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Conheça as farinhas que substituem a de trigo e aprenda como usá-las
| Foto: Leticia Akemi

Conte quantas vezes você comeu algum alimento que tivesse farinhas hoje: no pão, no bolo, na torta, na bolacha ou em massas – a lista é grande. Apesar de não chamarem muita atenção por serem apenas um ingrediente base na elaboração de receitas, as farinhas estão presentes em uma numerosa variedade de preparos salgados e doces em todas as refeições. Embora as farinhas de trigo ainda sejam as campeãs no dia a dia dos brasileiros, há inúmeras substituições possíveis à base de grãos, cereais, sementes, frutas, legumes e verduras que agregam diferentes texturas, sabores e colorações para sofisticar preparos tradicionais.

Além de seu uso surgir como alternativa às restrições alimentares do glúten, proteína presente em farinhas como as de trigo, cevada e centeio, as farinhas de outros alimentos se apresentam como fontes ricas em nutrientes, uma vez que preservam todo o valor nutricional de sua base. O princípio é simples: a farinha nada mais é que a moagem de um alimento desidratado e, por essa razão, as possibilidades de produção são muito amplas, inclusive no aproveitamento integral de frutas e vegetais.

A começar pelo início, as farinhas não são todas do mesmo saco. Cada uma possui uma característica, são úmidas ou secas, macias ou concentradas, ricas em pigmentos de cor ou neutras, de sabor suave ou acentuado, podendo ser utilizadas sozinhas ou combinadas, em estado natural ou pós cocção. A seguir, chefs e confeiteiros ajudam a desvendar esse universo de sabores e texturas e apresentam receitas para inspirar quem também quer incorporar os ingredientes em seus preparos.

Grãos e sementes

As farinhas mais comuns – além do trigo – são à base de grãos e sementes, pois fornecem estrutura ao preparo de bolos, tortas e pães, por exemplo. É o caso das farinhas de arroz, milho, grão-de-bico e aveia. Por essa característica, são consideradas “farinhas de veículo”, normalmente mais secas, mas que retém umidade e formam a base para serem combinadas com as demais.

Entre as sementes também destacam-se as oleaginosas, caracterizadas por alto teor de gordura vegetal, por isso mais úmidas e de modo geral com sabores mais acentuados que as anteriores. São feitas de frutos secos como castanhas, amêndoa, nozes e macadâmia. As oleaginosas combinadas com os grãos são uma solução para dar estrutura ao preparo de massas.

Enquanto as de oleaginosas conferem maciez e sabor, as outras são mais acessíveis e formam uma boa base, como explica a chef e instrutora na área de gastronomia funcional do Centro Europeu, Iracema Bertoco. “Por exemplo, se quero fazer um bolo com farinha de arroz ou de grão-de-bico, que são bem secas, posso adicionar uma porcentagem de farinha de oleaginosas, como castanha de caju ou amêndoa, para tornar a preparação mais úmida, deixando-a menos quebradiça”.

As farinhas à base de grãos e sementes, além de serem utilizadas como o ingrediente de massas, são boas opções em diferentes tipos de preparos. Farinhas de grãos como trigo, arroz e milho combinam com empanados de carnes, já as de oleaginosas podem ser usadas batidas em sucos, vitaminas e iogurtes para dar sabor e cremosidade, ou polvilhadas em sobremesas, frutas e saladas para conferir crocância.

Frutas, legumes e verduras

Cada vez mais utilizadas na gastronomia, as farinhas feitas de frutas, legumes e verduras vêm para adicionar cor aos preparos e proporcionar uma maneira diferente de consumir os nutrientes de seus alimentos base. Em sua maioria, não são farinhas de estrutura, por isso são utilizadas em menor quantidade e combinadas com outras farinhas no preparo de massas. Por essa razão, também não agregam muito em sabor, mas isso não é regra, algumas são mais concentradas e têm sabor mais evidente, como é o caso das farinhas de uva e beterraba. Algumas também podem ser usadas como farinhas de base, como a de berinjela.

