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Pudim com ou sem furinhos
Para ficar sem furinhos, o pudim deve ir ao forno em banho-maria e em baixa temperatura.| Foto: Letícia Akemi/Arquivo Gazeta do Povo.

Difícil encontrar uma família brasileira que não tenha em seu livrinho de receitas ao menos uma receita de pudim. O doce, com ou sem furinhos, é tão popular por aqui que tem até uma data comemorativa: 22 de maio, próximo domingo, é o Dia Nacional do Pudim. É de dar água na boca só de lembrar.

No Brasil, o pudim tradicional é o chamado pudim de leite, feito com ovos, açúcar, leite e leite condensado. Segundo a chef Débora Borba, que é instrutora de gastronomia do SENAC Paraná, a receita é uma adaptação de um flan de caramelo típico da França.

“A receita francesa é à base de ovos, açúcar e leite, tendo se popularizado com a democratização do açúcar na Europa. Ela foi alterada no Brasil, onde também foi inserido o leite condensado, dando forma à sobremesa que conhecemos hoje”, explica.

Liso ou com furinhos

Pudim de Leite com ou sem furinhos
| Arquivo Gazeta do Povo

O preparo do pudim, seja com ou sem furinhos, é bastante simples. Consiste basicamente em utilizar o açúcar para fazer um caramelo, colocá-lo em uma forma, acrescentar o creme preparado com os demais ingrediente e assar em banho-maria no forno ou em panelas específicas que permitem o cozimento no fogão.

E essa parte do assar é justamente o pulo do gato para conseguir o pudim do jeito que você gosta. Algumas pessoas preferem o pudim liso e mais consistente. Outras, gostam que ele tenha furinhos, o que geralmente o deixa com um sabor mais caramelizado e o doce aerado. Não há consenso sobre qual é mais gostoso. Porém, conseguir um ou outro depende da temperatura utilizada durante o preparo.

“Quem quer que o pudim tenha furinhos, precisa assá-lo em temperatura mais elevada (cerca de 180° C). Para deixá-lo liso, a temperatura do forno deve ser mais baixa (em torno de 150° C)”, explica a confeiteira Ana Souza, que confessa preferir o pudim sem furinhos. Desde 2018, Ana comercializa a sobremesa em potes de vidro.

Então, se quer um doce lisinho, o segredo é: paciência. Ele vai precisar ficar mais tempo no forno, assar lentamente e a baixa temperatura. A água do banho-maria deve entrar fria na forma e nada de subir a temperatura do forno para agilizar o processo.

Tudo isso para evitar que as gemas coagulem e acabem talhando o doce. Se gosta com furinhos no pudim, pegue o caminho contrário. Asse em temperatura um pouco mais elevada. A medida que os furinhos se formam, o caramelo vai entrando no doce, o que deixa ele mais coradinho e adocicado.

Com ou sem furinhos, jamais desenforme o pudim quente. As chances dele quebrar ao sair da forma sem estar totalmente resfriado são muito altas. Então, depois de assado, o pudim deve ir para a geladeira para resfriar totalmente. Na hora de desenformar, aqueça o fundo da forma na chama do fogão para o caramelo derreter. Solte as laterais e, então, desenforme.

Outros sabores

Pudim em potinhos, para guardar na geladeira e comer a qualquer hora. (Foto: Ana Souza Culinária/Divulgação)
Pudim em potinhos, para guardar na geladeira e comer a qualquer hora. (Foto: Ana Souza Culinária/Divulgação)

A receita brasileira tradicional de pudim de leite condensado já ganhou outras diversas versões. Tem versões de laranja, chocolate, baunilha, iogurte, doce de leite, café, Nutella, queijo com goiabada, pistache, paçoca e de outros ingrediente que conferem um sabor diferenciado.

Mas a base, geralmente, é sempre a mesma: ovos, leite e leite condensado. Nada pode ser apontado como certo ou errado. Tudo depende do gosto de cada um.

Ficou com vontade de preparar um pudim? Segue a receita da versão tradicional da sobremesa.

Pudim de Leite

Ana Souza Culinária

Ingredientes

  • Para o Caramelo:
  • 146 g de açúcar refinado (3/4 de xícara + 1 colher de sopa)
  • 44 ml de água (melhor se for filtrada) 
  • 1 g sal (1 pitada)
  • Para o Pudim:
  • 500 g de leite condensado
  • 631 g de leite integral
  • 196 g de ovos  (4 ovos médios, mais ou menos)

Preparo

  1. Comece pelo caramelo. Em uma panela, coloque 1/3 do açúcar e o sal. Deixe no fogo baixo ou médio. Quando ele estiver caramelizando, adicione mais 1/3, até que fique tudo caramelizado e de cor âmbar. (Pode mexer o açúcar, mas cuidadosamente para evitar a formação de grumos).
  2. Despeje aos poucos e cuidadosamente a água, que pode ser quente ou não, e misture até dissolver os grumos (se ficou algum).
  3. Deixe esfriar um pouco e coloque na forma, girando para cobrir o interior por completo.
  4. Caramelada a forma, faça o pudim. Primeiro, pré-aqueça o forno entre 60/170°C.
  5. Em seguida, bata rapidamente todos os ingredientes no liquidificador ou com um batedor de arame (fouet).
  6.  Coloque na forma caramelada, cubra com papel alumínio e leve ao forno em banho-maria (com água quente até a metade) por aproximadamente 90 minutos. Para saber se o pudim está pronto, retire o papel alumínio com cuidado e balance a forma. O meio do pudim ainda deve estar balançando, feito uma gelatina estabilizada.
  7. Depois de assado, retire do forno e do banho-maria, deixe esfriar e coloque na geladeira por pelo menos 6 horas ou por uma noite antes de desenformar.
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