Como congelar legumes e verduras

A técnica já esteve em alta na década de 1980, quando o micro-ondas chegou ao Brasil. Atualmente, o congelamento de alimentos tem sido uma alternativa para evitar o desperdício, principalmente de legumes e verduras. Algumas dicas podem ajudar a aproveitar ao máximo essa possibilidade.

Hellen Suleman, nutricionista e instrutora de Gastronomia do Senac-PR, ensina que primeiramente todo alimento deve ser limpo, higienizado e cortado (quando necessário). Quanto mais fresco e íntegro o legume e a verdura, melhor será o resultado. “Congelamento não faz milagre”, brinca.

O tradicional livro Dona Benta – Comer Bem dedica um capítulo especial à técnica. Uma das orientações é acondicionar os alimentos em sacos plásticos próprios extraindo o máximo de ar. “Criar uma condição de vácuo favorece a qualidade do congelamento”, diz o livro. Outra dica é evitar congelar alimentos em blocos ou recipientes muito altos, “pois dessa maneira o centro do alimento demora a atingir a temperatura ideal e pode se deteriorar”. Armazenar os itens em porções pequenas, mais fáceis de serem descongeladas, também ajuda.

Hellen orienta etiquetar tudo o que é congelado, com a data do congelamento, e não deixar muito tempo no freezer. “Um tempo maior do que 30 dias, de modo geral, não é recomendado”, diz. Importante: se o alimento for descongelado, não pode ser congelado novamente.

No caso de alguns itens, como cenoura, brócolis, couve-flor, aspargo e vagem, é necessário fazer o branqueamento. Ou seja, ensina Hellen, colocar em água fervente e deixar uma média de três minutos em fervura. Depois, retire com uma escumadeira e passe pela água com gelo para cessar a cocção. Tire o excesso de água antes de congelar. Para descongelar, basta passar novamente na água quente.

Verduras com muita água, como abobrinha e berinjela, podem ser congeladas. Mas, quanto mais água tiverem, depois de descongeladas, menos íntegras ficarão. A dica é usá-las em sopas ou cremes.

Sim. É possível congelar batatas! Porém, elas devem ser pré-fritas em imersão (mesmo processo usado pelas batatas congeladas compradas em supermercado). Depois, resfriadas e só então levadas para o congelamento. Para descongelar, basta fritá-las novamente.

Couve e outras folhas podem ser congeladas. Mas, no descongelamento elas perdem a aparência e o formato. Nesse caso, as use em sucos – como o famoso suco verde. Uma alternativa é bater as folhas, extrair o suco e congelá-lo em forminhas de gelo. A beterraba também pode seguir esse processo.

Alguns itens são melhor congelados sem prévio cozimento. É o caso da mandioca e batata doce descascadas, da abóbora e do milho verde (na espiga) que podem ir ao freezer crus mesmo.

Alguns itens que têm muita água, como o pimentão e tomate, não podem ser congelados em sua forma tradicional. Hellen ensina no caso do tomate, por exemplo, asse com cebola, bata no liquidificador. Volte para a panela para apurar. Só depois congele, em forma de molho.