A variedade dessas farinhas é grande, são feitas a partir de frutas como maracujá, uva, mamão, coco, maçã, tomate, berinjela, laranja e banana verde, e de legumes e verduras como cenoura, brócolis, espinafre e couve. Seu uso possibilita um maior aproveitamento de seus alimentos base, tanto por evitar desperdício, quanto para extrair todos os seus benefícios.

A farinha de uva, por exemplo, pode ser feita a partir da desidratação e moagem da casca e semente da uva preta, fontes de resveratrol. A farinha de maracujá é feita a partir da casca da fruta, rica em pectina; a de coco, por sua vez, tem duas variações, a branca, feita a partir da polpaa e a escura, produzida com a casca que recobre a polpa. Esse aproveitamento também acontece com os vegetais, como é o caso da farinha de cenoura. “Algumas indústrias raspam a casca da cenoura antes de serem comercializadas. A casca também pode virar farinha, para um aproveitamento integral”, destaca o professor de gastronomia e personal chef Marcelo Apene.

Essas farinhas também são boas aliadas para quem deseja dar novas colorações às receitas, nesse caso basta investir na criatividade para mudar o visual de massas, sucos, caldos e preparos diversos. Mesmo em pequenas quantidades, que de modo geral não modificam o sabor ou textura dos pratos, algumas se sobressaem em cor quando combinadas com outros ingredientes, devido à alta concentração de pigmentos naturais. É o caso da farinha de beterraba, por exemplo, que oferece uma tonalidade rosada à receita; das de espinafre e brócolis, que são ricas em pigmentos esverdeados; e da feita com abóbora, que carrega a cor laranja e é muito utilizada para colorir massas como macarrão e nhoque.

A professora e confeiteira artesanal Letícia Kataniwa encontrou na farinha de uva uma forma natural de adicionar cor à receita de pão de forma. Durante o processo de cocção, a casca fica amarronzada, como na receita tradicional, mas por dentro o lilás toma conta da massa. Essa farinha, por ser bem concentrada, carrega não só a pigmentação como também o sabor tanino da uva. “Dá para sentir um pouco da farinha na receita, por que é bem diferente. Alguém sempre fala que lembra vinho, pois leva essa característica do tanino”, descreve.

Por não terem a característica aglutinante das farinhas de base e não precisarem de cocção, essas farinhas podem ser utilizadas em seu estado natural,em diferentes preparos para enriquecer nutricionalmente o prato. Em pequenas quantidades não alteram o sabor ou textura dos preparos. Dessa forma, quando acrescentadas em sopas, caldos, vitaminas ou sucos, passam imperceptíveis, mas agregam todos os benefícios que contém. As farinhas mais concentradas, por outro lado, ricas em coloração e de sabor mais evidente, podem ser polvilhadas para adicionar diferentes tonalidades às receitas, como a farinha de beterraba polvilhada em cima de uma salada, ou ainda para agregar em sabor, “a farinha de uva pode ser misturada no iogurte natural, traz sabor a ainda substitui o açúcar por causa da frutose”, exemplifica Marcelo.

As farinhas mais concentradas, por outro lado, ricas em coloração e de sabor mais evidente, podem ser polvilhadas para adicionar diferentes tonalidades às receitas, como a farinha de beterraba polvilhada em cima de uma salada, ou ainda para agregar em sabor, “a farinha de uva pode ser misturada no iogurte natural, traz sabor a ainda substitui o açúcar por causa da frutose”, exemplifica Marcelo.

