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Comfort food

Comida caseira: dicas para fazer uma carne de panela mais saborosa

  • PorRoberta Braga, especial para o Bom Gourmet
  • 13/06/2020 07:00
Carne de panela , preparo do chef Humberto da Fábrika Pães . Purê de batata .
Carne de panela , preparo do chef Humberto da Fábrika Pães . Purê de batata .| Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo

Na casa do chef da Fábrika Pães, Humberto Ferreira Gomes, os melhores almoços de infância eram quando o cardápio trazia posta branca recheada com bacon e cenoura acompanhada de arroz e purê de batatas. “Até hoje é uma das minhas refeições favoritas”, crava.

Das memórias dos almoços caseiros em família, a chef Luana Wojciechowski, do @eueminhacozinha, também puxa a carne de panela. “Minha mãe sempre fez para nós, me lembro do perfume da carne. Ela colocava cenoura em rodelas, tomate, cebola, às vezes bacon e sempre fazia na panela de pressão. Ela variava o acompanhamento que podia ser um purê de batata, uma polenta branca ou macarrão.”

Para cada família, uma receita de carne de panela. O prato é simples e um dos mais tradicionais para o dia a dia na mesa dos brasileiros, mas não perde para preparos mais elaborados. É uma carne muito macia e com bastante molho – resultado de um processo de cozimento lento, o que também ajuda a acentuar os sabores da carne e dos temperos. E mais: traz um ingrediente que faz toda a diferença, que é a sensação de aconchego, característica que define as receitas chamadas de comfort food.

A receita é tão popular por ser acessível, já que permite transformar carnes mais duras em carnes extremamente macias, que chegam a desmanchar. A forma de preparo é simples, o que faz com que mesmo os cozinheiros menos experientes consigam um bom resultado.

Para deixar a sua receita de carne de panela ainda melhor, os chefs Humberto e Luana dividem suas dicas e segredos para que você possa colocá-las em prática e aperfeiçoar ou criar novas versões de suas receitas. Confira:

A melhor carne

Os cortes mais indicados são os das chamadas “carnes de segunda”, que são mais duras. Entre elas, Humberto destaca acém, músculo, sete, lagarto, posta branca e posta vermelha. Mas também é possível fazer a receita com cortes mais nobres, como costela, maminha ou fraldinha. Luana complementa: “Como a carne será cozida lentamente em panela normal por, pelo menos, duas horas ou na panela de pressão, o ideal é que tenha gordura, pois normalmente são carnes mais saborosas”.

Os cortes mais indicados são os das chamadas “carnes de segunda”, que são mais duras.
Os cortes mais indicados são os das chamadas “carnes de segunda”, que são mais duras. | Divulgação

Além disso, ela ressalta que se for uma carne com osso, isso ajuda a garantir um caldo mais espesso e saboroso. “A minha carne preferida para este tipo de preparo é o acém, pois tem todos os requisitos acima. E faz os cozidos mais gostosos.”

O preparo

O primeiro passo é limpar a carne e cortá-la em cubos grandes, de tamanhos semelhantes. Depois, é necessário selar (ou fritar) a carne. “Coloque a carne aos poucos, para que todos os pedaços fiquem em contato com o fundo da panela. Então, doure todos os lados da carne e retire-as. Esse processo irá formar uma crosta na panela, que irá ajudar a compor o sabor do molho”, explica Humberto.

Então, quando o fundo estiver quase queimando, o chef ensina que é a hora de colocar cebola picada até que ela amoleça e “limpe” o fundo da panela. Depois, você pode voltar os cubos de carne, adicionar os temperos, o molho de tomate, cobrir com água ou caldo e deixar cozinhar. “O tomate é essencial, você pode usar o extrato de tomate. Aqui na Fábrika usamos o tomate pelati reduzido e batido. Esse processo ajuda a conferir gosto, cor e encorpar o molho.”

Os temperos

Na carne de panela da chef Luanaa base do tempero é o mirepoix clássico (cebola, cenoura e salsão), além de ervas frescas, como cebolinha, salsinha, tomilho e orégano. Ela ressalta, entretanto, que as ervas devem ser usadas com cautela, para não se sobressaírem ao sabor da carne. “Também gosto de variar o tomate entre fresco e pelado; o caldo entre o de carne ou o de legumes; de adicionar alguma gordura e, algumas vezes, trazer um sabor extra com bacon. Outras dicas boas são colocar um pouco de vinho tinto no molho, para trazer acidez, ou a cerveja preta, que traz um sabor extra. Enfim, mudando um pouco a receita, cada preparo pode se tornar único.”

Humberto gosta de fazer um tempero clássico para a carne de panela, com cebola, sal e pimenta-do-reino preta, preferencialmente moída na hora. “Depois, coloco os temperos que tiver à mão, como louro, cebolinha, alecrim e tomilho. E, no final do cozimento, gosto de dar um toque de cominho.”

Também é nessa etapa que se junta à carne alguns acompanhamentos. “São boas opções salsão, alho-poró, cenoura, batata, batata-doce e aipim. Se estiver fazendo em panela normal, isso deve ser feito sempre ao final do cozimento, para não desmancharem.”

O cozimento

A escolha da panela é o principal segredo para o chef Humberto. Ela deve ser pesada, de fundo grosso, pois dessa forma irá esquentar e manter a temperatura. “Então, quando você colocar a carne ela não irá esfriar e soltar água.” Em panelas normais, o processo de cozimento pode levar cerca de duas horas. “Nesse tempo, a carne vai cozinhando lentamente e soltando os sabores”, ressalta Humberto.

O mais comum é que a carne seja feita em panela de pressão, pela facilidade. Nesse caso, a carne leva em torno de 40 minutos para chegar ao ponto, que deve ser bem macio. “Quando feita na pressão, o segredo para que ela fique mais saborosa, considerando que será um preparo mais rápido, sem dúvidas está nos ingredientes frescos – na proporção e escolha correta de cada um”, ensina Luana.

Ela também frisa que usar um bom caldo pode fazer toda a diferença no sabor final. “Ao invés de utilizar água para cozinhar (o que não é errado), utilizar o caldo traz sabores ainda mais concentrados para a carne de panela. São detalhes, mas que fazem toda a diferença”, diz Luana.

Outra dica da chef é, após passado o tempo de cozimento na panela de pressão, deixar a panela aberta cozinhando por mais alguns minutos. Isso fará com que o molho reduza e fique ainda mais concentrado.

Fique atento!!

  • Prefira panelas pesadas, de fundo grosso.
  • Sele bem a carne antes de adicionar os temperos. Isso irá garantir o sabor do molho.
  • Usar tomate pelati ou extrato de tomate é essencial para ajudar a encorpar o molho, além de agregar sabor.
  • A carne de panela também pode virar um ótimo recheio para sanduíches.
  • Depois de pronta, a carne de panela pode ser congelada por até três meses.
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Comentários [ 2 ]

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  • A

    Ae Carvalho

    ± 0 minutos

    Ótimas dicas! So faço em panela comum, não uso panela de pressão e aqui vcs apresentaram ótimos caminhos para uma carne deliciosa.

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    • G

      Gemba

      ± 4 dias

      Olá! Eu só viciado em sopa de músculo, antes colocava todos os ingredientes e botava pressão , depois pensando , que viraria uma cebola ou uma cenoura em 30 minutos de pressão , simplesmente não teriam mais vitaminas .... primeiro coloco somente sal, pressão, depois de 20 minutos na pressão tiro a pressão e coloco os outros ingredientes , da até pra guardar aquela cebola com O fundo da raspa da panela colocar junto ... mas as dicas aqui são muito boas

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