Se patos e marrecos não são figuras constantes na mesa dos brasileiros, pode-se dizer que faisões e perdizes estão mais abaixo ainda nesta lista de presença. Eles rendem, no entanto, pratos com charme e sabor muito apreciados fora do Brasil e, por aqui, disputados pelos gourmands em busca de carnes com toque exótico.
É bem verdade que nenhuma das duas aves tem sabor que foge do padrão estabelecido por um bom pato, por exemplo. Mas o diferencial delas – que cria esta atmosfera gourmet – é a exclusividade. Elas não são fáceis de encontrar. Basicamente estão restritas a açougues especializados em cortes nobres e, dificilmente, têm preço abaixo dos R$ 40 por quilo. Nos restaurantes, é item presente apenas em menus de ambientes da alta gastronomia.
Toda esta aura especial não reflete o seu preparo, no entanto. Perdiz e faisão requerem cuidados, mas não conhecimentos avançados em cozinha. Algumas dicas certamente ajudarão no procedimento. A primeira delas serve para quem quer explorar os faisões: prefira as aves-macho, pois elas são mais carnudas e um pouco maiores do que as fêmeas. Ainda assim, não é um animal grande e cada ave renderá, no máximo, porção de 300 gramas.
No preparo, os faisões exigem cuidados bem semelhantes aos do pato e do marreco. Para amaciar, temperar e dar mais suculência à carne é obrigatório mariná-la. “Como é comum para este tipo de carne, ervas como tomilho, manjericão e sálvia vão muito bem. Deve-se adicionar também azeite de oliva, alho e uma pitada de sal”, diz o chef paulista Alexandre Silva, um dos comandantes da cozinha do hotel Quality de São Paulo. “Outro elemento que dá um bom resultado é o vinho branco”, afirma.
Para o tempero penetrar melhor na carne, além de fazer pequenos furos na pele da ave, é interessante cobri-la com papel alumínio. “Deve-se deixar o faisão de um dia para o outro nesta marinada.”
A ave pode ser preparada de maneiras semelhantes aos patos e frangos. O melhor sabor, porém, é ressaltado quando ela é assada, afirma o chef. O procedimento é levá-la ao forno em um refratário e usar o tempero da marinada para regar a ave a cada 5 minutos. “Ela tem um tempo de cozimento de 30 a 35 minutos, em média”, diz Silva.
Perdiz
O perdiz é uma ave-irmã do faisão. Explica-se. A sua estrutura, quantidade de carne e tamanho (aproximadamente 300 gramas) são exatamente os mesmos. Os modos de preparo, é claro, também são bem semelhantes. O que diferencia um do outro é um leve toque no sabor. O perdiz costuma ser um pouco mais suave.
Uma dica do chef para o preparo da ave – e que pode ser usado também nos faisões – é colocar fatias de bacon para deixar a carne sempre molhadinha. “A gordura vai ser a responsável por isso. Na hora de servir, pode-se retirar este bacon e servir só a ave, para que o prato fique mais refinado”, diz Alexandre Silva.
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