Como combinar

Entre os especialistas não há consenso sobre quais farinhas combinam mais com salgados ou doces. Não há regra, depende da composição entre textura, cor e sabor em cada prato. Apesar disso, algumas farinhas deixam um gosto residual dependendo do modo e quantidade em que são utilizadas nas receitas, como as farinhas de grão-de-bico, castanha de caju, uva e coco, característica que deve ser considerada se alguma delas for escolhida para o prato. “Para preparar os doces a farinha de amêndoa, por exemplo, já tem uma própria doçura”, diz Marcelo Apene, destacando que a farinha é muito utilizada na confeitaria francesa. Evidenciar esses gostos pode ser uma vantagem para acrescentar sabor no preparo sem a necessidade de incluir o ingrediente base na receita. “Também buscamos essas farinhas para poder agregar sabor aos preparos, como em uma massa de quiche, a astanha de caju vai trazer o sabor da farinha sem que eu tenha que colocar a castanha no recheio”, completa o chef.

No preparo de massas como pães, pizzas, bolos e tortas, o segredo para aderir a variedade de farinhas é apostar nas combinações. Como a maioria delas não possui glúten, proteína que aliada à água e ao fermento produz uma série de transformações que conferem elasticidade, maciez e volume às massas, é necessário investir na junção das particularidades de cada farinha para produzir essas características na massa. “A combinação de várias farinhas é importante porque uma dá peso, outra dá elasticidade, outra umidade. A farinha de grão-de-bico é mais seca, por isso tenho que compensar com mais gordura do que na de amêndoa por exemplo, que o teor de gordura e umidade é muito maior”, destaca Marcelo.

No quesito da elasticidade e consistência, as farinhas de linhaça e chia são boas substituintes, atuam como agentes espessantes nas massas, em razão de formarem uma espécie de gel quando misturadas à água. Por apresentarem essa viscosidade, são uma alternativa para dar liga aos ingredientes, podendo inclusive substituir o ovo em algumas receitas. Essas características também podem ser exploradas através de outros ingredientes, a clara de neve, por exemplo, acrescenta volume e aeração.

Além de conhecer as características de cada farinha, também é possível misturá-las com outros ingredientes para acertar o ponto da receita. Segundo Iracema agregar vegetais ou frutas na massa é uma boa solução para acrescentar sabor e textura. “Essa é uma dica legal para deixar a massa mais úmida. No bolo de maçã eu coloco pedaços de maçã, mas é possível colocar ralada ou fazer um purê. Deixa a massa menos quebradiça e mais agradável para comer”, descreve. A adição de cenouras no bolo de cenoura, ou purê de batatas na massa de pão são algumas das possibilidades.

Apesar de cada farinha ter uma particularidade, desconhecer cada uma de suas características não é motivo para ter medo de testá-las no prato. A indicação da chef Iracema Bertoco é utilizá-las em pequenas quantidades para aos poucos entender como se comportam nos preparos. “Quando a pessoa ainda tem insegurança é só não utilizar aquela farinha diferente como a base, mas agregar uma porcentagem pequena, como 20%, junto com uma farinha que dê estrutura, seja a de arroz, ou mesmo de trigo. Desse jeito pode acrescentar qualquer farinha que quiser experimentar”, destaca.

Muffin de Legumes

Iracema Bertoco
Tempo de preparo45 minutos
Rendimento6 bolinhos
PreparoFácil

Ingredientes

  • Para a massa:
  • 1/2 de xícara de farinha de grão-de-bico
  • 1/2 de xícara de farinha de caju ou amêndoa
  • 1/4 de xícara de farinha de banana verde
  • 2 ovos
  • 1 colher (café) de fermento
  • 1 colher (café) de sal
  • 1/4 de xícara de azeite de oliva
  • Gergelim para polvilhar
  • Para o recheio
  • 1/4 de xícara de cenoura ralada
  • 1/4 de xícara de milho cozido
  • 1/4 de xícara de brócolis
  • 1/4 de xícara de tomate picado sem sementes
  • 1/4 de xícara de azeitonas

Preparo:

  1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
  2. Em um bowl misture as farinhas, ovos, sal, azeite e fermento.
  3. Mexa até ficar uma massa homogênea.
  4. Acrescente os ingredientes do recheio e misture.
  5. Distribua a massa em formas de papel ou formas untadas em até 3/4 da capacidade do recipiente para que tenha espaço de crescimento.
  6. Polvilhe com gergelim.
  7. Leve ao forno por 30 minutos, teste com um palito espetado no centro da massa até que saia seco.
| Leticia Akemi

