesquecível Cabotia Rāmen, que ilustra o início desta matéria.

Feito com caldo de abobóra japonesa e macarrão artesanal, Takeuchi acrescentou tucupi (caldo de mandioca brava) e jambu, a erva que “amortece” a boca, ao lado de um punhado de brotos de bambu, shiitake, tomate assado e o indispensável ovo cozido.

O prato foi servido em outubro no Oidē, restaurante japonês em Curitiba, em um jantar especial. Em 2019, ele organizou três noites assim para apresentar seus lámens à cidade. Por enquanto, a capital paranaense segue carente de opções variadas se comparada a São Paulo, que reúne dezenas de casas especializadas na Liberdade. “Foi a forma que eu encontrei de cozinhar enquanto não abro meu Rāmen Ya”. Promessa é dívida.

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Para saber com antecedência sobre os próximos eventos de lámen de Washington Takeuchi, acompanhe o cozinheiro no Instagram: @wctakeuchi.

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