Bolo de Maçã

Iracema Bertoco
Tempo de preparo45 minutos
PreparoFácil

Ingredientes

  • 1 xícara de farinha de aveia ou farinha de arroz
  • 1/4 de xícara de farinha de maracujá
  • 1/4 de xícara de farinha de banana verde
  • 1/4 de xícara de farinha de amêndoa
  • 3/4 de xícara de açúcar demerara
  • 1/2 de xícara de suco de laranja ou água
  • 2 xícaras de maçãs fuji picadas
  • 2 ovos
  • 1/2 de xícara de óleo de coco ou óleo vegetal
  • 1 colher (chá) de fermento químico
  • 1 pitada de canela
  • Açúcar e canela para polvilhar

Preparo:

  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
  2. Em um bowl misture todos os ingredientes da massa, deixe para adicionar a maçã picada por último.
  3. Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada.
  4. Leve para assar por aproximadamente 40 minutos.
  5. Deixe esfriar e polvilhe com açúcar e canela.
| Leticia Akemi

Pão Reverastrol com Farinha de Uva

Letícia Kataniwa
Tempo de preparo2 horas
Rendimento1 pão de 360 gramas
PreparoFácil

Ingredientes

  • 190 g de farinha de arroz
  • 90 g de fécula de batata
  • 15 g de polvilho doce
  • 25 g de farinha de uva
  • 30 g de açúcar demerara
  • 75 g de ovo
  • 70 g de azeite de oliva
  • 1 g de vinagre de maçã
  • 250 g de água
  • 7 g de sal
  • 8 g de fermento biológico seco instantâneo
  • 6 g de goma xantana
     

Preparo:

  1. Misture o açúcar, fermento, metade da água e aguarde fermentar por aproximadamente 20 minutos.
  2. No bowl da batedeira, acrescente os secos e misture bem.
  3. Adicione a mistura fermentada, ovo, vinagre de maçã, o restante da água e bata na velocidade média até que fique homogêneo.
  4. Diminua a velocidade da batedeira e coloque o azeite aos poucos.
  5. Em seguida aumente a velocidade para que todos os ingredientes fiquem incorporados.
  6. Por último, acrescente o sal e bata até agregar.
  7. Transfira a massa para uma forma de pão untada com óleo e deixe fermentar até que dobre de volume.
  8. Leve ao forno pré aquecido, calor seco, na temperatura de 180°C, por aproximadamente 30 minutos.
  9. Após esfriar, coloque o pão em um saco plástico sem ar, para que conserve a umidade. Conserve refrigerado para ser consumido em até cinco dias.
| Leticia Akemi

Macaron Resveratrol com Farinha de Uva

Letícia Kataniwa
Tempo de preparo2 horas
Rendimento23 macarons

Ingredientes

  • Para a massa:
  • 100 g de claras
  • 140 g de açúcar refinado
  • 110 g de farinha de amêndoas
  • 10 g de farinha de uva
  • 120 g de açúcar de confeiteiro
  • Para o recheio:
  • 200 g de chocolate branco callets 28%
  • 50 g de creme de leite (25% gordura)
  • 5 g de farinha de uva
  • 100 g de geleia de uva (malbec ou cabernet sauvignon)

Preparo:

  1. Coloque a clara e o açúcar refinado em um recipiente e leve em banho maria.
  2. Bata manualmente a mistura até que os cristais de açúcar se dissolvam.
  3. Use um termômetro para que a temperatura não ultrapasse 60º C.
  4. Em seguida transfira a mistura para o bowl da batedeira e em velocidade média bata até ficar encorpado.
  5. Peneire a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e a farinha de uva.
  6. Misture os secos ao merengue devagar e aos poucos com a espátula, em movimentos de cima para baixo.
  7. Com um saco de confeitar e bico perlê 12, pingue no silpat ou teflon e forme círculos de 3 centímetros.
  8. Deixe secar por 10 minutos. Depois asse a 115 ºC por aproximadamente 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
  9. Para o recheio aqueça o creme de leite e em seguida despeje sobre o chocolate, misture até ficar homogêneo e aguarde cristalizar.
  10. Depois recheie entre duas cascas do macaron com a ganache e a geleia de uva.
  11. Consuma em até três dias conservados em embalagem fechada na geladeira.
     
| Leticia Akemi

Quiche lowcarb com farinhas de castanha e coco

Marcelo Apene
PreparoFácil

Ingredientes

  • Para a massa:
  • 70 g de farinha de castanha de caju
  • 50 g de farinha de coco branca
  • 70 g de manteiga fria
  • 1 ovo
  • 1 pitada de sal
  • Para o recheio:
  • 150 g de nata
  • 1 ovo
  • 50 ml de leite
  • 30 g de alho-poró
  • 30 g de cogumelo paris
  • 50 g de queijo muçarela
  • Noz moscada, sal e pimenta a gosto

Preparo:

  1. Coloque as farinhas e a manteiga em um bowl e misture com a ponta dos dedos até formar uma farofa.
  2. Bata o ovo e acrescente na massa até que fique homogênea.
  3. Cubra com plástico filme e leve à geladeira por 20 minutos.
  4. Depois, abra a massa com um rolo e forre uma assadeira de fundo falso redonda (18 centímetros).
  5. Leve para pré assar por 15 minutos e em seguida reserve.
  6. Em um bowl, bata levemente com o fouet a nata, o ovo, leite, sal, pimenta e noz moscada.
  7. Rale a muçarela e fatie o alho poró e os cogumelos, em seguida coloque sobre a massa pré assada e despeje o creme até o limite da borda.
  8. Leve ao forno pré aquecido a 180ºC durante 20 minutos, até dourar.
| Leticia Akemi

Panqueca de frango cremoso com farinha de beterraba

Marcelo Apene
Tempo de preparo45 minutos
Rendimento6 porções
PreparoFácil

Ingredientes

  • Para a massa:
  • 50 g de farinha de grão-de-bico
  • 10 g de farinha de beterraba
  • 150 ml de leite
  • 1 ovo
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher (chá) de azeite de oliva
  • 1 colher (chá) de semente de linhaça dourada
  • 1 colher (café) de fermento químico em pó
  • Para o recheio:
  • 100 g de peito de frango
  • 100 g de creme de ricota
  • Páprica defumada, sálvia, sal, salsa e pimenta à gosto
  • Para o molho:
  • 200 ml de creme de leite UHT
  • 100 ml de leite
  • 100 g de queijo brie
  • 4 ramos de tomilho
  • 1 pitada de sal

Preparo:

  1. Em liquidificador ou mixer bata todos os ingredientes da massa.
  2. Comece pelo ovo, leite, azeite de oliva e semente de linhaça, em seguida adicione as farinhas e por último o fermento.
  3. Em uma frigideira anti aderente, espalhe a massa para fazer as panquecas.
  4. Deixe dourar dos dois lados e reserve.
  5. Para o recheio desfie e cozinhe o peito de frango, tempere com páprica defumada, sálvia, sal, salsa e pimenta a gosto.
  6. Misture com a ricota até ficar homogêneo.
  7. Em outra panela aqueça um fio de azeite e coloque o tomilho, em seguida acrescente o leite, creme de leite e queijo brie.
  8. Misture em fogo baixo até obter uma consistência cremosa, depois tire os ramos de tomilho e corrija o sal.
  9. Recheie as panquecas com o frango, enrole e coloque em uma assadeira. Cubra com o molho e leve ao forno para aquecer. 

Panqueca de frango cremoso com farinha de beterraba e de grão-de-bico, do personal chef Marcelo Apene.

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